Отвечает Елена Епимахова д. с.-х. н., профессор базовой кафедры частной зоотехнии, селекции и разведения животных СтГАУ, почетный работник АПК России
В магазине мы привыкли видеть куриные яйца с белой и коричневой скорлупой, но цвет последней на самом деле более разнообразен. Такие породы кур, как маран и вельзумер, несут яйца красно-коричневой расцветки. Яйца пород араукана и амераукана голубые и оливковые, а породы эггерс олив — бирюзовые и даже зеленые. Цвет скорлупы определяется концентрацией и сочетанием двух пигментов — протопорфирина и биливердина и на питательность не влияет.
Любопытно, что, по данным Международной комиссии по яйцам (IEC), жители Ирана и Финляндии, например, предпочитают яйца с белой скорлупой, Австрии, Чехии и Венгрии — с коричневой. Но, невзирая на цвет, куриные яйца входят в топ-10 самых полезных продуктов для человека.
Есть, правда, нюансы. Оттенок окраски зависит от возраста, индивидуальных особенностей, состояния здоровья и условий содержания кур-несушек.
Так, чем старше курица, тем крупнее яйца она несет. При этом масса яиц увеличивается в основном за счет белка, а величина желтка остается прежней. Масса скорлупы почти не меняется, так как производительность скорлуповых желез яйцевода остается прежней, а значит, такие яйца не только крупнее, но и имеют более светлую окраску. Питательность и вкус лучше у яиц молодых несушек.
Помимо возраста, на насыщенность окраски скорлупы влияет гипертермия (перегревание тела. — Прим. ред.) птицы при температуре воздуха выше +26–28 °C. Могут влиять технологические стрессы, к которым относятся вспышки света, резкие звуки, загазованность, перебои в кормлении и поении. Влияют также кормовые отравления и недостаточное содержание в рационе кальция из минеральных кормов (известняк, мел, ракушки), вирусные заболевания. Под влиянием этих факторов скорлупа светлеет, становится менее прочной, а сами яйца теряют в питательности, белок разжижается.
Так что, выбирая в магазине яйца, руководствуйтесь в первую очередь их свежестью — хранить от момента сбора и сортировки можно не более 25 суток при температуре от 0 °С до +20 °С.