В средней полосе России поспела слива, терновник. Урожай в этом году весьма обильный, надо успеть переработать. Всем винокурам советую приступить к изготовлению фруктовой браги.
Предлагаю классику — знаменитую «Сливовицу» (сливовую ракию или сливовый бренди). За честь называться родиной этого напитка спорят практически все славянские страны Европы (Чехия, Словакия, Сербия, а ещё — Венгрия)
В идеале «Сливовица» готовится без сахара, на диких дрожжах и с косточками (напиток имеет привкус миндаля). Но слива должна быть очень сладкой, а в большинстве регионов нашей страны такая не растёт. Потому предлагаю модифицированный вариант.
Вначале стоит обратить внимание на ягоды:
1. Спелые, но недавно созревшие, не перезрелые.
2. Ни в коем случае не гнилые, чтобы оболочка не была растрескавшейся, не паданцы.
3. Если берём терновник или мелкую сливу, косточки убираем в обязательном порядке (в противном случае напиток может быть опасен для здоровья).
Далее — процесс создания браги.
Шаг 1. Соотношение слив (без косточки) и воды (артезианской) — примерно 1:1. Если планируете делать на диких дрожжах, ягоды не моем (тогда сроки созревания браги — до 30 дней и более). Но я рекомендую промывать ягоды, и использовать винные дрожжи. Причина — сливовая брага на диких дрожжах по моему опыту 1:1 скисает. А с винными дрожжами потери во вкусовых качествах не столь велики.
Шаг 2. Достаём косточки, измельчаем сливу любым доступным способом. Можно использовать толкушку, мясорубку, блендер или любой другой метод (на ваш выбор). Чем меньше частички, тем выше будет крепость браги (но тем сложнее её фильтровать 😂).
Шаг 3. Понятно, что при использовании сахара вкус, аромат напитка ухудшаются. Но крепость браги на сливе, а тем более — терновнике без сахара низкая. Потому сладости стоит добавить. Я предлагаю класть декстрозу (150 г на 1 кг сливы). Именно её, а не сахар : в этом случае потери по органолептике продукта намного ниже.
Шаг 4. Хорошо перемешиваем измельчённую сливу, декстрозу, добавляем воду. Температура жидкости — 23–25 градусов. В неё кладём винные дрожжи. Помещаем ёмкость с брагой в тёмное сухое место при температуре 23–25 градусов. Рекомендую в первый день сразу не ставить гидрозатвор, накрыть бражную ёмкость двухслойной марлей (чтоб поступал кислород, и дрожжи активно размножались). Либо в течение нескольких дней (1–2 раза в день) снимать гидрозатвор и перемешивать брагу.
Шаг 5. Когда продукт добродит (это может произойти как через 5–7, так и 30 дней, в зависимости от дрожжей, количества сахаров в браге, температуры и т. п.), через гидрозатвор перестанут выходить пузырьки газа, можно приступать к фильтрации. Для этого берём марлю (несколько слоёв), а если частички браги мелкие, то лучше взять ватный фильтр.
Идеально👍, если брага имеет приятный запах, немного горьковатый вкус.
Далее переходим к созданию самогона.
Шаг 1. При первой перегонке рекомендую применить режим потстилл. «Головы» и «хвосты» не отделяем, перегоняем на максимальной скорости, можно — до нулевой крепости (я делаю до крепости 10%). Желательно использовать бак с зиговкой, на которой установлено специальное сито (как у аппаратов Organic 2, «Дионис» и другие). В противном случае, особенно если применяете оборудование с ТЭНом, есть риск пригорания.
Шаг 2. Между перегонками ни в коем случае не используйте угольный фильтр или угольную колонну: этот метод просто «убивает» органолептику «Сливовицы». Перед второй перегонкой спирт-сырец добавляем в воду до крепости 20–25%.
Шаг 3. Для второй перегонки очень рекомендую применять медные комплектующие: РПН или СПН, медные трубки дефлегматора, медная царга или насадки для неё. Медь захватывает вредные сернистые соединения, которые присутствуют в любой фруктовой браге (в том числе — из сливы), в результате ароматика напитка становится гораздо лучше. Рекомендую перед перегонкой (если работаете с бражной колонной) потратить дополнительно 10 минут на выстраивание фракций.
Шаг 4. Отбор «голов» — примерно 10% (для тех, кто «страхуется» — 15%). Рекомендую в качестве основного метода для отделения фракций использовать банальное растирание дистиллята между пальцами.
Шаг 5. Отбор «хвостов». Так как мы добавляли декстрозу, советую отбирать «тело» до крепости 40%. Для тех, кто сахар либо декстрозу не клал, можно отбирать примерно до 20% (оценивайте опять же по запаху). «Хвосты» в последующих перегонках можно применять для кольцевания.
Шаг 6. В принципе, сливовый самогон готов. Лучше дать ему постоять ещё не менее 1 месяца для стабилизации вкуса. Однако предлагаю нашу «Сливовицу» улучшить. Прекрасный вариант — если у вас есть дубовая бочка. Если нет — можно воспользоваться дубовыми чипсами или брусками (выложить их в стеклянную ёмкость, залить сливовым самогоном, поместить в прохладное тёмное место). Однако очень важно, чтобы вкус в итоге не стал перенасыщенным. Потому после того, как пройдёт 1 месяц, советую пробовать напиток еженедельно, до получения оптимальной концентрации. Срок настаивания 1–3 месяца.
Шаг 7. После фильтрации напиток нужно разлить по стеклянным ёмкостям, и примерно на 1 месяц (можно — дольше) поместить в тёмное прохладное место.
«Сливовица», приготовленная по предложенному мною рецепту, имеет не только потрясающий аромат и мягкий вкус, но и особое послевкусие, схожее с коньячным🌈. Если она сделана из терновника, напиток может быть терпким. Для того, чтоб такой эффект исчез, перед шагом 7 можно снизить его крепость, разбавить водой для уменьшения терпкости.
Скажу сразу — если все нюансы соблюдены, напиток получается элитным, лучше большинства дорогих образцов из магазина. Такой одобрят даже критически настроенные дегустаторы😁.
Всем здоровья и вкусных напитков! Я в этом году планирую ещё настоечки на рябине, калине и клюкве. А что будете делать вы? Обязательно пишите в комментариях!
Качественные самогонные аппараты от завода-производителя, а также иное оборудование можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус». Сроки доставки — от 2 дней!