Как и сколько варить куриную грудку: рассказывает технолог общественного питания

Недавно меня попросили рассказать, как правильно варить куриную грудку для диетического питания.

На самом деле вопрос хороший. Не надо смеяться, дескать это же элементарно. Элементарно. Да не совсем.

Не раз сталкивался с тем, что курицу варят слишком долго или при неправильной температуре и она получается плотной, сухой. Особенно это касается грудки.

Все фото авторские

Как варить куриную грудку

Грудку можно отварить целиком или разрезать на филе.
Филе варится быстрее. Но если у вас целая грудка, то проще отварить целиком.

1. Жидкость

Налейте воду или бульон в кастрюлю. Да, варить можно в бульоне, будет вкуснее.

Кастрюля должна быть такой, чтоб в неё помещался весь продукт в один слой. Уровень воды – на 1-2 см выше, чем кура.

Идея здесь простая: чем в меньшем количестве жидкости мы варим курицу, тем ярче её вкус. В большом количестве воды вкус просто вымывается в воду.

Вопрос: в какую воду погружать мясо – холодную или горячую?

Ответ: зависит от того, что готовите. Смотрит:

• Когда мы варим мясо, надо опускать его в горячую, почти кипящую.
• Когда варим костный или мясо-костный бульон надо опустить продукт в холодную воду. А уже затем включить нагрев.

Потому что:

• в холодной воде из мяса вкус уходит в воду – так получается вкусный бульон, но мясо проигрывает во вкусе.
• в горячей воде белки мяса сворачиваются и тем самым запечатывают вкус в мясе. Конечно, часть вкуса всё равно уходит в бульон. Но в меньшем количестве.

2. Температура

• Опускаем мясо в горячую жидкость. Где-то 80-90 градусов Цельсия.
• Доводим до кипения.
• Переключаем нагрев на минимум и накрываем крышкой.
• Варим под закрытой крышкой при самом слабом кипении.

Правильная температура варки – 85-90 градусов.

При такой температуре вода «тихо кипит» – со дна изредка поднимаются пузырьки.

Тихое кипение – это кулинарный термин. Не физический.

3. Время

Филе готовится 10, максимум 12 минут. Целая грудка – 15-18 минут.

Если варить слишком долго, мясо уплотнится и станет сухим.

После этого сливаем воду, убираем кастрюлю с плиты. Оставляем мясо отдохнуть 10 минут – за это время тепло и сок равномерно распределятся в мясе.

Жидкость, в которой варили курицу, можно использовать для приготовления соуса.

Это была статья на канале «Кухня Технолога».

Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.

Вы можете подписаться на канал в Дзене, в telegram,

ОК и ВК