Всем, привет. Сегодня очередной обзор минувших выходных в Novikov School. Сейчас проходим тему морской рыбы. Поэтому все рецепты связаны с рыбой.
Припущенная дорадо с овощами
В сковороду добавляем немного вина, сливочное масло, рыбный бульон, стебли эстрагона. Филе солим, перчим и припускаем 2 минуты в этом бульоне. Не переворачиваем рыбу, кладем кожей вниз и просто поливаем ложечкой этим же бульоном филешку сверху.
Картофель бейби чистим и режем пополам, брюссельскую капусту просто чистим. Запекаем в духовке до мягкости.
У спаржи отрезаем только съедобную часть, то есть верхние 5 сантиметров. Бланшируем в кипящей воде ровно одну минуту и сразу убираем в ледяную воду.
Готовим соус. Листья эстрагона обжариваем на оливковом масле, так чтобы не сгорели, добавляем белое вино, упариваем, добавляем сливки, увариваем до густой консистенции, затем пробиваем в блендере. Доводим до вкуса солью и сахаром.
Все подготовленные ингредиенты сервируем на тарелке. Естественно рыбу готовим в последнюю очередь, так как она готовится пару минут.
При подаче поливаем зеленым маслом. Зеленое масло - это смесь оливкового и растительного масла, пробитая в блендере с петрушкой и базиликом, и доведенная до вкуса солью, сахаром, соком лимона. Затем процеженная через очень мелкое сито.
Жареная барабулька с соусом тар-тар и маринованным луком
Барабульку очищаем от чешуи и внутренностей, жарим до золотистой корочке на растительном масле, предварительно обваляв в подсоленной и поперченной муке.
Соус тар-тар приготовим сами. Сырой желток соединяем с отваренным желтком. Перетираем. К желткам добавляем горчицу, уксус, соль. Взбиваем венчиком, тонкой струйкой вливая масло растительное. Ну то есть готовим майонез. Затем добавляем мелко порезанные лук шалот, корнишоны, каперсы, яичный белок, петрушку, базилик, эстрагон. Перемешиваем получаем самодельный тар-тар.
Готовим лук. Красный лук нарезаем крупной соломкой. Быстро обжариваем на растительном масле, просто придав ему цвет. Затем зашпариваем винным уксусом, снимаем с огня, солим, сластим, перчим. Лук готов.
Тар-тар из тунца
Тунца нарезаем кубиком. Огурец очищаем от кожицы и семян и нарезаем кубиком. Лук шалот режем мелким кубиком.
Смешиваем соус понзу, горчицу, апельсиновый сок, кунжутное масло, растительное масло, мелко рубленную кинзу. Смешиваем все ингредиенты тунца, огурец, лук и соус. Подаем тар-тар из тунца с размятым авокадо, листьями кинзы, перчиком чили.
Фиш энд чипс с соусом тар-тар
Это блин капец как вкусно. Картофель фри понятно просто обжариваем в кипящем масле до готовности. А вот рыбу в кляре готовим из филе трески. Рецепт кляра сейчас напишу. Мука 200г, Темный эль 0,33л, сахар 25г, дрожжи сухие 10 г, соль 10г, масло сливочное растопленное 55г. Всё это смешиваем в миске и оставляем на 30 минут. Затем филе трески обваливаем в муке, окунаем в кляр и опускаем в кипящее масло. Готовим несколько минут до готовности. Масло должно не сильно кипеть, иначе кляр сгорит, а рыба не успеет приготовиться.
Приготовим тар-тар. К майонезу добавляем мелко порезанные каперсы, укроп, корнишоны и перемешиваем. Доводим до вкуса солью, сахаром, перцем и лимонным соком.
Вкусняшка нереальная.
На сегодня обзор подошел к концу. Продолжение следует.
Подписывайтесь на мой канал "Chefmfkos - готовим вкусно", чтобы не пропустить новые выпуски с кулинарной школы.