Морковь является самым любимым и распространённым корнеплодом практически у всех народов. Полезные свойства её можно перечислять часами. У каждого из нас есть свои детские воспоминания, когда он грыз её. Сладкая и хрустящая. А кому-то давали сок. Даже натирали на тёрке и с сахаром. Для лучшего усвоения нашим организмом каротина, добавляли топлённое сливочное масло.
От детства остались такие яркие воспоминания, когда в обиходе была морковь разного цвета и разная по своему вкусу. Грызёшь каротельку. Она сладкая. Как конфетка. Добавляли с салаты. Как десерт использовали.
Жёлтая уже другого вкуса. Дедушка её чистил для приготовления плова и угощал меня. И с ней связано больше воспоминаний о душевных разговорах с дедушкой. Его тепло. Рассказы. Воспоминания о прошлом времени. Как его учили готовить плов.
Жёлтую морковку мама применяла при приготовлении всех супов. Бульоны получались прозрачными и ароматными.
Оранжевая морковка, это уже другое. И для меня как мальчишки она особо не запала в память. Это только мама знала все особенные различия морковок. Отец показывал. Дедушка как ошпаз.
А когда теснее стал заниматься пловом и изучать применение продуктов при его изготовлении то выяснил, что на Востоке всегда выращивали именно жёлтую морковь. По сей день её можно встретить дикорастущую. Хотя многие считают, что момент перехода из дикорастущей в столовую так и не найден. Но для нас это не так важно. Мы будем опираться на многолетний опыт приготовления плова в Узбекистане. Именно в Ташкентском регионе.
Морковь в плове отвечает за вкус зирвака и его окрас. Совместно с зирой она придает особенный вкус и аромат плову. Ошпаз быстрее приготовит плов без мяса, чем без морковки.
Красная морковка и ближе к ней оранжевая морковка содержит большое количество бета-каротина. Поэтому у неё и такой цвет. Более сладкая чем её жёлтая сестра. В ней больше влаги и поэтому она быстро разваривается и теряет свою форму в плове. При добавлении в супы или второе, придаёт небольшой сладкий вкус блюду.
Если хотите придать красноватый цвет бульону, значит морковку красную надо слега припушить в постном масле. Получится лапша яркого цвета.
Жёлтая морковка отличается от своих ярких сородичей меньшим процентом влажности в корнеплоде. У неё более нежный вкус. Очень насыщенный аромат. Имеет меньше бета-каротина, но больше соединений, которые укрепляют иммунную систему человека. Больше клетчатки, чем в красной, что благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт. С ней легче заниматься во время приготовления плова. Прекрасно переносит тепловую обработку. Сохраняет свою форму и вкус в процессе приготовления.
Но если делать вывод ближе к теме, то оба вида моркови ценный продукт. Который просто необходимо включать в наш рацион. Даже можно сказать больше – они дополняют друг друга. Вот поэтому сказать однозначно, что какая-то из этих видов корнеплодов лучше или более правильная для приготовления для плова нельзя.
Но если делать вывод ближе к теме, то оба вида моркови ценный продукт. Который просто необходимо включать в наш рацион. Даже можно сказать больше – они дополняют друг друга.
Меня научили готовить плов применяя только морковь жёлтую. Это не хорошо и не плохо. Так было принято в нашей семье и в нашем районе. В Узбекистане есть районы, в которых плов готовят только из оранжевой морковки. Можно создавать микс из морковок для получения необычного вкуса плова из расчета 75 процентов жёлтой морковки и 25 оранжевой.
Но так как наш проект позиционирует себя как Большой Плов из Узбекистана, то мы стараемся убедить всех попробовать самый настоящий узбекский плов с жёлтой морковкой. Такой как делают ошпазы в Ташкенте, Бухаре и Самарканде.
Если вы не смогли найти узбекскую морковку жёлтого цвета, не беда. Плов можно приготовить и с красной, и с оранжевой. Тут самое главное счастье, которое несёт в дом плов.
Могу только еще добавить, что покупать надо морковь зрелую. Плотную. Чистить её лучше ножом, без всякого скобления. Резать её надо ножом. Никаких тёрок применять нельзя. В плове она обязана сохранить свою упругость и красоту.
Морковь. Одно из сакральных составляющих ингредиентов настоящего узбекского плова. Какую использовать? Красную? Оранжевую или жёлтую? Кто даст ответ на этот вопрос? Гастрономы и ошпазы всего мира рассуждают на эту тему. Давайте попробуем и мы поговорить об этом. Пишите свое мнение в комментариях.
Но самое главное надо помнить, что плов сближает всех людей. И во время трапезы никто уже и ни о чём не спорит.
