Многие вина сегодня позиционируют себя как "чистые", но так ли это на самом деле? А являются ли натуральные вина по-настоящему чистыми? Как выясняется, в этой области очень мало прозрачности, и правда уходит в неизведанную территорию.
Некоторые люди жалуются на тошноту, головные боли, усталость и боли в животе даже после бокала-другого вина. Что это вызывает? Виной тому сульфиты, добавленный сахар, повышенная чувствительность к алкоголю или какие-то другие добавки в вине?
На самом деле, скорее всего, причина не в сульфитах, сахаре или добавках. То, что многие называют "похмельем от вина", может быть вызвано группой соединений, называемых биогенными аминами.
Биогенные амины — это органические азотистые соединения, которые естественным образом образуются в процессе виноделия. К ним относятся гистамин, тирамин, путресцин и кадаверин. Безопасные уровни биогенных аминов пока не установлены для различных ферментированных продуктов. Их можно найти во многих продуктах, включая рыбу, мясо, сыр и ферментированные продукты (пиво, вино, кимчи).
Повышенные уровни биогенных аминов (особенно гистамина и тирамина) вызывают покраснение кожи, головные боли, тошноту и усталость. В одном случае 6 молодых людей попали в больницу с симптомами, похожими на алкогольное отравление, после 3 бокалов вина с невысоким содержанием алкоголя. Причина оказалась в высоком уровне биогенных аминов в этом вине.
К сожалению, не существует четких правил по избеганию вин с повышенным содержанием биогенных аминов, так как имеется очень мало данных на эту тему.
Если вы чувствительны к биогенным аминам, вот несколько советов:
- Всегда пейте стакан воды перед вином
- Предпочитайте белые, розовые и игристые вина красным
- Сульфиты, которых мы обычно избегаем, на самом деле препятствуют образованию биогенных аминов
- Обращайте внимание на резкие неприятные запахи — они могут указывать на высокий уровень аминов
- Вина с высокой кислотностью (низким pH) естественно препятствуют образованию аминов
- Ограничьте употребление сыров, колбас и прочих продуктов с высоким содержанием аминов, когда пьете вино
- Некоторые рекомендуют принимать антигистаминные препараты перед вином, но лучше проконсультироваться с врачом
Почему же никто не говорит о биогенных аминах? На самом деле они давно находятся в поле зрения науки. Гистамин был впервые идентифицирован как медиатор аллергических реакций еще в начале 20 века. В вине повышенное содержание гистамина в красных винах по сравнению с белыми было замечено в исследовании 1983 года.
Тем не менее никаких нормативов по содержанию биогенных аминов для вин пока не введено. Одна из причин — нехватка доступной информации для исследователей. Конечно, некоторые виноделы очень серьезно относятся к этому вопросу, проводя собственные исследования и вырабатывая практики для производства безопасной и вкусной продукции. Однако виноделы не обязаны делиться такой информацией с потребителями.
Поэтому пока скептически относитесь к маркетинговым заявлениям о "чистых" винах, если только бренд не предоставляет конкретные данные. И "натуральность" вина не гарантирует низкого содержания биогенных аминов.
В итоге как потребители мы остаёмся в неведении относительно реального качества и безопасности многих вин. Не пора ли это изменить и обеспечить большую прозрачность в винной индустрии?