Как это ни странно, соль, перец, лук, чеснок, лавровый лист – классические приправы к мясу в нашей кухне. Чуть реже на этапе приготовления используют горчицу и хрен. Еще реже – зеленые травы (укроп и петрушку, кинзу опрошенные называют редко, а уж другую зелень и вовсе не называют).
Почему так – я не могу понять, если честно. Вроде как та же пряная зелень сейчас растет повсеместно.
Но самое интересное, это то, что при огромном многообразии выбора приправ в магазинах, большинство покупателей предпочитают так называемые «готовые смеси», и при этом в половине случаев оказываются разочарованы результатом!
Разочарование, кстати, не удивительно. Потому что состав смеси чаще всего – не читают, разве что если есть какая-то пищевая аллергия, а уж процентное соотношение трав и прочего в этих смесях – и вовсе никогда неизвестно.
Потому предлагаю пряности использовать в «чистом виде». И, кроме привычных чеснока, лука, перца и укропа с петрушкой, обратить внимание на этот короткий список. Из этих немудреных ингредиентов можно сделать массу разных вариаций.
Розмарин
Подойдет ко всем видам мяса, при условии, что вы соблюдаете главный принцип – чем нежнее мясо, тем меньше розмарина. Порой его надо самую-саму-малость. Только для того, чтобы придать легкой хвойной смолистости.
Кстати, розмарином можно ароматизировать соль. Возьмите небольшую банку, насыпьте туда соли, добавьте веточку розмарина, поломанную на куски. Оставьте «настояться» недельку, а потом розмариновой солью ароматизируйте блюда. Так будет меньше риска «переборщить» с этой, несомненно, очень ароматной травкой,
Тимьян
Тимьян у нас растет. По вкусу напоминает тмин и анис одновременно, говорят. Как по мне — не очень-то и напоминает, но да, если в блюде предусмотрен тмин, его можно спокойно заменить тимьяном. Тимьян хорошо звучит в блюдах из жирного мяса, особенно если прибавить к нему самую малость лимонной цедры. А вот к постному его лучше добавлять в соус.
Любисток
Приправа, знакомая далеко не всем. Любисток — зеленое растение, так как я не ботаник, листьями своими мне напоминает кинзу-переростка.
Зеленый любисток хорошо добавлять к мясу на этапе маринования, сушеный — во время приготовления, где-то в серединке процесса, чтобы вкус успел раскрыться. Кто-то утверждает, что любисток придает грибной аромат. Мне же он кажется по вкусу сладковато-островатым. В небольших количествах он усиливает тот самый пресловутый пятый вкус – умами, не перебивая вкус и аромат мяса, а лишь его подчеркивая.
Кумин
Вкус и аромат у кумина сильный, пряный и слегка согревающий. Его используют даже в кулинарии, кстати, и при консервировании овощей. Но нам сейчас он интересен как приправа к мясу.
Мне нравится кумин с бараниной, с телятиной, пойдёт он и к свинине и даже к птице. По нарастающей, так сказать – чем суше, постнее, мясо, тем меньше кумина мы добавляем. К птице и говядине – самую чуть, а вот к баранине или свинине – можно побольше.
Главное, добавлять кумин в самом начале приготовления, желательно – прямо вот в разогревающееся масло.
Приятного аппетита!