В начале прошлой неделе посетил компанию "Beergenomics", специализирующуюся на работе с жидкими дрожжами.
Основой для выращивая чистой культуры дрожжей (ЧКД) является солодовое сусло, которое самостоятельно изготавливается сотрудниками компании. Используются "варочник", "фильтр-чан", "теплообменник" и ЦКТ. По сути - мини-пивоварня.
Полученное сусло переносится в лабораторию, где повышенные требования к чистоте.
По индивидуальному заказу, из материала заказчика выращивается "хересная пленка". Специальный вид дрожжей, используемый для приготовления хереса
Специальный стенд для работы с дрожжами. Всё сделано так, чтобы минимизировать возможное заражение.
Для анализа текущего состояния дрожжей, в т.ч. используется микроскоп.
Примерно так видет дрожжи лаборант компании, под микроскопом. Только с третьей или четвертой попытки сумел сфотографировать на камеру. Как пояснил сотрудник - эти дрожжи хорошая основа для разведения. Отсутствует патогенная сфера. Клетки упитанные и готовы приступить к своим непосредственным обязанностям.
Стерилизация сусла в специальной печи
Так выглядит готовая продукция.
Компания работает и с маленькими объемами. Одной такой упаковки достаточно для примерно 30 л сусла.
Чем жидкие дрожжи лучше, чем "сухая" чистая культура дрожжей?
1) С точки зрения "спиртовика/дистиллера" - у меня пока вопросов больше чем ответов.
2) С точки зрения пивовара - возможность подобрать штамм под индивидуальные органолептические потребности, не обеспеченные стандартными предложениями на рынке.
3) Интересным может быть еще одна услуга - предложение выделить и сохранить ваш индивидуальный штамм. Например - Вы получили на диких дрожжах уникальную органолептику в продукте. Учитывая, что дикие дрожжи не купишь, повторить их работу практически не возможно, если не сохранить их как ЧКД, что, как я понял из беседы с представителем компании, вполне возможно.
В целом - было интересно посетить полноценную дрожжевую лабораторию. Пообщаться с сотрудниками и особенно микробиологом, ответственным за разработку штаммов.
Предварительно договорились подготовить серию совместных материалов о дрожжах и нюансах работы с ними. Готовлюсь. Присоединяйтесь. Пишите интересующие Вас вопросы в комментариях к посту. По возможности, включу их в общий список и озвучу микробиологу компании.