Ферментированные продукты вызывают вопросы относительно содержания гистамина? Давайте рассмотрим этот вопрос.
Ферментированные овощи, которые не включают в себя ингредиенты животного происхождения и/или богаты белком, обычно не содержат высоких уровней гистамина и, как правило, считаются безопасными с точки зрения биогенных аминов.
Важно понимать, что гистамин сам по себе не является вредным веществом и даже необходим для нормального функционирования организма. Гистидин, предшественник гистамина, является незаменимой аминокислотой, а гистамин играет важную роль в работе иммунной системы.
Обычно здоровые люди не испытывают проблем при употреблении умеренного количества гистамина с пищей. Благоприятные микроорганизмы в кишечнике обычно разлагают гистамин, а фермент диаминоксидаза (ДАО) также помогает его расщеплению.
Однако стоит отметить, что некоторые ферментированные продукты, такие как рыбный соус, могут содержать высокие уровни гистамина, которые могут представлять опасность для здоровья. В соответствии с данными FDA, уровни гистамина выше 200 мг/кг (ppm) могут вызвать отравление гистамином.
Содержание биогенных аминов в ферментированных продуктах зависит от различных факторов, таких как состав ингредиентов, метод ферментации, уровень соли, температура ферментации и продолжительность процесса. Ферментированные овощи, приготовленные только из овощей, соли, воды и специй, обычно не имеют высокого содержания гистамина, так как гистидин, необходимый для образования гистамина, отсутствует в достаточных количествах в этих ингредиентах.
Более того, микроорганизмы, такие как Lactobacillus spp., присутствующие во ферментированных овощах, могут способствовать расщеплению гистамина, образующегося в результате ферментации.
Если у вас есть чувствительность к гистамину, стоит увеличить время ферментации, это окажет влияние на содержание гистамина в продукте. Важно также отметить, что непереносимость гистамина может быть обращена путем восстановления здоровой микрофлоры кишечника.
