Тапиоковый крахмал вырабатывают из корней маниоки, растения родом из Южной Америки. Корни маниоки очищают, мелко рубят и заливают водой, в результате образуется белая вязкая жидкость, которую в дальнейшем высушивают и получают белый кристаллический порошок.
В кулинарии тапиоковый крахмал используют в качестве загустителя. Тапиоковый крахмал добавляют в соусы, супы-пюре, пуддинги, начинки пирогов. Кроме того, он является частым ингредиентом безглютеновых смесей для выпечки. В Бразилии из него пекут сырный хлеб (Pão de queijo): смешивают с тертым сыром, яйцами, маслом и выпекают в духовке. В результате получаются хрустящие снаружи и влажные внутри булочки.
Тапиоковый крахмал не содержит жиры и глютен. Поэтому продукт считается диетическим и подходит сторонникам правильного питания. Кроме того, тапиоковый крахмал содержит витамины В1, В5, В6, В9, холин и минеральные вещества: калий, магний, кальций, железо и фосфор.
Несмотря на широкое распространение тапиоки в странах Америки, Азии и Африки, в нашей стране с тапиоковым крахмалом пока мало знакомы. Найти его на полках магазинов бывает нелегко. Что же делать, если в рецепте нужен тапиоковый крахмал, а у Вас не оказалось его под рукой?
Есть несколько вполне хороших альтернатив:
1. Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал - это безглютеновая альтернатива тапиоковому. Он так же хорошо сгущает соусы, пуддинги и пр. при варке. Но его сгущающая способность выше, поэтому если в рецепте требуется 2 ст. л. тапиокового крахмала, берите 1 ст. л. кукурузного.
Если вы используете замену при выпекании, то тут дело обстоит посложнее. Помимо того, что нужно сделать замену 2:1, добавьте немного другой муки, использующейся в рецепте, чтобы восполнить нужный объем продуктов.
Пример: В рецепте используется 2 ст. миндальной муки и 1/2 ст. тапиокового крахмала. Можно попробовать заменить так: 2 1/4 ст. миндальной муки и 1/4 ст. кукурузного крахмала.
2. Картофельный крахмал
Картофельный крахмал - возможная неплохая альтернатива тапиоковому, особенно если дело касается варки соуса или супа. Сгущающая способность, как и кукурузного крахмала, примерно в 2 раза сильнее. Поэтому если в рецепте нужно 2 ст. л. тапиокового крахмала, берите вместо него 1 ст. л. картофельного.
С заменой при выпечке поступайте так же, как и в случае с кукурузным крахмалом.
3. Рисовая мука
Рисовая мука также является возможной заменой тапиокового крахмала в рецептах. Но нужно помнить, что в соусах и супах рисовая мука может менять внешний вид и цвет, делать конечный продукт более мутным. Сгущающая способность выше чем у тапиокового крахмала, поэтому при замене следует поступать так же, как и с кукурузным или картофельным крахмалами.
4. Универсальная безглютеновая мука
Универсальная безглютеновая мука - это смесь того же тапиокового крахмала, кукурузного крахмала, картофельного крахмала, рисовой муки и некоторых других ингредиентов - поэтому также может использоваться как замена. Соотношение по замене 1:1 как при варке, так и при выпекании.
5. Обычная пшеничная мука
Привычная всем нам пшеничная мука также может использоваться вместо тапиокового крахмала, но нужно помнить что она содержит глютен. Заменять в соотношении 1:1.
В кулинарии очень часто в безглютеновую выпечку, если в основе лежит ореховая мука (миндальная, кокосовая, фундучная и пр.) добавляется тапиоковый крахмал. Делают это для улучшения свойств муки, а именно увеличения клейкости мучной смеси. Поэтому безглютеновая и обычная пшеничная мука являются наиболее подходящей заменой при выпечке: просто меняйте тапиоковый крахмал на такую муку в соотношении 1:1. Но помните, что пшеничная мука содержит глютен.
В соусах же и в супах оба эти вида муки могут менять внешний вид блюда: изменять цвет и делать мутным. Плюс надо помнить, что время приготовления также может увеличиться.
Вывод:
Тапиоковый крахмал частый ингредиент безглютеновой выпечки. Его добавляют для сгущения соусов, супов и начинок. Если у Вас не оказалось его под рукой, и Вы готовите соус, суп, или пуддинг, попробуйте заменить его на кукурузный или картофельный крахмал в соотношении 2:1.
При выпекании проще всего заменить тапиоковый крахмал универсальной безглютеновой мукой в соотношении 1:1 или использовать обычную пшеничную муку в том же соотношении, но помнить, что в ней содержится глютен.