Вы знаете, что Tokaji Eszencia – это официально самое сладкое вино в мире, которое может храниться 200 лет? Что в 2000 году было произведено Eszencia с содержанием сахара 900 граммов на литр? Для облегчения восприятия —представьте себе литр воды, в котором вы растворили около килограмма сахара, - это почти Tokaji Eszencia!
Мы продолжаем рассказ о винах Венгрии, о легендарном винодельческом регионе Токай и о видах токайских вин. Сегодня разбираемся в особенностях производства и различиях в традиционных стилях токайских вин – Самородни, Асу, Асу Эссенция и Эссенция.
В предыдущей статье здесь
мы говорили, что в Токае выделяют следующие стили вин:
• Tokaji Furmint – обычно сухие, реже полусухие или полусладкие;
• Tokaji Szamorodni – производят из винограда, частично пораженного благородной плесенью, как правило, полусладкие вина;
• Tokaji Aszú – самый известный тип сладких токайских вин;
• Tokaji Aszú Eszencia – сладкое вино из полностью ботритизированного винограда, собранного вручную;
• Tokaji Eszencia – просто божественный нектар из винограда!
А теперь подробно разберемся, в чем особенности их производства и отличия между собой.
До 2013 года содержание сахара в токайских винах можно было определить по количеству «корзинок» (т.н.«путтоньош», венг. puttonyos), указанных на этикетках.
Путтонь, или путтоньош — это специальный деревянный короб, или высокая корзинка, в которую в прошлом собирали виноград для вин Aszú, в каждую помещалось около 25 килограммов. Чем больше путтоньошей указано на этикетке — тем более сладкое вино внутри (количество начинается от трех и заканчивается шестью).
Сегодня вина Tokaji Aszú настаивают в специальных нержавеющих 136-литровых емкостях. В нее засыпают минимум 75 килограммов винограда (равно 3 путттоньошам), максимум 150 килограммов винограда (соответствует 6 путтоньошам). Менее 75 килограммов засыпать не получится, потому что такое количество пораженных ботритисом ягод не даст минимально необходимое по закону содержание сахара, но и более 150 килограммов в емкость просто не поместится. Потом заизюмленные ягоды заливают базовым вином и настаивают.
Раньше виноград собирали прямо в путтоньоши. Сейчас все по-другому — никто уже не ходит с архаичными корзинками за спиной, используют современные пластиковые короба, которые перемещают с помощью специальной техники.
Для 3 «корзинок» минимальное содержание сахара согласно законодательству установлено на уровне 60 г/л, для 4 – 90 г/л, для 5 – 120 г/л, для 6 – 150 г/л. В 2013 году были упразднены категории 3 и 4 «корзинки», и минимальный порог для входа в мир вин Aszú вырос до 120 г/л (примерно как во французских сотернах), а позже было полностью удалено упоминание о «корзинках». Тем не менее, виноделы и сегодня имеют право указывать на этикетках 5 или 6 «корзинок» в справочных целях, по традиции, но это теперь не является обязательным.
Вина Tokaji Aszú в настоящее время занимают около 10% от всего объема вин Токая и являются достаточно дорогими. В том числе это объясняется малым количеством сока, которое можно получить из заизюмленных ягод. Виноград собирают исключительно вручную. В среднем сборщик может собрать всего до 6-8 килограммов за день, это скрупулезный и тяжелый труд.
Tokaji Aszú Eszencia – это вино, для производства которого используют больше 6 путтоньошей заизюмленного, пораженного благородной плесенью botrytis cinerea винограда. Содержит от 180 до 300 г/л сахара и имеет огромный потенциал хранения.
Tokaji Eszencia – уникальный напиток из концентрированного нектара, отжатого только из ягод Aszú. По сути – это вино, произведенное из изюма! Ввиду огромной сладости из него не так просто сделать вино – иногда его выдерживают до 10 лет, чтобы получить тягучий янтарный эликсир с 450 г/л сахара и всего 5–8 % алкоголя. В истории встречались образцы Tokaji Eszencia, которые хранились более 200 лет!
Как же оно производится? В отдельные годы виноделы могут принять решение не делать вино Aszu, а взять пораженные благородной плесенью ягоды, поместить их в чан, но не заливать базовым вином. Тогда виноград под собственным весом прессуется, полученный сок стекает самотеком. Его собирают в специальные емкости, где он начинает процесс ферментации. Однако долго он не длится, так как очень высокий уровень сахара не позволяет ему развиваться — дрожжи не могут нормально жить в такой среде. Получившийся нектар Tokaji Eszencia имеет около 5 градусов алкоголя и содержание сахара от 450-500 граммов на литр. И огромный потенциал выдержки!
Tokaji Szamorodni – делают из смеси ягод: и целых, и пораженных botrytis cinerea, обычно оно содержит от 30 граммов сахара на литр, но может быть и сухим. Иногда, когда виноград не набирает достаточного уровня сахара из-за плохих погодных условий, винное сусло — сброженный виноградный сок, который предназначался для изготовления вин Aszu, — приходится использовать для Szamorodni.
Сортовые вина из обычного спелого винограда – Фурминт, Харшлевелю, Мускатель и другие – обычно сухие или полусладкие и с достаточно хорошим потенциалом к выдержке.
Также справедливости ради нельзя не отметить, что сегодня в Венгрии есть достаточно много винодельческих хозяйств, которые производят широкий ассортимент качественных белых и красных вин из международных сортов винограда. И по достаточно доступным ценам. Среди них можно назвать Danubiana, Sauska и ряд других. А вы какие венгерские вина пробовали? Поделитесь впечатлениями в комментариях.
Также вам может понравиться: