Давайте разберемся, что такое глютен и так ли он опасен. Глютен - это белок, который содержится в пшенице, ржи и ячмене. Если муку смешать с водой получится тесто, которое будет клейким за счет клейковины. По сути, это и есть глютен, и чем больше твердость сорта пшеницы, тем больше клейковины.
Непереносимость глютена - целиакия, встречается достаточно редко, ее диагностируют у младенцев. Но непереносимость глютена - это не только целиакия.
Причина 1. Скрытая непереносимость глютена
Если непереносимость глютена унаследована только от одного из родителей, она может быть скрытой, проявиться в более позднем возрасте и не быть настолько сильной. Может появиться и у здорового человека, если у него возникло воспаление в кишечники совершенно по другой, не связанной с глютеном причине.
Любая непереносимость или воспаление приводит к повышению проницаемости кишечной стенки. И в кровоток могут попадать не переваренные белковые молекулы, которые наводят панику в иммунной системе. И вот уже глютен, который до этого нормально воспринимался организмом, становится опасным.
Причина 2. Воспаление в кишечнике и сложность усвоение большого количества клейковины, недостаток клетчатки
Иногда проблема с глютеном возникает из-за обилия рафинированной пищи, большого количества белого хлеба или булочек в рационе. Для полноценного переваривания, во-первых, такую пищу нужно очень тщательно пережевывать, потому что процесс ее усвоения начинается во рту с помощью ферментов слюны. А во-вторых важны разрыхляющие элементы - клетчатка, оболочка цельного зерна, отруби, которые в муке высшего сорта отсутствуют.
В результате получаем клейкую массу, которая обволакивает кишечные ворсинки, склеивает их, и возникает то же самое воспаление. Оно может проявляться как вздутие, запоры, может до поры до времени не проявляться. Но рано или поздно при сопутствующих факторах может стать причиной аутоиммунного заболевания, одним из которых является аллергия.
Причина 3. Хроническая дрожжевая инфекция
Еще одна причина, по которой глютен лучше исключать при возникновении аллергии, это связь большого количества клейковины в питании с возможным наличием хронической дрожжевой инфекции. Микробиологи установили, что иммунная система очень похоже реагирует на штаммы грибка кандиды и на глютен.
Поэтому при работе с дрожжевой инфекцией, при восстановлении здоровья микробиома кишечника, важно исключать глютен хотя бы для того, чтобы произошло очищение от дрожжевой инфекции. Когда с этим будет покончено, глютен становится относительно безопасен и продукты с ним можно будет вернуть в питание, если будет желание.
Если этих трех причин нет, можно смело оставлять продукты с глютеном в своем рационе. Но если есть аллергия, а она всегда связана с работой иммунной системы, а значит и с кишечником, велика вероятность, что какая-то из этих трех причин все же есть.
Мой опыт
Я исключала продукты из белой муки на год минимум, да и сейчас ем их крайне редко. Тогда я еще ничего не знала про глютен. Но у меня были подозрения на хроническую дрожжевую инфекцию. И я просто убирала все дрожжевые продукты и сахар, чтобы проверить это подозрение - облегчение я почувствовала примерно через две недели.
И, конечно, планирую дать серию рецептов, в том числе, выпечки без глютена.