Интервью с ведущим инженером-технологом LEBO Coffee.
Об одной из самых важных профессий в кофейной индустрии – Q-grader – рассказывают мало. При этом именно Q-грейдеров можно сравнить с сомелье в вине и с миксологами за баром. Они оценивают кофейные зерна на самой первой стадии, отсеивая поставки и борясь за качества продукции на рынке.
Инженер-технолог Надежда Фатеева, проработавшая в LEBO Coffee более 15 лет, развила свои навыки, получив специализацию Q-grader. Подробнее о том, почему без Q-грейдеров не было бы качественного кофе в нашем интервью.
– Надежда, привет! Хочу поздравить тебя с важным событием, получением сертификации Q-грейдера международного уровня! Расскажи, как ты начала работать в кофе?
– Привет. Я считаю, став экспертом в своей профессии важно продолжать развитие, покорять новые высоты.
Я закончила технологический факультет Московского Государственного Университета Прикладной Биотехнологии. В 2007 году пришла работать в компанию на должность инженера-технолога, став ведущим инженером-технологом.
Я произвожу полный контроль сырья и готовой продукции на каждом этапе производства. С 2020 года, я стала погружаться в процесс обжарки зерна: как можно повлиять на вкус кофе, меняя температуру, время или скорость передачи тепла в процессе обжарки.
Научилась обжаривать кофе на ростере фирмы LORING, прошла необходимое обучение. Стала больше работать с зерном сегмента спешелти.
– Расскажи о профессии технолога. Почему ни одно кофейное производство не может без вас обойтись?
– Технолог пищевого производства — это специалист, который отвечает за качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах их производства: от поступления сырья до реализации готовой продукции. Технолог контролирует соблюдение технологических норм и рецептур, решает организационные и технические вопросы на производстве.
Технолог или специалист отдела качества ответственен за выпуск качественного продукта. Для этого мы подбираем сырьё, осуществляем приемку, контроль обжарки зерна, помола, итоговую органолептическую оценку.
– Какие дефекты и недостатки обнаруживают технологи? Поврежденные зерна могут портить вкус напитка?
– Оценка качества зеленого кофе включает его грейдинг, который заключается в определении дефектов и заполнение специальной формы SCA. Определение дефектов важно, как этап оценки качества зеленого зерна.
Если зерно особенно с дефектом первой категории, попадет в чашку, то он может ее испортить. Если вы когда-нибудь ощущали привкус плесени, медицинский и так далее, то причина именно в этом.
– Почему Q-грейдеров ценят в кофейном мире?
– Q-грейдинг — это единая система оценки кофе, которую разработали в Американском институте качества кофе (Coffee Quality Institute). Она помогает объективно оценивать кофе по стобалльной шкале и присваивать ему класс. Например, чтобы присвоить кофе класс спешелти, он должен набрать выше 80 баллов.
Для меня это важно, чтобы можно было давать обратную связь поставщику кофе, на «кофейном» языке, который специалист индустрии поймет в любой точке мира.
Уже 30 лет контроль качества кофейного зерна – один из главных принципов работы LEBO Coffee. Я была рада подтвердить свою квалификацию и получить соответствующий сертификат.
Наша компания активно развивается в сегменте спешелти кофе через такие проекты, как: LEBO PRO и кофейня KOJO. Теперь я максимально окунулась в нюансы индустрии, понимаю ее требования и могу обеспечивать полное соответствие на международном уровне.
– Назови, пожалуйста, топ навыков твоей новой специализации.
– Q-грейдеры — это сертифицированные специалисты, которые определяют, сколько баллов присвоить тому или иному образцу. Чтобы посчитать баллы, они проводят каппинг — определяют вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе.
Чтобы получить статус Q-грейдера, нужно пройти специальный шестидневный курс в CQI, по итогам которого надо сдать 20 экзаменов, только после их сдачи ты получаешь сертификат Q-грейдера.
Задача курса — научить участников объективно, без привязки к личным предпочтениям, оценивать кофе по определённым параметрам: сухой/влажный аромат, качество и интенсивность кислотности, вкус и послевкусие, тело, баланс, наличие или отсутствие дефектов и общее впечатление от образца кофе.
Для меня это была возможность развить свои сенсорные способности, откалиброваться с другими участниками, научиться объективно, без привязки к личным предпочтениям, оценивать кофе по нужным параметрам.
– Почему Q-грейдеров сравнивают с сомелье?
Это профессионал, который определяет качество кофе по вкусу. Поэтому в целом, если проводить аналогию с индустрией вина, Q-грейдера можно сравнить с сомелье.
– Как проходит курс? Насколько он сложный для понимания новичков и профессионалов?
– Курсы проводятся аккредитованным Q-инструктором, в России это Полина Владимирова, я и проходила у нее обучение. Их проводят на разных площадках, удовлетворяющих установленным стандартам. В Москве, как я знаю, проводят сертификацию в Доме Кофе.
Обучение проходит в интенсивном режиме и состоит из двух частей: первые три дня проходят семинары и практика, другие три дня — беспрерывные экзамены.
Курс предназначен для людей с опытом работы с кофе, а не новичков. Но даже при наличии опыта – это сложно, так как требует постоянной концентрации и вовлеченности в процесс. Приходиться забывать о насущном и полностью погружаться в свои ощущения.
Кстати, могу посоветовать упражнение, которые можно назвать «кофейной медитацией». Ощутите аромат и сделайте глоток любимого кофе. До того, как сделать глоток попробуйте с закрытыми глазами ощутить тонкие оттенки вкуса. Какие продукты приходят на ум? Грецкий орех, а может лимон или смородина? Таким образом, вы начнете тренировку своих сенсорных навыков, почувствуете получите яркие ощущения от напитка и на минуту почувствуете себя Q-грейдером.
Понравилась статья? Поставьте лайк и подпишитесь!
Больше знаний и интересного о странах произрастания кофе в наших социальных сетях:
