Все мы знаем и любим традиционное копчение, но всё чаще встречаются коптильни с электростатикой. И многие задаются вопросом стоит ли работать на таком оборудовании.
Так что же такое электростатическое копчение и с чем его едят?)
Принципы копчения.
Холодное копчение это длительный процесс обработки дымом продукта для консервации и ароматизации продукта.
При горячем способе продукт проходит термообработку и продукт становиться безопаснее к употреблению по этому обработка дымом не требуется долгим, так как консервация дымом продукта после термо обработки не требуется, задача стоит только в ароматизации дымом.
Электростатическое копчение это копчение холодным дымом.
У меня есть опыт копчения как традиционным способом копчения так и на электростатической коптильне, по этому решил написать статью о холодном копчении традиционным способом и способе с электростатикой. Свой опыт и наблюдения, а с чем сравнить мне есть.
В комментариях периодически появляются разговоры о копчении с электростатикой, вот я и решил написать статью чем отличается традиционное копчение и копчение электростатикой и разберем какое качество получатся.
Холодное копчение это копчение дымо-воздушной смеси, а получают дым путём сжигания (тления) древесины в виде опилок, щепы или брусков.
Холодное копчение это вид консервирования продуктов после засолки мяса. Копчение придаёт продукту отчетливый дымный аромат и вкус. Холодное копчение и засолка продукта так же служит для предотвращения развития бактерий, по этому после холодного копчения продукт прослужит вам дольше.
Холодное копчение происходит при температуре дыма в коптильне от 20 до 30 °C. В этом диапазоне температур продукты приобретают копчёный вкус и характерный золотистый цвет. При холодном копчении продукты не готовятся, а лишь ароматизируются и приобретают золотисто-коричневый цвет. Поэтому перед процессом копчения мясо должно быть засолено и подвялено.
Холодное копчение это ароматизация продукта и способ консервации, холодное копчение предотвращает рост бактерий. Копчёные продукты всегда ценились за свой аромат и возможность сохранять продукт на больший срок.
Традиционное копчение холодным дымом может составлять от несколько часов до несколько дней, что бы дым смог обработать ваш продукт.
Хорошее копчение требуется для хорошей обработки дыма и поступление дыма внутрь продукта, что бы дым глубже поступал в продукт, и делают длительное копчением дымом. Но есть и другой способ, копчения с помощью электростатикой.
Как работает электростатика и сколько нужно коптить холодным способом разберемся ниже.
Копчение электростатикой далеко не новый способ и на просторах интернета достаточно информации о результатах копчения электростатикой.
Я, как и многие начинал копчение на обычной коптильне, традиционным способом. Но стал часто встречать информацию о электростатических коптильней но не решался приобрести себе. Но мысль не покидала меня)
Электростатическая коптильня это холодный способ копчения с применением физики. Появились в массовом производстве 50х.г. 20 века и быстро занял свою нишу. Помогая производителям повысить производительность и экономить на расходных материалов.
Важно: электростатика ускоряет диффузию дыма и время копчения сокращается примерно в 15 раз благодаря статического электричества.
Давайте рассмотрим плюсы и минусы электростатической коптильни.
Плюсы.
- Электростатическую коптильню можно использовать даже в "квартире".
В электростатической коптильне дым не валит, а концентрируется внутри, благодаря электростатике.
- Сокращает процесс приготовления
Вся суть в том, что электростатический заряд помогает дыму быстрее и глубже проникнуть в обрабатываемый продукт. А весь процесс построен на прохождении дыма через сетку, которая подключена к аноду источника высокого постоянного напряжения. Положительный заряд, при очень низкой силе тока, ионизирует дымовые массы. И они устремляются в камеру коптильни. А в последней висят продукты на решетке, к которой подключен катод (отрицательный заряд) от того же источника. Как известно, сила электрического взаимодействия разноименных зарядов велика. Под ее воздействием ионизированный дым разделяется на две фракции. Ионы с положительным зарядом на полной скорости стремятся к катоду. И на своем пути пронзают продукты, буквально, насквозь, а частицы дыма очень равномерно распределяются не только по всей площади мяса или рыбы, но и полностью заполняют их объем.
- Продукт получается почти такой же, с таким же ароматом, вкусом и составом.
Электро статическое копчение, по сравнению с классическим копчением результат получается намного лучшим. Ведь традиционно обработанные продукты отличаются сильно прокопченными верхними слоями, тогда как внутренняя часть иногда даже полностью лишена дыма.
- Мясо получается сочнее. Из-за того, что меньше вялится в коптильне.
- Среднее время копчения 40 минут.
Есть кто утверждал, что электростатика изменяет продукт на молекулярном уровне. Но тщательные анализы показали, что биохимические реакции не затрагиваются.
Из минусов.
- Подходит только под холодное копчение.
- При работе должны соблюдаться ряд строгих правил.
Каждый сам выбирает способ копчения. Традиционное копчения, электростатическое копчение. Главное понимать для чего делают копчение.
- Ароматизация
- Консервация
- Увеличение срока хранения
- Уменьшение роста бактерий
Это основное для чего коптят холодным копчением.
Каким видом копчения вы занимаетесь?
Не забудьте подписаться и поставить лайк ❤️ Вам не сложно, а мне будет приятно.
А вот вам статьи на тему копчения;
- Крафтовые колбасы.