РАССКАЗЫВАЕТ И ПОКАЗЫВАЕТ ШЕФ-ПОВАР ФРАНЦУЗСКОГО РЕСТОРАНА «ШАНУАР» ЭДУАРД АРХИПОВ
Классический рецепт котлеты cordon bleu шеф-повар французского ресторана «Шануар» Эдуард Архипов препарирует на свой манер, используя сочные куриные крылышки вместо суховатого филе. Получается бюджетно, красиво и очень вкусно. А поскольку для того, чтобы превратить небольшое крыло в пухлую котлету, требуется точность движений и навык, мы и засняли весь процесс приготовления в видеоформате.
Следите за руками повара и в результате научитесь так же виртуозно освобождать крылышки от костей, не повредив ни мяса, ни кожи, и превращать в кармашек для начинки, тут она самая классическая — ветчина, сыр и кусочек сливочного масла с зеленью. Ничего не напоминает? Да это же почти что всеми нежно любимая котлета по-киевски, только с французским акцентом!
Вдобавок на камеру Эдуард демонстрирует, как приготовить интересный сырный соус и образцовую «французскую картошку» — по виду она похожа на увеличенный в размерах картофель фри идеальной прожарки, где под хрустящей румяной корочкой скрывается мягкая сердцевинка. Внизу вы найдете полный рецепт со всеми положенными граммами и шагами. Попробуйте!
В оригинале кордон блю — это шницель из целикового куска мяса, телятины или курицы, начиненный ветчиной, сыром и копченостями, запаянный в плотную корочку сухарей и обжаренный в масле. Кто-то выводит его рецепт из Швейцарии, другие указывают на французские корни — за давностью лет установить истину уже невозможно. В переводе с французского cordon bleu означает «синяя лента». Со времен Людовика XV во Франции именно так называют самых искусных поваров. Легенда гласит, что король наградил орденом на синей подвязке свою фаворитку, мадам Дюбарри, которая не стеснялась надевать поварской фартук и готовить для своего покровителя. С этого и началось, и, несмотря на фривольную историю, отношение к этому знаку кулинарного отличия в самой Франции весьма серьезное — например, старейшая и едва ли не самая знаменитая в мире поварская академия со штаб-квартирами в Париже и Лондоне тоже называется Le Cordon Blue, тем самым заявляя о престиже своего образования.
Но вернемся к котлете, которая стала главной героиней нашего видеоурока.
Вот 5 советов, которые дал нам Эдуард Архипов по приготовлению этого не самого простого, но соблазнительного блюда.
- Используйте для препарирования крылышек небольшой нож с заостренным концом, им удобно будет снимать «чулком» мясо с костей.
- Крылышки лучше брать у самых обычных бройлеров, поскольку кожа у них потолще, а внутри больше мяса. Эксперименты с фермерскими курицами будут неудачными — кожа у них тонкая, суховатая и рвется, как бумага.
- Держите в морозилке баночку со сливочным маслом, куда добавлена разная измельченная зелень — петрушка, эстрагон, что есть в холодильнике. В этом рецепте мы кладем кусочек такого зеленого масла в каждое крылышко, но вообще это гениальная штука, чтобы, например, дополнить стейк или свиную отбивную.
- Для «французской картошки» нужны крупные клубни с тонкой кожурой, из них получается красивая нарезка. Отлично подходит египетский картофель, его сегодня много в супермаркетах. Кожицу можно не очищать, только хорошенько промыть с щеткой и вырезать шероховатости и глазки, — поджарившись в масле, она придаст картошке более насыщенный вкус.
- Фритюрница в домашних условиях — предмет громоздкий и довольно бесполезный, замучаетесь ее обслуживать. А вот термометр облегчит вам жизнь, с ним вы точно определите температуру масла, чтобы корочка и у котлет, и у картошки получилась такой, как надо, — золотистой, хрустящей, но не пережженной до коричневы.
Куриные крылышки в стиле кордон-блю с хрустящей картошкой
