Главные герои осенних блюд – овощи! На прилавках рынков, в садах и магазинах можно найти разнообразные клубни, корнеплоды и бобовые. Йотам Оттоленги, знаменитый шеф-повар и ресторатор в книге «Изобилие» предлагает сытное, сбалансированное питание без рыбы и мяса. Он собрал рецепты оригинальных блюд из корнеплодов, лука, грибов, помидоров, баклажанов, бобовых, злаков и фруктов. Автор доказал, что блюда из овощей могут быть не менее сытными, вкусными и изысканными: их можно брать на пикник, ставить на праздничный стол рядом с другими салатами или просто наслаждайтесь за ужином в доме.
В статье мы собрали четыре рецепта из сезонных овощей: тыквы, грибов, батата и цукини.
Котлетки из батата
НАДО (на 4 порции):
- 1 кг очищенных бататов, крупно нарезать
- 2 ч. л. соевого соуса
- 100 г муки
- 1 ч. л. соли
- ½ ч. л. мелкого сахара
- 3 ст. л. рубленого зеленого лука
- ½ ч. л. мелко нарезанного свежего красного перца чили (или больше, если вы любите поострее)
- Побольше сливочного масла для жарки
Соус
- 50 г греческого йогурта
- 50 г сметаны
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. лимонного сока
- 1 ст. л. рубленой петрушки
- Соль и черный перец
Отварите батат до полного размягчения, откиньте на дуршлаг и оставьте в нем как минимум на час.
Тем временем смешайте все ингредиенты для соуса венчиком до однородности. Отставьте в сторону.
Когда большая часть жидкости из-под бататов стечет, переложите их в большую миску и добавьте все остальные ингредиенты, кроме сливочного масла. Перемешайте, желательно вручную, до полной однородности. Не вымешивайте слишком долго. Масса должна быть клейкой; если она жидковата, добавьте чуть больше муки.
Растопите немного сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием. Для каждой котлетки столовой ложкой выложите немного овощной массы на сковороду и разровняйте тыльной стороной ложки, чтобы получился не слишком идеальный кружок примерно см в диаметре и см толщиной. Жарьте котлетки на среднем огне около минут с каждой стороны или до образования красивой румяной корочки. Подержите между двумя бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишнего масла. Подавайте котлетки горячими или теплыми с соусом в отдельной посуде.
Маринованные грибы с грецкими орехами и йогурт с тахини
НАДО (на 4 порции):
- 75 мл оливкового масла
- 1 ст. л. белого винного уксуса
- 1 ст. л. кленового сиропа
- Сок 2 небольших лимонов
- 200 г коричневых шампиньонов, нарезать ломтиками
- 150 г грибов симедзи, обрезать основание
- 120 мл греческого йогурта
- 35 г пасты тахини
- 1 маленький зубчик чеснока, раздавить
- 250 г очищенных зеленых бобов (замороженных или свежих)
- 75 г грецких орехов, обжарить и крупно порубить
- ½ ч. л. молотого кумина (зиры)
- 1 ст. л. рубленого укропа
- 1 ст. л. рубленого орегано
- Соль и черный перец
Для начала замаринуйте грибы. Венчиком смешайте оливковое масло, уксус, кленовый сироп, половину лимонного сока, около ½ чайной ложки соли и немного черного перца. Залейте этой смесью грибы, сложив их в большую миску, и тщательно перемешайте, чтобы они равномерно покрылись маринадом. Оставьте их мариноваться в течение часа.
Тем временем приготовьте соус с тахини. В маленькую миску поместите йогурт, тахини, чеснок, оставшийся лимонный соки ½ чайной ложки соли. Вилкой или маленьким венчиком перемешайте все до консистенции жидковатой пасты (этот соус можно хранить в холодильнике до суток).
Залейте бобы кипятком и дайте им постоять минуту, затем откиньте на дуршлаг и дайте остыть. Аккуратно выдавите каждый боб из кожицы и выбросьте ее (если вы ничего против нее не имеете, можете пропустить этот шаг).
Добавьте к маринованным грибам бобы, грецкие орехи и кумин, перемешайте. Попробуйте и при необходимости подсолите. Подавайте грибы в мисочках или на тарелках, выложив на каждую порцию ложку густого соуса с тахини и посыпав зеленью.
Фаршированные цукини
НАДО (на 6 порции):
- 1 луковица среднего размера, мелко порубить
- 1 ст. л. оливкового масла
- 110 г круглозерного риса
- 2 ст. л. изюма коринки
- 1 ст. л. кедровых орешков
- 2 ст. л. рубленой петрушки плюс еще немного для подачи
- ½ ч. л. сушеной мяты
- ½ ч. л. молотого душистого перца
- ¼ ч. л. молотой корицы
- ¼ ч. л. молотой гвоздики
- 3 ст. л. лимонного сока
- 3 цукини среднего размера
- 180 мл кипятка
- 1½ ст. л. сахара
- Соль и черный перец
Пассеруйте лук на оливковом масле до размягчения. Добавьте рис, изюм, кедровые орешки, петрушку, мяту, пряности и половину лимонного сока. Продолжайте готовить на слабом огне еще минут, время от времени помешивая.
Разрежьте цукини вдоль пополам и ложкой выскоблите часть мякоти, чтобы получились «лодочки». Положите их в неглубокий сотейник такого размера, чтобы они поместились в один слой. Нафаршируйте рисовой начинкой. Вокруг цукини налейте кипяток и оставшийся лимонный сок с сахаром и небольшим количеством соли. Жидкость должна почти доходить до начинки.
Тушите, накрыв крышкой, – минут, время от времени поливая начинку соками из сотейника. Цукини готовы, если рис дошел до стадии аль денте почти все соки выпарились или впитались. Полностью остудите и уберите блюдо в холодильник. При подаче посыпьте петрушкой.
Тыквенные ломтики в хрустящей панировке со сметаной
НАДО (на 4 порции):
- 700 г тыквы (с кожурой)
- 50 г тертого пармезана
- 20 г панировочных сухарей
- 6 ст. л. мелко порубленной петрушки
- 2½ ч. л. мелко порубленного тимьяна
- Тертая цедра 2 крупных лимонов
- 2 зубчика чеснока, раздавить
- 60 мл оливкового масла
- 120 г сметаны
- 1 ст. л. рубленого укропа
- Соль и белый перец
– Разогрейте духовку до 190 °C. Нарежьте тыкву ломтиками толщиной 1 см и выложите их плашмя на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Чтобы приготовить панировку, в мисочке смешайте пармезан с панировочными сухарями, петрушкой, тимьяном, половиной цедры лимона, чесноком и небольшим количеством перца и соли (не забывайте, пармезан и так соленый).
Щедро смажьте тыкву оливковым маслом и распределите сверху панировку так, чтобы все ломтики оказались покрыты слоем в пару миллиметров. Слегка утрамбуйте панировку.
Поставьте противень в духовку и запекайте тыкву около минут или до мягкости: проколите один ломтик маленьким ножом, чтобы убедиться, что она пропеклась и стала нежной. Если панировка слишком сильно подрумянивается, свободно накройте противень фольгой.
Смешайте сметану с укропом, слегка посолите и поперчите. Подавайте ломтики теплыми, посыпав оставшейся цедрой, со сметаной в отдельной посуде.
Если вам понравился материал, оцените его в комментариях или поставьте лайк. Еще больше интересного о книгах, литературе, культуре вы сможете узнать, подписавшись на наш канал.