Скандинавские страны являются законодателями мод, когда дело касается кофейной культуры. Эти государства на протяжении нескольких десятилетий остаются одними из главных его потребителей. У обжарщиков этих стран учится весь остальной мир. Не первый год именно скандинавские компании и мастера обжарки задают стандарты качества и тенденции в приготовлении кофе. И одной из таких скандинавских компаний является датская «La Cabra».
КОФЕ И ДАНИЯ
Для начала стоит немного погрузиться в историю, чтобы понять причины популярности кофе и развития кофейной культуры в скандинавских странах до такого высокого уровня. Первые кофейные зерна появились в Дании в 1655 году. Около века кофе оставался роскошью и был доступен только богатым гражданам.
Но уже к XIX веку его стали пить все и везде. Связанно это с тем, что датские фермеры стали зарабатывать больше и могли его себе позволить. В книгах, повествующих о том времени, можно встретить истории о датчанах, которые никогда не пробовали и не знали вкуса мяса, но кофе из них пил практически каждый. У чая, одного из конкурентов кофе, была слава напитка для больных людей. А на употребление алкоголя на долгое время был наложен запрет. С тех пор и до наших дней кофе стал и остаётся главенствующим напитком во всех Скандинавских странах, в том числе в Дании.
За такой продолжительный промежуток кофе стал не только частью приема пищи и напитком для паузы между делами, а неотъемлемой составляющей культуры этих стран. За это время менялось и развивалось и само приготовление напитка. Очередной виток развития культуры произошел в начале тысячелетия. Стали проводиться первые чемпионаты среди бариста и обжарщиков, а побеждали в них, поначалу, профессионалы именно из скандинавских стран. Дания, Норвегия, Швеция выработали новый подход к кофейному делу, который в наши дни используется компаниями по всему миру. Именно скандинавы стали дотошно относиться к качеству зерна с ферм-поставщиков. Более того, во всем мире известен местный стандарт обжарки — «Скандинавский» или, как его еще называют, «Нордический» стиль. Если страны Африки, Южной Азии и Латинской Америки вносят огромный вклад в начале кофейного пути, то Скандинавы уже внесли значимую лепту на этапах обжарки и приготовления.
LA CABRA ОТ ВЛЮБЛЕННОГО В КОФЕ РОМАНТИКА
Дания, как одна из ведущих стран кофейной культуры, имеет несколько прекрасных компаний, известных по всему миру. К ним относится и La Cabra Coffee. Компания была основана в 2012 году в небольшом датском городе Орхус. Появилась она благодаря бывшему студенту-филологу Эсбену Пайперу и его отчиму. До основания La Cabra Эсбен много путешествовал, параллельно занимаясь музыкой и изучая кофейные локации разных стран. В том числе, датчанин побывал в Шанхае и Ванкувере. Его знакомстве с кофейной культурой началось в JJ Bean в Канаде. Тогда он попробовал свой первый потрясающий эспрессо. А вернувшись в свой родной Орхус, как рассказывал сам Эсбен, он случайно пересекся с Эфиопией Гуджи из региона Сидамо. И попробовав чашку этого кофе, влюбился в него. Тогда собственно и зародилась идея собственной кофейной компании. Важную роль в появлении компании сыграл его отчим. Именно отчим отвечал за практические аспекты бизнеса, чему он и научил Эсбена. Сам же Пайпер невероятно творческий человек. Он отвечал за кофе и его качество.
Начиналась история La Cabra с маленького магазина. Но уже в 2013 году команда во главе с основателем Эсбеном Пайпером взялась за организацию собственной обжарки. Идея собственного цеха возникла из-за его философии и малого числа датских обжарщиков, которые ей соответствуют. Об этой философииболее подробнее расскажем чуть позже.
За 11 лет компания из маленького магазина в Орхусе выросла до одной из самых известных в мире. Кофейной подпиской La Cabra пользуются любители более 60 стран. Ещё один обжарочный цех компании появился в столице Дании — Копенгагене. Сейчас La Cabra — крупная международная сеть со своими обжарочными цехами, кофейнями и пекарнями в Бангкоке и Нью-Йорке.
НЕТИПИЧНЫЙ «СКАНДИНАВСКИЙ» ПОДХОД К ОБЖАРКЕ
Основатель компании Эсбен Пайпер ратует за творческий подход на всех этапах приготовления кофе. La Cabra, как и большинство компания севера Европы, работает, в первую очередь, на качество. Дотошное отношение к делу длится с самого начала кофейного пути и до его конца: от производства зерна и до готовой чашки кофе.
Эсбен, как и большинство его коллег из Скандинавии, максимально внимателен к зерну и фермам, его поставляющих. Представители компании, особенно сам Пайпер, постоянно посещают фермы Латинской и Центральной Америки, юга Азии и Африки в поисках высококачественного кофе с индивидуальными вкусовыми особенностями. La Cabra готовы не жалеть денег на необычное зерно. Если фермер так же дотошно и внимательно выращивает кофе, то он и получит качественный урожай. Если он может предложить интересное и необычное зерно, то Эсбен и его компания готовы потратиться и заплатить хорошую сумму за такой кофе. La Cabra также старается взаимодействовать и помогать фермерам, чтобы улучшить качество выращиваемого кофе. Компания придерживается принципа прозрачности и честности при торговле кофе с фермерами. В том числе, La Cabra предоставляет в открытом доступе отчетность о закупках зерна.
Что касается поиска кофе и работы с поставщиками, здесь компания Пайпера похожа на своих земляков. Но уже дальше подход начинает сильно отличаться. Первая особенность касается обжарки кофе — La Cabra на этом этапе отходит от традиционного подхода и придерживается принципа омни-обжарки. Традиционный подход подразумевает, что степень обжарки зерна будет зависеть от способа приготовления. Обычно для альтернативных способов заваривания используется одна обжарка, а для эспрессо уже другая.
Для фильтр-кофе и других альтернативных способов кофе обжаривается до светлой степени. Здесь в силу вступает «Скандинавский» стиль обжарки, распространившийся уже по всему миру. Светлая обжарка предназначена для максимального раскрытия вкусовых оттенков зерна. Здесь кофе имеет легкую степень и в нем отсутствует лишняя горечь, появляющаяся при более темной обжарке. Кофе получается легким и чистым на вкус. Для эспрессо же кофе, обычно, обжаривается темнее - до средней степени.
La Cabra придерживается принципа омни-обжарки. При этом подходе у зерна один профиль обжарки, а не несколько, как при традиционном. Как и другие последователи этого принципа, специалисты La Cabra считают, что при обжарке надо подстраиваться не под будущий способ приготовления, а под особенности зерна. Компания Эсбена Пайпера обжаривает зерно под один «общий» способ приготовления. Они стараются на этом этапе найти баланс, чтобы зерно не получилось слишком светлым или слишком темным. И чтобы кофе получался одновременно вкусным как в эспрессо, так и в воронке.
Эсбен находит творчество в кофейном ремесле. В своих интервью он часто повторяет мысль: сколько бы раз ты не готовил кофе, ты никогда не сможешь повторить один и тот же вкус. И это прекрасно. Пайпер считает, что многие мастера дела чрезмерно акцентируются на числах и метриках. И за этим забывают о творческом подходе. Кофе имеет насыщенный и практически безграничный вкус. И задача как обжарщика, так и бариста — постоянно искать и находить новые оттенки этого зерна.
Заботу о вкусе и итоговой чашке La Cabra оставляет уже для бариста. Компания считает, что профессионал сможет из зерна одной обжарки приготовить вкусно как фильтр-кофе, так и эспрессо-напиток. Здесь, на этапе приготовления, Эсбен Пайпер также видит огромный потенциал для творчества бариста. Но компания делится и своими рецептами приготовления того или иного зерна, чтобы любители кофе тоже могли насладиться его вкусом.
Пожалуй, такой подход к обжарке и приготовлению кофе мог бы получить много критики. Но специалисты компании доказывают, что такой подход имеет право на жизнь: действительно, с одной обжаркой можно получить качественный напиток при любом методе приготовления. В том числе, обжарщики и бариста La Cabra не раз доказывали это на мировых чемпионатах. У подхода компании есть свои фанаты и их достаточно много — кофе La Cabra реализуется стабильно в 60 странах.
ШИРОКАЯ ГЕОГРАФИЯ
Начавшись с маленького локального магазина в Дании, компания La Cabra смогла дорасти до международной сети. К 2023 году она имеет по две кофейни в Нью-Йорке, Бангкоке, Копенгагене и родном Орхусе. На этом компания не останавливается и собирается расширяться дальше.
Широкая география выражается и в используемом компанией зерне. Эсбен Пайпер и его коллеги ищут интересные лоты и сорта во всем кофейном поясе. La Cabra сотрудничает с фермерами из Эфиопии, Кении, Бурунди, Колумбии, Бразилии. На этом также компания не останавливается и продолжает поиск интересных ферм. Линейка сортов постоянно обновляется в зависимости от сезона.
Эсбен Пайпер и его сотрудники не только готовят кофе в кофейнях и обжаривают зерно, но и реализуют его по всему миру. La Cabra обжаривает кофе не только для своих кофеен, но и для заведений Скандинавии, Европы и США.
Для домашнего употребления покупателям доступны также подписки на кофе. Есть два варианта подписки:
- Discovery Subscription
Эта подписка подходит тем, кто постоянно хочет пробовать новые сорта и пьет кофе в небольшом количестве. Подписка доступна в 40 странах. Каждый месяц её обладатель получает по 2 свежих сорта кофе. Кроме того, подписавшиеся имеют приоритетное право на покупку лимитированных сортов. Также они получают 15% скидку на другой кофе, не входящий в подписку. Компания делится с подписчиками эксклюзивным контентом: полным описанием зерна, профиля обжарки, рецептом приготовления. Подписку Discovery Subscription можно подарить другому любителю кофе.
- High Volume Subscription
Эта подписка подходит тем, кто постоянно хочет пробовать новые сорта, но уже в большем количестве. Особенно на неё обращают внимание обладатели кофемашин. Эта подписка также доступна в 40 странах. Для её владельцев компания каждый квартал предлагает представляет новую линейку сортов. Обладатели этого варианта, как и Discovery Subscription, имеют скидку 15% на кофе, не входящий в подписку, и приоритетное право на покупку редких сортов. Здесь компания тоже делится с подписчиками эксклюзивной информацией. Подписку High Volume Subscription также можно оформить как подарочную.
В онлайн-магазине La Cabra, кроме зерна, можно купить ещё и кофейные принадлежности: ручные кофемолки, воронки, аэропресс, бумажные фильтры для воронок и аэропресс, весы. Доступна также посуда, мерч компании (бейсболки, шопперы, постеры).
La Cabra занимается развитием кофейной культуры, не только обжаривая и продавая кофе. Компания постоянно делится рецептами и обучающими материалами. Любой желающий может подписаться на рассылку La Cabra и получать полезную информацию. Кроме того, Эсбен Пайпер и его коллеги периодически проводят мастер-классы и курсы по разным аспектам кофейного дела.
ВМЕСТО КОНЦА
Дания, как и любая другая скандинавская страна, является государством, где живет бесчисленное количество кофейных мастеров. Здесь уже устаканились свои стандарты, которые получили своё признание и популярность по всему миру. Но появляются и те, кто отходит от канона. И при этом предоставляют кофе, не уступающий по качеству традиционному подходу.
Одним из таких и является La Cabra Coffee. Эсбен Пайпер не бросает вызов канону. Он предлагает пробовать другие подходы и не акцентироваться на метриках. Он предлагает искать и находить в кофейном деле место для творчества. И, вероятно, поэтому его «неканоничаная» компания стала такой популярной и уважаемой во всём мире.
