Приветствую Вас на моём канале.
Варим сыр Бутеркайзе.
Нам потребуется:
Молоко,любое, можно пастеризованное-5-6л
Кальция Хлорид-1-2 мл на 1л сырого молока или 3-4 мл на 1л пастеризованного (1-2г на 10 л сырого или 3-4г на 10л пастеризованного сухого Кальция)
Смешанная мезо-термо закваска -Углич-4 Т(или любая другая)
Ренин или любой другой молокосвёртывающий фермент-доза согласно инструкции
Кипячёная вода-для закваски Углич 2л,для других достаточно 1л300мл на такое количество молока
Медленно нагреть молоко до температуры 39 градусов.
Внести Кальций, размешать.По поверхности молока рассыпать закваску, дать постоять 3минуты, размешать и оставить на 40 минут.
Внести Ренин, тщательно размешать, остановить вращение молока, оставить (коэффициент 3,5) на 30-40 минут.
Сгусток нарезать на кубики 1,5 на 1,5 см.Дать постоять 5 минут.
Проверить температуру, если необходимо подогреть до 39 и медленно мешать 20 минут.
Слить 2 литра сыворотки (для Углич, для других заквасок 1,3 л!) И медленно порционно влить 2л воды температура 40 градусов.
Мешать 10 минут, температура 40-41 градусов.
Дать постоять 5минут.Слить сыворотку до зерна,зерно в форму, разровнять,умять и под груз 10 кг на 30 минут.
Перевернуть сыр и под груз 15 кг на 8-10 часов.
В посол из расчёта 6 часов на каждые 500г сыра с переворотом 4 раза.Обсушить 2 дня ,температура 10 градусов, влажность 75% ,переворот 2 раза в день. Нанести покрытие или убрать в контейнер и на дозрев 30 дней температура 10-11 градусов, влажность 75-80%,переворот каждый день.
Приятного аппетита!