В детстве мы часто слышали: ешь не торопясь. Сегодня этот бабушкин совет обретает новое звучание: оказалось, что мы нуждаемся в «медленной еде» гораздо больше, чем думали раньше, а еда нуждается в нашей защите. В разных уголках света ее традиции сохраняют по-своему.
ЭЛЬЗАС, ФРАНЦИЯ
В Эльзасе всё так или иначе связано с вином. Что, в общем-то, неудивительно – ведь само путешествие по этой области проходит по так называемой винной дороге. Проложенная сквозь бесконечные виноградники и средневековые городки, эльзасская route du vin по протяженности всего 170 километров. Но поскольку дорога охватывает все самое красивое в Эльзасе, ехать по ней можно целую неделю.
Каждый визит занимает минимум пару часов, но бывает, что и целый день, как вышло, когда в одной из дегустационных мы познакомились с Жаном Сиппом. Его семья владеет виноградниками в Рибовилле аж с XVI столетия. Харизматичный розовощекий Сипп, не спрашивая согласия, усадил в свой видавший виды джип и повез показывать угодья. После сбора урожая на лозах оставались последние ягоды – уже подвяленные солнцем. Именно из них делают vendange tardive – самое позднее вино сезона, вобравшее в себя лето до последней капли, сладкое и ароматное. Мсье Сипп останавливался на склонах в самых живописных местах, делал широкий жест рукой – мол, любуйтесь! Внизу расстилалась равнина, будто аккуратно расчесанная гребнем. Хозяин срывал спелые грозди, усаживался на капот своей машины и, тыкая пальцем в шпили соборов, нарушающие геометрию пейзажа, рассказывал про Эльзас.
Главный сорт винограда здесь – как и вино с совершенно незабываемым ароматом – называется «гевюрцтраминер». Обычно это вино подают в очень дорогих ресторанах мира, но здесь, в Эльзасе, его можно попробовать в самых разнообразных обстоятельствах. Вот, например, паркуемся возле старой монастырской стены. Базилика XII века похожа на оплывшую свечу. На шпиле гнездо, в нем горделивый аист (аисты в Эльзасе повсюду). Из огромных витражных окон доносится пение, мужской хор исполняет Элвиса – не может быть! – Love Me Tender. Чуть позже выясняется, что это не служба, а гастроль хора виноделов из сопредельной немецкой Лотарингии. После концерта певцы и слушатели совместно угощаются гевюрцтраминером и пирогом с грецкими орехами и шкварками.
Тот же гевюрцтраминер участвует в приготовлении главного блюда эльзасской кухни – шукрута. Его название неслучайно звучит слегка по-немецки: до Германии отсюда рукой подать, и сам Эльзас довольно долго был неподеленной территорией, переходившей из одних рук в другие и обратно. Шукрут – не для слабаков: тушеная капуста, картофель и несколько сортов мяса, а еще сардельки и бекон, желательно пожирнее. Как и шукрут, в любом ресторанчике подают местный сыр мюнстер, запеченный в крошках и травах. И то и другое мы попробовали в деревенском трактире в Риквире. На пороге нас встретила вислоухая дворняга. Официант, такой же лохматый, как пес, принял заказ, выспросив заодно подробности нашего путешествия. Когда он принес еду, оказалось, что всё не то. «Я подумал, что вам будет интересно попробовать самое вкусное из того, что есть у нас здесь!» – простодушно оправдался он. Тут и домашнее фуа-гра, и настойки eau de vie – вишневая, грушевая, сливовая из мирабели.
Недели с трудом хватает, чтобы проехать 170 километров эльзасской винной дороги с севера на юг, вдоль словно отчерченной черным грифелем неровной линии Вогезов, местных невысоких гор. В этом пряничном краю (французские дети верят, что Санта-Клаус живет в Эльзасе) ниточка традиций не прерывалась ни на мгновение. Почти каждый встречный занимается тем же, чем занимались его дед и прадед, и все знают, что торопиться некуда и незачем.
*ПРОСТО И БЫСТРО
КИШ. Самое известное блюдо Эльзаса – это киш (несладкий пирог на основе теста бризе). Популярный миф утверждает, что можно открыть холодильник и начинить киш всем, что там найдется (кабачки, сыр, горошек и т. п.), но, разумеется, французский канон вольностей не позволяет: заливка для правильного эльзасского киша – только крем-фреш (сметана), яйцо, копченая грудинка и тертый грюйер.
АЗЕРБАЙДЖАН
Если бы Азербайджан был островом в океане, его гастрономия совершенно не ощутила бы отсутствия Большой земли. Здесь все свое. Все настоящее, натуральное («био», «органик» и «нулевой километр», как принято обозначать сегодня).
«Какая же вкусная у вас еда! – говорят азербайджанцам иностранцы. – И как это возможно, что вкусно везде?» А никакого секрета здесь нет. В Азербайджане готовят из очень качественных продуктов – от барашков, пасущихся на склонах гор, до горной мяты и чабреца, от лянкяранских мандаринов, гейчайских гранатов, губинских яблок до астаринского чая и неправдоподобно крупных нахчыванских орехов, от сальянского сазана до осетра и его икры, каспийского «черного золота». И все это свое! А еще оливковые плантации, которые были в Азербайджане еще во времена СССР, и сейчас производство оливкового масла вновь набирает обороты.
Как и в других странах, где люди знают толк в хороших продуктах, здесь существуют региональные специалитеты. Защита их происхождения пока не закреплена законодательно, как во Франции или Италии, но тем крепче «народная слава»: кто не знает, например, зырянские помидоры, говсанский лук, гянджинскую зелень или белый абшеронский виноград?
С 2018 года в Азербайджане работает всемирная организация Slow Food, сохраняющая традиции простой кухни и ее разнообразие. Основатель движения Карло Петрини придумал концепцию «медленной еды» в противовес фастфуду и глобализации: вот уже более 30 лет его единомышленники поддерживают локальных фермеров, сыроваров, виноделов, поваров из деревенских остерий и трактиров – тех, кто стоит у истоков настоящей еды и кому сложно выживать в мире супермаркетов. Волонтеры Slow Food занимаются и образовательными проектами, объясняют, почему так важны в нашем мире продукты, путь которых от грядки до тарелки мы можем проследить. Азербайджан стал одной из 170 стран на карте «медленной еды».
Здесь нашли продукты, включенные в проект «Ковчег» – своеобразную «красную книгу» Slow Food: это фундук «ата-баба», виноград «мадраса», марсанский помидор, дикий кавказский шиповник, кавказский буйвол, мед, собранный в горах Исмаиллинского и Габалинского районов методом текне. Работы по поиску других азербайджанских специалитетов, находящихся под угрозой исчезновения, впереди еще много.
Из этих продуктов здесь готовят выдающиеся блюда. Многие века рецепты передаются от поколения к поколению, и в этом повторении они отточились буквально до совершенства. В списке национальных хитов – десятки видов плова и долмы, саджи, супы и похлебки, кебабы и кутабы, и всё это не надоедает, это готовят, едят и искренне любят, считают самым вкусным повсюду в Азербайджане. А ведь еще есть региональные блюда, свои для каждого района. В общем, так и получается, что приготовленные с душой и без спешки традиционные национальные блюда всегда превосходят ожидания.
*ПРОСТО И БЫСТРО
МАНГАЛ-САЛАТ. На мангале жарят не только шашлыки-кебабы, но и уж заодно, чтобы не пропадал жар, выкладывают на решетку гриля помидоры, баклажаны, сладкие перцы. Потом, когда овощи остынут, их очистят от кожуры, мелко нарубят, добавят чеснока и зелени, заправят маслом и специями.
СОФИЯ, БОЛГАРИЯ
В Европе есть страны, где своей кухней научились гордиться не сразу. До недавнего времени в Дании, Словении, Бельгии по торжественным поводам ходили в рестораны к поварам французам и итальянцам, а свою национальную еду – нехитрую, крестьянских корней – оставляли на каждый день. Но всё меняется, теперь именно такая кухня выходит на первый план. Болгария – тоже из этих стран.
В Болгарии легко совершить этнографическую экспедицию с гастрономическим уклоном. Где бы вы ни оказались – на море в Бургасе или Золотых Песках, в портовой Варне или Розовой долине, на Рильских озерах или в Софии, – нужно для начала найти базар, а потом механу.
Базар нужен для того, чтобы пробудить аппетит. И то дело: прилавки с кефалью, мидиями и прочим утренним уловом, киоски с кебабче, колбасками и кюфтой, бабушки, продающие «кисело мляко», похожее на наш кефир, густые йогурты в банках, рассольные сыры прямо из овечьих бурдюков. Египетские пирамиды красочных заготовок, созданных при помощи чушкопека (чушкопек – главный болгарский девайс, вертикальный гриль для запекания сладких, болгарских же, перцев). В путеводителях пишут, что поход на аутентичный базар может заменить прием пищи, тут действительно настойчиво пытаются угощать, но мы мужественно и вежливо отказываемся, «едим глазами» и под конец ощущаем просто зверский голод.
В механе – традиционном ресторанчике, корчме – жизнь кипит. Зал декорирован колесами от телег, прялками, старинными музыкальными инструментами и прочими атрибутами народной жизни. На добротных деревянных столах скатерти, вышитые красно-белыми орнаментами. Музыканты разгоняют заводные балканские ритмы, официантки в пестрых передниках несут к нам на чердак (в переводе с болгарского – веранда) глиняные миски с овощными закусками.
Овощи – главные козыри болгарской кухни: свежие, тушеные, запеченные в духовке и на гриле, маринованные, яркие, разноцветные, совсем не диетические (в них столько масла и сыра, что они выступают достойной альтернативой шашлыкам и похлебкам). Но это только начало, дальше – больше: за овощами следуют баницы, слоеные пироги с брынзой (яблоками, щавелем, тыквой), только-только из печи. И уж будьте добры, оставьте место для капамы: в течение нескольких часов в глиняном горшке томили выложенные слоями свинину, телятину, бекон, рулеты из курицы с капустой, острые домашние колбаски и голубцы из квашеной капусты. Еда в механе так и пышет народным колоритом – разве может сравниться с ним стол в каком-нибудь сетевом фастфуде?
Еще одно правило этнографической экспедиции в механу – избегать знакомых названий (по неофициальной статистике, все иностранцы хотя бы раз в день едят шопский салат – из сезонных свежих овощей с брынзой), выбирать стоит региональные, редкие, чудные блюда. Как и во всякой небольшой стране, в Болгарии часто ощущаешь влияние соседей. В одном меню, например, могут встретиться сач, мясная ковурма и мусака. Да, и обязательно оглядите стол: скорее всего, увидите на нем неприметную баночку с надписью «шарена сол», в ней самая незаменимая «подправка» (чабрец, пажитник, паприка, сушеный чеснок, грецкий орех, жареные тыквенные семечки). «Шарена сол» – завершающий штрих, придающий болгарский вкус любой еде, если вдруг по какой-то причине она показалась вам недостаточно болгарской.
*ПРОСТО И БЫСТРО
ТАРАТОР. В любом меню любого ресторана в жаркий день лучший выбор – холодный суп таратор, который обычно готовится за пять минут: нарезать огурец, накрошить укроп, выдавить дольку чеснока, залить (желательно жирным деревенским) йогуртом, добавить каплю масла и кубики льда. Как окрошка, только еще проще.
ПХУКЕТ, ТАИЛАНД
Каждый вечер в своем номере возле подушки я нахожу маленький мешочек из прозрачной органзы. В нем то конфетки из вяленого банана, то печенье с начинкой из карри, то треугольнички с желе из кокосового молока, туго завернутые в плотные тропические листья. Нужно ли говорить, что эти пхукетские «секретики» остаются милым воспоминанием, вобравшим в себя экзотику островной еды и дух путешествия.
Когда речь идет об азиатской кухне, мы часто вообще не понимаем, что это и как сделано, но все же интуитивно чувствуем, когда сделано хорошо, по всем правилам медленной локальной еды. Правда, «медленно» в случае с тайской кухней – скорее фигура речи…
Итак, первое впечатление – шок и сенсация. С тележек на рынке продают десятки видов незнакомых тропических фруктов и… насекомых. Для микробарбекю из креветок огонь разводят в кокосовых скорлупках. Кругом развешаны сушеные и полупрозрачные на просвет лягушки, на прилавках полиэтиленовые пакеты с чем-то зеленовато-желтым внутри, том-ям с рыбьей головой. Так что для первого знакомства с уличной едой на Пхукете выбираем самое безобидное – лапшу пад-тай. Размышляя, у какого повара ее попробовать, ориентируемся на очередь к прилавку (верный признак того, что лапша хороша).
Пока ждем, наблюдаем, как ловко продавец готовит: зачерпнул нарезанной зелени из одной плошки, затем – из другой, обжарил на высоком огне, добавил лапшу, разбил яйцо, перемешал, подбросив на сковороде, плеснул кисло-сладкого соуса, добавил квадратик рыбного тофу, горсть орехов кешью, слайсы манго; две минуты – и готово. Образцовая иллюстрация к главному принципу тайской кухни – она очень быстрая в приготовлении и очень медленная в подготовке. На то, чтобы почистить и нарезать все ингредиенты, требуется в десять раз больше времени! Кстати, на базаре классические составляющие для главных хитов тайской кухни продаются уже готовыми наборами: для том-яма – лимонная трава, листья кафрского лайма, корень галангала, для утиного карри – ананас, виноград, личи, рамбутан, лонган, базилик, помидоры черри.
На количество очарованных местной гастрономией недвусмысленно указывает число кулинарных школ на Пхукете: от роскошной The Blue Elephant, расположенной в особняке губернатора в старом городе, и масштабной Phuket Thai Cooking Academyдо всевозможных курсов почти при каждом резорте. Научиться готовить пару знаковых блюд – всего лишь вторая ступень длинной лестницы. Дальше – знакомство с продуктами (большинство неведомо европейцу) и локальными блюдами («Всё, что мы готовим для иностранцев, очень просто. Тайская кухня на самом деле гораздо сложнее и интереснее», – говорит один из местных поваров-иностранцев). На Пхукете она особенно сложна – здесь кухня веками вбирала в себя влияния других национальных традиций: китайской (на местных оловянных приисках всегда работали жители Поднебесной), португальской, малайзийской.
А что, спросите вы, можно назвать последней ступенькой в этом познании, высшим пилотажем? В Таиланде есть традиция: когда умирает старая женщина, родственники печатают книжицу с рецептами блюд, которые она любила готовить, и раздают ее всем пришедшим на поминки на долгую память. Есть повара, которые раздобывают эти книжицы всеми правдами и неправдами, коллекционируют, чтобы изучать домашнюю кухню Пхукета, готовить и сохранять ее в тысячах километров от острова.
*ПРОСТО И БЫСТРО
САЛАТ С ПАПАЙЕЙ. Самый освежающий в жару салат готовится стремительно даже на фоне других быстрых блюд тайской кухни. Несколько помидорчиков черри и стручков сваренной зеленой фасоли, пара ложек обжаренного арахиса и две спелые зеленые папайи, нарезанные слайсами, замаринованные в смеси чеснока, соевого соуса, тростникового сахара, острого перца и сока лайма.
УФА, РОССИЯ
Три года назад в Башкирии придумали и начали проводить гастрономический фестиваль «Гусь и мед» – он получил название в честь двух самых раскрученных брендов земли башкирской. Но гусями и медом специалитеты, конечно, не ограничиваются, со всей страны сюда едут пробовать экзотическую для всякого современного человека кухню кочевников.
На берегу реки недалеко от городка Сибай раскинулись юрты и палатки со съестным. Перемещаться от одной к другой непросто: тут попробуешь жареное пшено (башкирский попкорн), рядом пригубишь копченый кумыс, по соседству предлагают крем-мед с ягодами, чуть дальше – маринованные грузди или маринованный папоротник из Зилаирского района, творожную выпечку йыуасу (запить можно медовухой), гусиный паштет là фуа-гра. От передвижных печек и грилей тянулся в небо ароматный дымок: это жарили, запекали, коптили, вялили башкирского гуся, который за последние годы стал одним из самых известных российских деликатесов – в ресторанах его сравнивают с испанским хамоном и итальянским прошутто. Например, в московском Twins Garden, получившем две звезды Michelin, тонкие слайсы вяленого гуся подают с аджикой и хрустящими брускеттами в томатном соусе с кинзой. В Башкирии попроще, но гусь тот же.
Местная порода гусей, близких родственников пекинских, обрела популярность в последние 20 лет: компания «Башкирский гусь» предоставляет людям в деревнях птенцов на выращивание, через четыре месяца их возвращают – «башкирцы» отлично набирают вес, несут много яиц и прекрасно приспосабливаются к любым условиям, в том числе к местному климату.
Но исторически в этих краях употребляли в пищу не столько гусятину, сколько конину. Зимой, в морозы, жили в деревнях, а летом отправлялись кочевать и, накрывая «стол» на поляне или на берегу «башкирского моря» Аслыкуля, празднуя приход тепла, выставляли в центр блюдо с закусками (вареными ломтиками мяса), казы (колбасу из конины), конское сало и кумыс, кобылье молоко, кисломолочные ферменты которого помогают переварить любую тяжелую пищу. В мясе тут знают толк – в уфимских этнических ресторанах, таких как «Азык-Тулек» или «Картатай», подают и наваристые супы, и выпечку с мясом, и казылык с рибаем из конины (а лучше возьмите тарелку башкирских деликатесов, где всего сразу, но по чуть-чуть).
Главным же лакомством для башкир всегда был и остается мед. Прозрачный золотой, от диких пчел, собирают в дуплах деревьев на большой высоте. Мед породил и непременную сласть любого башкирского стола – чак-чак, который подается буквально везде, без него немыслимо национальное чаепитие. Как полагается, застолье не будет завершенным, если не опрокинуть напоследок стопочку бальзама – например, широко известного «Белебея», про который говорят, что он «не приторно-сладкий и не горький»: идеально чистый вкус 19 степных трав раскрывается во рту и мощно тонизирует.
Башкирия – не самое очевидное направление для гастрономического туризма, но тем лучше для нас. В России вообще непочатый край работы для интересующихся происхождением еды: от запеченных марципанов в Калининградской области до хошхонога в Бурятии (это заплетенная косичками баранья требуха с ленточками жира), от журихи, псковского овсяного киселя с ягодами, до чукотского копальхена из мяса тюленя, выдержанного несколько месяцев в болоте.
*ПРОСТО И БЫСТРО
КЫСТЫБАЙ. Башкирский кыстыбай – родственник азербайджанского кутаба. Возможно, хорошо приготовить лепешку с начинкой из картофельного пюре или пшенной каши не так-то быстро (особенно не имея опыта), но предусмотрительные уфимцы всегда держат несколько лепешек про запас в холодильнике – и разогревают их на сковороде для быстрого вкусного завтрака.
МАРОККО, АФРИКА
Гурманы жаждут новых открытий. И иногда-таки получают их. Не поверите, но на гастрономической карте мира до сих пор остаются белые пятна. Одно из них до недавнего времени было размером с целый континент! Многоликая африканская кухня остается загадочным феноменом в мире современной еды.
Говорить об африканской кухне «в общем» не получается, у каждой страны своя история. Традиции такие же разные, как и сами не похожие друг на друга культуры Африки. Очень приблизительно их можно «каталогизировать» по принципу компаса. В Магрибе – так в Средние века назвали страны Северной Африки к западу от Египта – корни еды уходят к кострам берберских племен, к прохладным залам дворцов-риадов, к арабам, которые оставили после себя многие специи и секреты готовки. Кухня юга и стран вдоль побережья отражает влияние держав, колонизировавших их, в ней «переплавились» блюда голландцев, англичан, зулу, банту и других народов. В центральной части континента – в Конго, Камеруне, Гане, Анголе – зашкаливающее количество эндемических корнеплодов, чудных названий, вековых традиций. О западноафриканской еде заговорили недавно – после того как группа ученых из Кембриджского университета опубликовала исследование в медицинском журнале Lancet Global Health. Ученые сообщили, что жители стран южнее Сахары – Мали, Чада, Сенегала, Сьерра-Леоне – питаются более здоровой пищей, чем жители, например, России, США или Японии. В их рационе много овощей, постного мяса, бобовых, корнеплодов и совсем нет полуфабрикатов. Когда-то здесь была еще одна великая африканская империя – Джолоф, теперь так называется главное блюдо региона, напоминающий паэлью рис джолоф.
Словом, африканская еда – как лоскутное одеяло, сотканное из отличающихся друг от друга кухонь. Ну а «простегана» она той самой медленностью, вниманием к процессу. Она здоровая и домашняя – ведь вкуснее, чем женщина, перенявшая секреты от своей бабушки, не приготовит никто.
Самой рафинированной на континенте считается кухня Марокко: с ее кускусами и тажинами, острым супом харирой, рассыпчатыми пирогами из тонкого, как папиросная бумага, теста фило (например, с голубиным мясом или с инжиром и козьим сыром), с благоухающей и обжигающей приправой рас-аль-ханут. Хозяин каждой лавки смалывает рас-аль-ханут по собственному рецепту, добавляя к кардамону, корице, гвоздике и кориандру толченые розовые бутоны, земляной миндаль или фиалковый корень.
Еда вплетена в ткань марокканской самобытности, как золотые нити в берберские покрывала. Антураж ужина в Марракеше: в спрятанном от чужих глаз дворике риада трапеза проходит под апельсиновыми деревьями, здесь низкие диваны с вышитыми подушками, ковры на мозаичном полу, светильники из разноцветных витражных стекол, высокий чайник с тонким носиком, откуда льется сладкий мятный чай, на инкрустированных подносах церемонно несут тажины, и от расписных тарелок плывет по дворику умопомрачительный дух. В Марокко люди умеют создавать руками удивительную красоту, и еда – не исключение. Неслучайно специалисты считают марокканскую кухню одной из величайших гастрономий мира – наряду с французской и китайской.
*ПРОСТО И БЫСТРО
ЖАРЕНАЯ БАРАБУЛЬКА. В основе марокканских блюд – хорошие продукты и простые техники, а уникальными их делают «украшения», тонкие штрихи, с помощью которых еду превращают в волшебство. Один из базовых рецептов – мелкая барабулька. Нужно натереть ее смесью из соли, черного перца, чеснока и нашинкованной петрушки, этой же смесью начинить, обвалять в муке и пожарить в оливковом масле – четыре-пять минут с каждой стороны, не больше.
Читайте еще:
Жить по своим правилам: пять мест с самобытным укладом жизни
Slow Food: как азербайджанские фермеры спасают исчезающие виды продуктов
Текст: Елена Голованова
