Всем, привет, это не конкретные рецепты, а очередной обзор занятия с кулинарной школы. Сегодня была тема - речная рыба. Готовили стерлядку, карпа и форель. В общем обо всём по порядку.
Стерлядка с соусом шампань
Стерлядку зачищаем от внутренностей, удаляем визигу обязательно (это такой хрящ, который проходит через всю рыбу и при термообработке он как бы сломается и закрутит её). Как она удаляется есть много роликов в интернете. К сожалению отдельного видео я снять не успел.
Делаем надрезы вдоль хребта с двух сторон, у хвоста и головы, чтобы можно было потом легко снять кожу. Натираем рыбу солью, даем чуть настояться.
Запекаем в духовке при 180℃ до готовности. Бейби картофель отвариваем в мундире, затем очищаем и обжариваем на сливочном масле.
Соус шампань это конечно вообще интересная история. На сливочном масле пассируем крупно нарезанные лук шалот, стебли укропа, чеснок и лук порей.
Добавляем шампанское увариваем в половину. Добавляем рыбный бульон, увариваем еще на треть. Добавляем сливки и увариваем в половину. Затем процеживаем и в конце доводим до вкуса солью и перцем.
Подаем рыбку с соусом и картошечкой. Ну это на самом деле конечно очень вкусно.
Печеная форель в соли
Здесь я был прям очень сильно удивлен. Как на самом деле делается этот соляной кокон так сказать. Взбивается белок от яйца венчиком до пышной пены, затем вводится постепенно соль и также взбивается. Короче получается такая воздушная белковая соль. Делается начала подушка, на нее выкладывается рыба, а затем она сверху еще хорошенько обмазывается.
Собственно у самой рыбы удаляем внутренности и жабры. И начиняем ее картофелем предварительно подготовленным. Картофель нарезаем на тоненькие слайсы и обжариваем на растительном масле с добавлением чеснока и тимьяна. Обжариваем просто до золотистого цвета, он потом сам дойдет. Фаршируем форель картофелем и мелко порезанным укропом.
Форель отпекаем в соли при 220℃ примерно 10 минут.
Рыба получается невероятно мягчайшая и сочная. Это прям восторг. Я привез домой, жена с ребенком уплетали за обе щеки.
Карп жареный в азиатском стиле
Все мы привыкли жарить карпа на сковороде в муке на растительном масле. Здесь примерно все тоже самое, но только с остреньким соусом.
И карпа мы разделывали на филе. Филе разрезаем на 3 части. Делаем насечки со стороны кожицы крест на крест. Обваливаем карпа в подсоленном и поперченном кукурузном крахмале и обжариваем на растительном масле с добавлением тимьяна, розмарина и чеснока до золотистой корочки.
Азиатский соус готовим из смеси кисло-сладкого, устричного соуса, соуса терияки, добавляем мелко порубленный чеснок и чили, сок лайма, соль, перец.
Подаем карпа с этим соусом, украшаем веточками кинзы.
Вот такие интересные блюда приготовили.
На сегодня обзор подошел к концу. Продолжение следует.
Подписывайтесь на мой канал "Chefmfkos - готовим вкусно", чтобы не пропустить новые выпуски с кулинарной школы.