Очень часто можно слышать мнение, что надо иметь дома и ржаную закваску, и пшеничную. Ржаную- чтобы печь ржаной хлеб, пшеничную - для пшеничного и любой другой выпечки.
Сразу же скажу, что у меня дома 3 закваски: ржаная и пшеничная 100%-ой влажности и Левито Мадре.
В свое время я их сама выводила и они, как дети, живут в моем холодильнике уже 3 и 2 года соответственно.
Если же ответить на вопрос в заголовке статьи, то достаточно только одной закваски и это будет ржаная. Но здесь следует оговориться, если печь ржаной и пшеничный хлеб.
Если же печь только пшеничный, то можно иметь пшеничную 100%-ой влажности - она легче разводится и хорошо поднимает тесто, или Левито Мадре. С ней надо быть всегда начеку и разводить в пропорции 1:2 (вода/мука). Кстати говоря, многие блогеры рекомендуют выбрасывать часть закваски Левито Мадре, якобы она подсыхает. Я из своего 2-х летнего опыта с нею заявляю, ничего выбрасывать не нужно: надо правильно ее хранить и использовать хотя бы через каждые 3 дня.
Итак, возвращаемся к теме статьи. Почему достаточно одной ржаной закваски. Да потому, что уже на этапе подготовки закваски для теста, ее надо подкормить пшеничной мукой. Т.е. стартер разделить на 2 части: одну часть подкормить пшеничной мукой и использовать ее после достижения пика полностью для теста, другую же часть либо подкормить для увеличения стартера, дождаться пика и поставить в холодильник для хранения (но тогда пропорции должны быть минимальными, например, 10+10+10 (стартер + вода + мука), либо подкормить с учетом последующей выпечки ржаного хлеба и оставления остатка в виде стартера.
Например, я хочу испечь только одну буханку пшеничного хлеба, для которого по рецепту мне понадобится 110 г закваски, и имею стартер ржаной в количестве 20 г.
Я в отдельную банку откладываю 10- 11 г ржаной закваски,
добавляю 53-55 мл сырой воды и столько же пшеничной хлебопекарной муки.
Перемешиваю все хорошо, закрываю крышкой и оставляю при комнатной температуре 22-23°С на ночь. За это время закваска зрелая должна увеличиться примерно в 3 раза. Ее затем я полностью использую в тесто по рецепту пшеничного хлеба. Итак, сколько мы имеем ржаной составляющей во всем тесте - примерно 1-1,5 %. Ни во вкусе, ни в цвете хлеба это не почувствуется.
А остальные 10 г ржаной закваски? Их я подкармливаю ржаной мукой 10 г и развожу 10 мл воды. Как только достигнет пика, убираю в холодильник.
Для сравнения: как увеличилась закваска на основе ржаного стартера для пшеничного хлеба (слева) и для ржаного хлеба, но она будет использована не вся: часть останется в качестве стартера.
Вот такой хлеб может получиться у Вас.
Ржаную закваску таким образом можно использовать для любой выпечки на закваске: пироги, пирожки, булочки..., в том числе, сдобной.
Примечание: я оставляю ржаной (пшеничный также) стартер всего 20 г, вы можете оставлять больше.
Вы можете иметь и ржаную, и пшеничную закваски, я не призываю от чего-то отказываться.
Но, если Вы не имели еще закваски, но имеете сильное желание освоить хлебопечение на закваске, то лучше начать выводить ржаную. Она быстрее созревает - за 4-5 дней, универсальна, т.к. на ней можно печь и ржаной, и пшеничный хлеб.
Все рецепты на закваске в подборке публикаций https://clck.ru/32idBZ