История краковской колбасы
Легенда копченых колбас — краковская, имеет очень давнюю историю, начинающуюся еще в XVIII веке. Возможно, эта колбаса была и раньше, но история об этом умалчивает. Сам продукт был разработан польскими производителями специально для среднего класса, требующего чего-то особенного. Единого рецепта краковской колбасы не существовало. Общие черты первоначального продукта: колбаса должна быть приготовлена из свинины крупного помола с добавлением большого количества специй.
Наиболее известным колбасником, производившим краковскую колбасу, был Винцент Саталецкий, открывший фабрику в центре Кракова на улице Флорианской, а также магазин по продаже краковской колбасы, существовавший вплоть до 1918 года.
Краковская колбаса встречается во многих литературных произведениях. Если говорят: «мы ели краковскую», все понимают, что речь идет о легендарной колбасе. Именно краковской профессор Преображенский приманил Шарика в «Собачьем сердце».
«Загадочный господин наклонился к псу, сверкнул золотыми ободками глаз и вытащил из правого кармана белый продолговатый свёрток. Не снимая коричневых перчаток, размотал бумагу, которой тотчас же овладела метель, и отломил кусок колбасы, называемой “особая краковская”. И псу этот кусок… Пёс мгновенно оборвал кожуру, с всхлипыванием вгрызся в краковскую и сожрал её в два счета. При этом подавился колбасой и снегом до слёз, потому что от жадности едва не заглотал верёвочку».
Русская краковская колбаса изначально отличается от польской. Если в польской колбасе в составе присутствует только молотое мясо, то в России еще с дореволюционных времен в эту колбасу добавляли шпик.
Вкусная колбаса в СССР
Во времена Советского союза краковскую производили по ГОСТу 16351. В ее состав входили говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная и грудинка свиная. В качестве специй добавлялись черный и душистый перец, а также чеснок. По способу приготовления это классическая полукопченая колбаса. Именно такой мы ее запомнили и полюбили. Но что же сейчас? Рецептов краковской заметно прибавилось.
Современная краковская
Та самая классическая польская колбаса сегодня имеет несколько общеизвестных рецептур. Традиционная краковская из Польши имеет грубую консистенцию (польск. Krakowska grubo krajana kiełbasa). Также оригинальными рецептурами считаются краковская варено-копченая (польск. kiełbasa krakowska parzona), краковская сухая (польск. kiełbasa krakowska sucha), краковская дробленая (польск. kiełbasa krakowska siekana). 25 февраля 2015 года Министерство сельского хозяйства и развития села Польши зарегистрировало название «колбаса краковская сухая старопольская» как Гарантированное Традиционное Блюдо польской национальной кухни. Это значит, что данная рецептура названа главной наследницей настоящей краковской.
А что же в других странах?
В Германии краковская — это вареная колбаса из грубо измельченного фарша. В ее составе говядина и свинина.
В Австрии краковскую готовят преимущественно из свинины, в нее добавляют картофельный крахмал.
В России название «Краковская» остается носителем определенного вида колбас. Это обязательно полукопченая колбаса, изготовленная в соответствии с ГОСТом, в натуральной оболочке, в форме кольца. В ее составе — крупные куски мяса, обязательно перец и чеснок.
Вот такой ее любят и узнают.
Конечно, есть всякие добавки к названию: особая, специальная и т. п. Как правило, это эксперимент производителя. Покупатель решает, что выбрать.
Но классика есть классика. Проверено временем, а значит лучшее!
А вы любите краковскую колбасу?