Губка, мох, подушка – как только ни называют гименофор у трубчатых грибов. А вам какое название привычнее?
Гименофор – часть плодового тела гриба, несущая на поверхности тонкий спороносный слой – гимений. Часто поверхность гименофора сильно развита, это позволяет грибу производить большее количество спор.
Эта спороносная часть гриба расположена снизу, под шляпкой. По виду она напоминает губку. У грибников к «грибной губке» разное отношение. Одни – никогда её не срезают, считают самой вкусной частью гриба. Другие – беспощадно срезают ее, когда чистят грибы.
Зачем срезать «губку» у грибов – три причины
Мы относим себя ко второй категории. С детства приучены родителями, что нижний трубчатый слой у грибов нужно срезать. Родители объясняли нам это так – там могут быть личинки грибных комариков и мух. Но зачем срезать «губку», если она чистая?
Причина первая
Родители были правы – версия про личинки, которую они нам озвучивали, небезосновательная. Гименофор часто бывает заражен личинками. Кроме того, срезая его, можно увидеть вредителей в верхней части шляпки.
Причина вторая
В трубчатом слое переросших грибов нет питательной ценности! По крайней мере так считает Борис Владимирович Андреста, автор нескольких книг про грибы, в том числе известной книги «Грибное лукошко».
Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому перевариваются они лучше. Усвояемость ножек грибов значительно ниже из-за высокого содержания фунгина, придающего грибной клетке большую прочность.
При подготовке грибного блюда у старых грибов нижний трубчатый спороносный слой лучше срезать: он представляет питательную ценность только тогда, когда гриб молодой и споры еще не образовались.
«Грибы», Б.В.Андрест
Вот такие дела – споры есть, а питательной ценности нет!
Причина третья
В нижнем трубчатом слое шляпки гриба более интенсивно аккумулируются тяжелые металлы и другие вредные вещества.
В гименофоре съедобных трубчатых грибов исследуемые элементы аккумулируются более интенсивно, чем в шляпках и ножках. Вероятно, это объясняется тем, что биохимические процессы, связанные в первую очередь с образованием спор в базидиомах, протекают наиболее интенсивно именно в гименофоре.
При чистке грибов для приготовления в пищу желательно срезать трубчатый слой у белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, моховиков.
СОДЕРЖАНИЕ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ В СЪЕДОБНЫХ ГРИБАХ В ЗОНЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ КОМБИНАТА «СЕВЕРОНИКЕЛЬ», Исаева Л.Г. Институт проблем промышленной экологии Севера Кольского НЦ РАН, г. Апатиты
Если вы собирали грибы недалеко от автомагистралей или в районах с не самой хорошей экологической обстановкой (хотя в таких местах лучше грибы не собирать, но в жизни всякое бывает), то для своей безопасности «грибную губку» лучше срезать.
А вы срезаете губку или оставляете?
Спасибо, что читаете! Мы рады каждому читателю и благодарим вас за комментарии, лайки и репосты. Чтобы не пропустить новые материалы, подписывайтесь на Дзен-канал Полное лукошко и не забудьте, что у нас есть Телеграм-канал: «Полное лукошко».