Полезной информацией делится наш врач-гастроэнтеролог, диетолог, руководитель центра гастромедицины, терапевт Федорченко (Непомнящих) Ирина Сергеевна.
Что скрывается под вкусным маринадом?
Соленье — это древний метод консервирования пищи, который используется во многих культурах по всему миру. Первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, как-то переработать его, заготовить впрок.
Соленья играли важную роль в сохранении пищевых продуктов во времена, когда не было холодильников и электричества. Кроме того, процесс соления не только улучшал сохраняемость продуктов, но и придавал им особый вкус и аромат, делая их более привлекательными для потребления.
Соленья — термин собирательный. К соленьям можно отнести и квашенье, маринование, мочение. Хотя если мы разберем сами процессы приготовления, то поймем, что это совсем разные способы.
Квашение
Соли при квашении используется немного, а рассол не готовят заранее — он сам образуется из сока измельченных овощей.
Засолка
В этом способе заготовки овощей используется солевой раствор концентрацией минимум 6-8%. Засоленные продукты плотные и выраженно хрустят, ощутимо соленые на вкус.
Мочение
Способ заготовки продуктов с использованием совсем слабого, до 2 %, раствора соли с добавлением сахара. Такой раствор будет скорее сладким, чем соленым, так как сахара в него кладут в несколько раз больше.
Маринация
В качестве консерванта при маринации используется уксус, который разводят в воде. Раствор, которым заливают овощи, часто нагревают, а затем еще и стерилизуют банки. Такой способ сохранения продуктов один из самых надежных из солений с точки зрения сохранности продукта. НО‼️ в отличие от других способов засолки, при которых сохранность витаминов максимальна, горячий маринад разрушает некоторые полезные вещества. Также бактерии полностью уничтожаются уксусом, поэтому пользы для кишечника такой продукт не несет.
Итак, в чем же польза солений?
Соленья улучшают перистальтику, поскольку в овощах сохраняется содержание клетчатки. Овощи в виде солений тоже учитываются в суточной норме потребления овощей. Важно, для того чтобы потребление солений было с пользой, необходимо соблюдать меру, собственно, как и во всем.
Процесс соления помогает сохранить витамины и минеральные вещества в овощах, делая их питательными и полезными для организма даже зимой. Квашение не разрушает витамины и микроэлементы, при этом пищевая ценность продукта возрастает. Более того, полезных бактерий в квашеных овощах не меньше, чем в кефире. Овощи в виде солений выполняют функцию пребиотиков и / или пробиотиков.
Во время закваски овощей бактерии превращают сахар в молочную кислоту, поэтому продукт становится гораздо полезнее для тех, кто контролирует уровень сахара в крови.
В чем же вред?
Основной вред солений следует из их названия. В соленьях содержится повышенный уровень соли в составе ( зависит от способа приготовления и концентрации рассола ). Употребление солений в большом количестве не слишком полезно даже для здоровых людей, а для гипертоников может быть опасным и вызывать повышение артериального давления, отеки.
Также стоит сказать о риске отравлений. Неправильно приготовленные соленья или неправильное хранение могут способствовать размножению бактерий. Потребление солений плохого качества может привести к серьезным заболеваниям пищеварительной системы.
Какие соленья лучше всего выбирать?
Лучше отдавать предпочтение квашенным, моченым и малосольным продуктам, так как они сохраняют полезные вещества в составе овощей и содержат сравнительно небольшое количество соли в отличии от других видов солений.
Если у вас «условно здоровый ЖКТ» и нет строгих запретов от врачей соленья употреблять можно. Все-таки даже в таком виде это овощи в нашем рационе.
Главное помнить, при употреблении солений, как и в любом другом случае важна — умеренность.
ИМЕЮТСЯ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ, НЕОБХОДИМА КОНСУЛЬТАЦИЯ СПЕЦИАЛИСТА