Гребень — один из важных органов виноградной лозы, непосредственно соединяющий ягоды с растением. Через него осуществляется поступление необходимых веществ для формирования, роста и созревания плодов.
Он на 80% состоит из воды, еще содержит дубильные вещества, около 5%. Именно они, сконцентрированные в гребнях в большом количестве, придают в дальнейшем существенную терпкость вину. И это совсем не те благородные танины, которые содержатся в семенах и кожуре ягоды, которыми стоит дорожить.
Поэтому во время производственного процесса виноделы почти всегда удаляют гребни, обычно это происходит практически сразу после поступления винограда на винодельню, перед началом ферментации. После такой обработки количество танина в будущем вине уменьшится, а еще исключится неприятный привкус, который часто называют гребневым.