Реологические свойства теста – это комплексный показатель, который описывает состояние и поведение теста при замесе и в течении всего технологического процесса. Имея данную информацию можно судить о характеристиках и качестве готового продукта.
О том, почему это важно
В России принято оценивать качество муки на основании параметров, закреплённых в ГОСТе. И большинство мукомольных предприятий именно так и работают.
Но зачастую эти данные слишком мало говорят о качестве, свойствах муки, так как при идентичных показателях, которые будут соответствовать ГОСТу, реологические показатели могут быть абсолютно разными. Обычная мука по ГОСТу бывает настолько разная, что едва ли удастся угадать, для какого вида изделий она подойдет сегодня?
Именно поэтому особое значение необходимо уделять контролю реологических свойств. Это позволяет производить профессиональный продукт стабильного качества и опровергать стереотип о том, что российская мука не может конкурировать с итальянской, или, скажем, французской.
Исследование реологических показателей позволяет оценивать поведение муки на каждом этапе технологического процесса: как тесто будет замешиваться, как поведет себя во время формовки, расстойки и выпечки – и каким получится готовое изделие по внешнему виду и структуре.
Реологические показатели муки и теста не регламентируется ГОСТом! Именно поэтому обычная ГОСТовская муки приносит столько сложностей пекарям и заводам. Выбор специализированной муки позволяет решить проблему нестабильного качества и целого комплекса проблем, который она влечёт за собой.
Какое оборудование поможет контролировать качество муки?
Оборудование для анализа технологических свойств муки и реологических свойств теста используется на элеваторах, мукомольных и хлебопекарных предприятиях.
С его помощью производится:
● входной и производственный контроль качества муки и пшеницы
● выявление зараженных пшеничных зерен
● улучшение качества муки за счет внедрения в нее различных добавок и улучшителей
● оптимизация рецептур хлебобулочных изделий
Современные приборы для анализа свойств муки и теста отвечают всем действующим требованиям международных и отечественных стандартов. Они просты в управлении, оснащены универсальным ПО и позволяют проводить испытания в автоматическом режиме с регулируемыми условиями.
Использование специализированного оборудования позволяет специалистам оценивать поведение муки на каждом этапе технологического процесса: как тесто будет замешиваться, как поведет себя во время формовки, расстойки и выпечки – и каким получится готовое изделие по внешнему виду и структуре.
Наиболее оптимальным решением для промышленных предприятий является современное и качественное оборудование ERKAYA, которое позволяет оценить хлебопекарные характеристики мукомольной продукции и ee качество. А именно:
1. Harinograf Н1 - этот прибор позволяет определять водопоглотительную способность муки, размягчение и консистенцию теста. Данный прибор является аналогом Фаринографа Брабендера.
Принцип работы Harinograph Н1
Образец продукта помещается в тестомеситель, в котором на него оказывается механическое воздействие лопастями мешалки. Сопротивление теста, оказываемое лопастям зависит от его вязкости. Возникающее сопротивление вызывает отклонение, которое измеряется как крутящий момент. Изменения крутящего момента записывается и наносится на график в интерактивном режиме в виде цветовой диаграммы.
Испытуемый образец муки должен иметь комнатную температуру. Для того чтобы исключить ошибку в сравнительных испытаниях. Образец должен быть однородным и не содержать инородные включения.
Также перед замесом важно проконтролировать влажность образца. Влага должна быть в рамках допустимой по ГОСТ, иначе результат исследования в части водопоглотительной способности муки будет некорректным. На базе полученной диаграммы возможно определить реологические свойства теста, а также сделать выводы и необходимых изменениях для улучшения его качества.
Преимущества Harinograph Н1:
- Модульная конструкция, встроенная система сенсорного экрана
- Прост в использовании, дает надежный и воспроизводимый результат
- Полностью автоматическое измерение
- Разработан для мукомольной и хлебопекарной промышленности, чтобы обеспечить оптимальное и однородное качество муки
- Соответствует национальным и международным стандартам
- Обеспечивает простой и гибкий доступ к данным и их передачу
2. Elastograph E1 - это прибор для динамического испытания свойств теста из муки, а также оценки качества муки. Позволяет определить поведение теста при растяжении, эластичности, хлебопекарные свойства, влияние добавок, реологический оптимум.
Как работает Elastograph E1?
- Образец теста из муки, дистиллированной воды и соли замешивается с помощью Harinograf Н1 Таким образом, обеспечивается объективность и воспроизводимость приготовления проб и их постоянная исходная консистенция
- После определенного времени расстойки, тесто растягивается на экстенсографе до разрыва. Усилие, приложенное прибором, измеряется и регистрируется
- Тестирование проводится в 3 этапа: 45 мин., 90 мин., 135 мин. Это соответствует процессу расстойки теста в промышленных пекарнях
- Диаграмма прибора дает информацию о водопоглотительной способности муки, технологических и качественных свойствах теста, изготовленного из этой муки
Чем Elastograph E1 выделяется среди конкурентов?
- Эластографические измерения: сопротивление растяжению (R5 см), сопротивление растяжению (RMax.), растяжимость, площадь под кривой (энергия, А), число отношения 5, число отношения Макс, чтобы сделать надежные выводы о поведении теста при выпечке
- Результаты, полученные на приборе возможно экстраполировать на производство
- Прибор работает со всеми видами пшеничной муки
- Возможность определения оптимальных реологических свойств для каждого вида продукции
- Получение результата влияния добавок на реологические свойства теста
- Возможность работы с помощью компьютера, сохранение отчетов и истории в архиве данных
Почему именно приборы ERKAYA?
1. На 30% выгоднее разрекламированных брендов и при этом ничем не уступают по качеству, а по некоторым функциям даже превосходят аналоги.
2. Повышенная гарантия на все приборы 24 мес.
3. Бесплатная доставка.
4. Страхование груза в пути и пуско-наладочные работы обеспечивает поставщик. Клиент оплачивает только прибор.
5. Авторизованный сервисный центр в России.
6. Бесплатное обучение персонала и профессиональная информационная поддержка на всех этапах сотрудничества.