Всем, привет. На обучении в Novikov School рыбная тема началась. Расскажу сегодня какие блюда готовили.
Севиче сибас
Сибаса разделываем на филе. На порцию идет одна филешечка. Нарезаем ее слайсами. К ней нарезаем авокадо, красный лук.
Готовим соус. Соединяем воду, соевый соус, сахар и вывариваем до состояния сладенького сиропа. Лук шалот, чеснок, имбирь, чили перец мелко режем и добавляем в сироп. Даем остыть и настояться. Заправляем соусом слайсы сибаса. Украшаем кинзой и перчиком чили.
Сибас с овощами и соусом из фенхеля
Мини морковь и фенхель готовили в су-виде. Затем обжаривали цукини, добавляли морковь, фенхель и сахар и карамелизировали овощи.
Филе сибаса обжаривали по минуте с каждой стороны. Из кожи филе, которое ушло на севиче я пожарил чипсы. Очень кстати получились, такие хрустящие, в тему.
Готовим соус из фенхеля. Фенхель мелко нарезанный обжариваем до золотистого цвета, добавляем чеснок, рыбный бульон, немного вина, выпариваем раза в 2. Затем добавляем сливки 33%, предварительно замесив в них желток. И упариваем до густоты. Затем пробиваем в блендере.
Подаем сибаса с соусом и овощами.
Скумбрия конфи с кус-кусом и обжаренными овощами и соусом ромеско
На сливочном масле в сотейнике обжариваем кус-кус секунд 30, добавляем воды, она мгновенно впитается и сразу накрываем крышкой на пару минут. Кус-кус готов.
Скумбрию солим, перчим, заливаем растопленным сливочным маслом, добавляем тимьян, паприку и отпекаем при 80℃ до температуры внутри рыбы 52℃.
В отдельной сковороде на растительном масле с веточкой тимьяна обжариваем нарезанные кубиком лук, морковь, цукини. болгарский перец. Добавляем мелко порезанный чеснок и кус-кус, перемешиваем.
Соус ромеско. Запекаем болгарский перец, томаты, чеснок. Когда будут готовы очищаем от кожи. Пробиваем все в блендере с добавлением жареного миндаля, винного уксуса, соли, перца, сахара.
Подаем скумбрию с соусом ромеско и кус-кусом.
На сегодня обзор подошел к концу. Продолжение следует.
Подписывайтесь на мой канал "Chefmfkos - готовим вкусно", чтобы не пропустить новые выпуски с кулинарной школы.