Если вы печете хлеб или только собираетесь и хотите попробовать сделать бездрожжевой хлеб на закваске, хотим поделиться с вами нашим рецептом.
Несколько лет назад Алексей нашел этот рецепт у одного австралийского пекаря, со временем немного адаптировал под себя - и вот он, рецепт выведения закваски для вашего хлеба. Но предупреждаем: процесс довольно трудоемкий и не быстрый.
День первый
Нам с вами необходимо:
- 700г белой муки
- 300г цельнозерновой муки
Просеиваем ее, размешиваем. Затем берем 40 грамм муки (пшеничная мука + цельнозерновая мука) и 40 грамм воды
Берем небольшую чистую банку и добавляем воду и муку, перемешиваем чистой лопаточкой или ложкой в течение нескольких секунд. Накрываем банку марлей и оставляем при комнатной температуре (примерно 24°) C в течение 24 часов. Марля будет препятствовать попаданию пыли и насекомых, но позволит бактериям из воздуха попасть в закваску. Ждем завтрашнего дня!
День второй
Спустя 24 часа перемешиваем закваску, кладем ее в чистую банку и оставляем при комнатной температуре еще на 24 часа. Накрываем марлей. Закваска будет пахнуть не очень приятно - не переживайте, это нормально на данном этапе. У закваски будет толстая пленка сверху - это тоже нормально.
День третий
Через 24 часа надо хорошо перемешать нашу закваску и добавить 30 граммов воды и 30 граммов муки из нашей смеси (пшеничной и цельнозерновой муки), Смешиваем до однородной массы и снова накрываем марлей. Такое кормление закваски называется соотношением "1: 1: 1 по весу", и оно должно выдерживаться при комнатной температуре в течении еще 12 часов.
День четвертый и следующие
Необходимо хорошо перемешать закваску и оставить только 30 граммов. Затем добавить 30 граммов воды и 30 граммов муки. Перемешать до получения однородной массы и закрыть плотной крышкой (не марлей!), оставить при комнатной температуре в течение 12 часов. Это нужно продолжать делать в течение следующих десяти дней. К тому времени мы "покормим" нашу закваску 14 раз каждые 12 часов.
День десятый
Назовем это "Кормление номер 15". Необходимо хорошо перемешать закваску и оставить всего 15 граммов. Затем добавить 30 граммов воды и 30 граммов муки. Смешать до получения однородной массы и закрыть плотной крышкой, затем снова оставить при комнатной температуре в течение 12 часов. Это кормление называется соотношением "1: 2: 2 по весу".
Кормление № 16
Необходимо хорошо перемешать закваску и оставить только 10 граммов. Добавить 40 грамм воды и 40 грамм муки. Затем смешать до получения однородной массы и закрыть плотной крышкой, оставить при комнатной температуре в течение 12 часов. Это кормление называется соотношением "1: 4: 4 по весу".
Кормление № 17
Необходимо хорошо перемешать закваску и оставить только 10 граммов. Добавить 50 грамм воды и 50 грамм муки. Затем смешать до получения однородной массы и закрыть плотной крышкой, оставить при комнатной температуре в течение 12 часов. Это кормление называется соотношением "1: 5: 5 по весу".
Продолжайте делать то же самое каждые 12 часов в течение следующей недели (для следующих семи кормлений). Закваска начнет вытекать.
Прошло две недели...
После двух недель кормления (у нас было 24 кормления) закваска утроится в объеме менее чем за 8 часов. Теперь наша закваска пузырится и наполнена множеством полезных бактерий. Нужно размешать ее, взять столько, сколько нужно для рецепта и сразу же использовать, а остальное хранить в холодильнике до одного месяца, не подкармливая.
Теперь мы просто берем каждый день из холодильника закваску, добавляем к ней муку и воду в соотношении 1:5:5 (для нашего хлеба мы используем именно эту пропорцию), хорошо перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на 8 часов. И новая порция закваски для хлеба готова!