Трюфель – деликатесный гриб черного или песочного («белого») цвета. У него нейтральный вкус, напоминающий грецкий орех, и очень интенсивный, специфический аромат, похожий на чесночный. Поэтому равнодушных к трюфелям нет: есть или поклонники, или противники. Стоимость лучших образцов сопоставима с драгоценностями и исчисляется в тысячах долларов за штуку. Но поскольку одного гриба хватает для ароматизации множества продуктов, масло, сыры и даже десерты с трюфелем не редкость и стоят весьма доступно.
Черные и белые
Белый трюфель (Tuber magnatum) считается самым дорогим, его называют «бриллиантом Альбы»: здесь, в Пьемонте, в сентябре-октябре начинается сезон, съезжаются любители искать и есть трюфели, проходят знаменитая ярмарка-дегустация и трюфельные аукционы. Произрастает гриб и в Хорватии.
Черный трюфель (Tuber melanosporum) более распространен во Франции, а у нас встречается его разновидность – черный русский, или летний трюфель (Tuber aestivum).
Трюфели в природе сложно обнаружить. Растут они под землей на глубине от 10 до 40 см, около корней дубов, буков, вязов, и только свиньи и специально обученные собаки под руководством рабасье или трифолау (лицензированного охотника на трюфели) могут найти такое сокровище. Грибы также выращивают и на специализированных фермах.
Паста, сыр и другие блюда с трюфелем
Белый трюфель принято употреблять сырым, без термической обработки, иначе он теряет свои уникальные свойства. Черный переносит нагрев лучше. За счет высокой интенсивности аромата трюфель хорошо чувствует себя в блюдах, в которых может солировать: паста, ризотто, картофель, яйца, брускетты, мясо, рыба, а также всевозможные сливочные соусы, фондю и даже супы. Гриб не режут, а натирают на специальной терке, «бреют».
Самые маленькие кусочки трюфеля используют для ароматизации сыров, йогуртов, сливочного масла, паштетов и других дипов – достаточно крупинки, чтобы вся масса приобрела остро-ореховый аромат. Вот почему даже оливковое масло, настоянное на трюфеле, называют «трюфельным». Но бывает, что продукты ароматизируют только вытяжкой из гриба или вовсе искусственно синтезированным компонентом.
Вино с нотами грибницы
Если вам доведется попробовать белый трюфель в его первозданном виде, выбирайте в пару блюдам классику пьемонтских вин – бароло и барбареско. Зрелые образцы из неббиоло обладают ароматами влажной земли, грибницы и собственно трюфеля, что делает пару по-настоящему роскошной.
Похожими ароматами подлеска славится и пино нуар. Его северный стиль подходит к блюдам, где трюфель добавлен в качестве ароматического акцента. А если у вашего блюда сливочная основа или кремовая текстура, смело берите выдержанные шардоне из Старого Света или не менее полнотелый белый ронский бленд (марсан-руссан). Их орехово-сливочный тон будет крайне гармоничен с трюфельными нотами.