Китайские ученые опубликовали результаты двух исследований, целью которых была компенсация низкого качества летнего чая его ферментацией с использованием разных микроорганизмов. В одном исследовании они экспериментировали с летним зеленым чаем, в другом — с летним черным чаем. В одном исследовании — с конкретными плесневыми грибами, которые подсадили к чаю, в другом — по принципу «что само выросло». В итоге у них получились очень интересные работы и по прямым результатам, и по темам, с которыми их исследования так или иначе связаны.
Начать, конечно, нужно с летнего чая. В чайной индустрии некоторых стран и регионов летний чай — это исключительно обидная штука. Потому что летом чайный лист растет хорошо и его много, но качество у него заметно ниже, чем у листа осеннего и, тем более, весеннего. Поэтому чай из него получается фиговеньким и дешевым. Фиговенькость его, в основном, заключается, скажем так, в пониженной изящности. Летний чай горек, терпок и скорбен ароматом. И такая проблема характерна на только для Китая — аналогичным образом страдают чайные производители в индийском Дарджилинге, например.
При этом, повторюсь, летнего сырья и, потенциально, летнего чая много. И если бы он стал хоть чуть-чуточку получше и подороже, всем чайным производителям сразу настало бы счастье, сравнимое с началом применения в чайной индустрии фильтр-бумаги. Которая позволила превратить в ценный и массовый потребительский товар черные чаи мелких фракций. Так что озадачились китайские ученые не просто так, а с дальним экономическим прицелом.
Идея подвергнуть зеленый и черный (в западном смысле этого слова, ну то есть китайский красный) чай микробной ферментации тоже как бы лежит на поверхности. Пуэр, комбуча и опыты по приготовлению темных чаев посредством ферментации настоя зеленых как бы намекают на то, что разные микроорганизмы охотно вписываются в ферментацию чая на самых разных стадиях его существования. Но и тут есть нюансы.
Самой простой, конечно, является ферментация по принципу «что само наросло». Ну то есть когда готовый чай увлажняется, помещается в благоприятный для разной плесени и прочих микроорганизмов температурный режим — и его заражение микроорганизмами происходит за счет естественного микробиологического фона. Главное — ворошить его время от времени. Для равномерности. Такая методика работы неплохо подходит для черного чая, но не очень хороша для классического зеленого, особенного летнего. Из-за высокого содержания полифенолов, которые не только обеспечивают этим летним чаям огорчительные горький вкус и терпкость, но и отлично ингибируют развитие значительной части микроорганизмов. Это не значит, конечно, что зеленый чай естественным способом не будет ферментироваться — еще как будет. Но ученым захотелось ферментации быстрой и более или или менее управляемой.
Так что, повторюсь, та группа китайских ученых, которая работала с постферментацией — удивительно хорошо подходящий в данном случае термин — летнего черного чая изучала естественное микробиологическое заражение. А та группа ученых, что экспериментировала с постферментацией летнего зеленого чая, подсадила к нему черный аспергилл (Aspergillus niger), развитие которого в меньшей степени угнетается полифенолами. Черный аспергилл, кстати, довольно часто проскакивает в разных чайно-микробиологических сообщениях, в пуэрных, например. Да и вообще это хорошо изученный, не менее хорошо известный и широко используемый плесневой гриб. Это из него, в основном, состоит черная плесень на стенах сырых помещений. И он же используется для производства лимонной и глюконовой кислоты и в прочей пищевой и фармацевтической промышленности.
В ходе постферментационных экспериментов готовый летний черный чай 35 дней находится в среде с температурой 22-24°C и относительной влажностью 70-75%, причем чай тоже был предварительно увлажнен, содержание влаги в нем было доведено до примерно до 35%. В процессе такой выдержки чай каждые семь дней ворошился, а после окончания постферментации был высушен до содержания влаги 4–5%.
Зеленый чай перед постферментацией тоже увлажнили, но посильнее, до 45%, затем заразили его черным аспергиллом и держали при температуре 42°C, забирая образцы чая через 2, 4 и 6 дней постферментации и высушивая их.
Все постферментированные чаи прошли и лабораторное, и сенсорное тестирование. Результаты лабораторного тестирования можно найти в текстах работ, кому интересно, посмотрите сами. Что же касается вкуса и аромата, то, можно сказать, что эксперимент удался — сенсористы отметили, что после микробной ферментации и летний зеленый, и летний черный чай стали лучше.
Настой постферментированного черного чая стал более темным, но не утратил прозрачности, из вкуса чая ушли сильные горечь и терпкость, пропала неприятная кислинка, чай стал более мягким и приобрел легкую сладость, при этом вкус стал менее свежим. Аромат чая после постферментации стал слабее и в нем появились грибные ноты, цветочные и сладкие ноты потерялись, древесные — сохранились. Общая сенсорная оценка по стандартной для Китая стобалльной шкале у летнего черного чая после микробной ферментации выросла с 87 до 93 баллов. Это, кстати, довольно много — обычно при приблизительной оценке качества чаи с оценкой 87 попадают в группу низкого качества, а примерно с 93 баллов начинаются чаи высокого качества.
Аромат зеленого чая при ферментации, напротив, усилился. Да и вообще, по результатам шестидневной ферментации зеленый летний чай из тускло-желтого напитка с резким и пыльным ароматом и простым и слабым вкусом превратился в напиток ярко-желтый, ароматный, мягкий, со сладким послевкусием и умеренной сбалансированной кислотностью.
Интересные исследования. И сами по себе, и тем, что изученные методы работы с чаем могут быть реализованы в полном отрыве от мест выращивания чая. Так как оперируют готовым чаем и либо естественным микробиологическим фоном, либо искусственными культурами микроорганизмов. Ну то есть такую постферментацию можно осуществлять хоть под Москвой, хоть в Архангельске. Причем, если говорить о потребительских партиях чая, то все это дело можно делать и в обычной городской квартире.
Я не думаю, что в ближайшее стоит ожидать появления чайных ферментационных производств в условной деревне Писковичи Псковского района. Но для домашних экспериментов поле такая постферментация открывает богатое. Ну и для тех производств, которые оперируют микропартиями чая и которые в ближайшее время не смогут конкурировать с традиционными производителями чая вкусом и другими реальными потребительскими характеристиками, постферментация тоже может быть интересной темой. В той же Франции можно в соседних помещения чай и сыр выдерживать.
