Вяленые помидоры: вкусно с сыром, сырным кремом, омлетом, с мясом... С вялеными помидорами можно зимой приготовить пиццу, пасту с морепродуктами, а ароматное масло использовать для салатов.
На кусочек хлеба достаточно полить ароматного масла из баночки и сверху положить 1—2 кусочка помидора (это половинка ‘сливки’), включить фильм и зимой почувствовать себя «Под солнцем Тосканы».
Вяленые помидоры: выбор сорта и подготовка
Помидоры для вяления лучше выбирать небольших размеров. У меня нет дачи, каждый год я покупаю «сливки». Мои знакомые владельцы дач вялят чери.
Подготовку начните с того, что выберите помидоры одного размера. Те, что покрупнее, оставьте на салат.
Сколько купить? Сколько сможете обработать за один раз. В духовке на два противня у меня умещается около 2 кг. Еще один расчет: из 1 кг свежих помидоров получается баночка 250-300 вяленых.
Помидоры нужно выбрать максимально свежие. С 'бочками' лучше оставить для приготовления соусов, супов.
Промойте помидоры, дайте стечь воде, обсушите полотенцем. Промойте зелень, пока вялятся помидоры она просохнет.
Помидоры разрезать пополам, удалить плодоножку. Половинки выложить на противень. Посыпать солью, сушеными травами. У меня прованские и сушеный чеснок с травами.
Вяленые помидоры в духовке
Как позволят ваши технические возможности. Я много лет вялила помидоры в духовке. На два противня можно уложить около двух кг и получить две баночки по 250-300 г на выходе.
В духовке вялить при температуре 100 °C 3-4 часа. На противень помешается 2 кг некрупных 'сливок'. У меня было 2 противня, в итоге получилось две банки по 0,3 л. Режим – конвекция верх-низ. Периодически противни менять местами, в это время и духовка будет проветриваться от влаги, а дом наполняться запахом праздника.
Важно! Не закрывать духовку. Можно поставить деревянную лопатку в дверцу или силиконовую салфетку. Я делала вечером, духовку выключила и оставила помидоры в ней на ночь.
Температура. Пожалуй, самый спорный вопрос, который активно обсуждают фуд-блогеры. Приводят довод: в Италии их вялят на солнце, разложив на столах. И как аргумент, что температура воздуха около 35 градусов Цельсия. Довод блогеров: такой и должна быть температура в духовке. Не должна! Почему? Вспомните южный курорт, лучше средиземноморский. И вспомните песок, на который вы не можете наступить, поскольку в нем можно яйца запекать. Вот и на поверхности поддонов, на которых разложены помидоры, температура как на южном пляже.
Помидоры лучше не высушивать. Важно поймать стадию «вяленых». Правильная стадия, на которой помидоры можно начать укладывать в банки: при надавливание они еще достаточно мягкие, но не выделяют сок, легко гнутся, но не крошатся,
Еще один дискутабельный вопрос: помидоры отварить с уксусом. Мой опыт — не надо! Аутентичные вяленые помидоры в Италии сушат досуха 'под солнцем Тосканы' (Турции, Туниса, Китая, далее везде), потом моют и приваривают с уксусом. Мы сушим их в духовке или в дегидраторе: на них не дует песок и над ними не летают мошки, их не нужно после сушки мыть и варить.
Второй год вялю в дегидраторе или, по-простому, сушилке. За один раз закалываю 5-6 кг. Вялятся в сушилке дольше, чем в духовке, думаю, все зависит от типа и мощности сушилки. В моей сушилке помидоры 'сливки' вялятся около 20 часов.
Вяленые помидоры на зиму
Для того, чтобы вяленые помидоры хорошо хранились, их нужно сложить в стерильные банки и залить горячим маслом.
Банки стерилизуйте привычным для вас способом: в микроволновке, духовке, над паром. Я мою в посудомоечной машине при 65 градусах.
Вяленые помидоры аккуратно сложить слоями в стерилизованные банки. Слои вяленых помидоров перекладывать: чеснок тонкими лепестками, острый перец, тимьян, розмарин, листочки орегано (душицы), мяты, шалфея. Доза: без фанатизма. Зелень должна быть помыта и обсушена.
Важно: в банке закладываем только зелень с маленькими листочками. Сочную зелень, типа базилика, кинзы, петрушки не берем.
Перед тем как раскладывать в банки попробуйте помидоры на соль. Обязательно каждый слой чуть подсолить, даже если помидоры уже вкусны и хочется их съесть все и сразу. Придержите этот деликатес к большому празднику. Для этого вяленые помидоры нужно залить маслом.
Масляная заливка для вяленых помидоров
Лучший вариант – оливковое и подсолнечное в пропорции 50/50. Оливковое – потому что это итальянская заготовка и так вкуснее. Смесью с подсолнечным – потому как хранить лучше в холодильнике, а оливковое масло там густеет. Хотя это не критично, при комнатной температуре оно вновь становится обычным маслом.
Масло разогреть. Как определить нужную температуру? Опустите в масло деревянную палочку для суши. Поставьте ее прямо на дно. если масло уже нагрелось, то по ней начнут подниматься крошечные пузырики. В этот момент и нужно убрать масло с огня, не дожидаясь дымления.
Как заливать горячим маслом вяленые помидоры? Осторожно! Хотя мы не довели до дымления (а это 190 °C для оливкового и 230 °C для подсолнечного масла), температура все равно выше 100 °C и масло будет кипеть на влажных помидорах, листьях, чесноке.
Еще одна маленькая хитрость: положите сверху чеснок, пряности и когда вы будет заливать все горячим маслом, все ароматы будет максимально извлечены и наполнят банку с помидорами.
Кстати, вот такой способ заливки чеснока и пряностей горячим маслом — главный секрет салатов по-корейски. Но это совсем другая история. Подписывайтесь!
Я домашние вяленые помидоры люблю больше, чем итальянские.
С вялеными помидорами можно зимой приготовить пиццу, пасту с морепродуктами, а ароматное масло использовать для салатов. Вяленые помидоры подают с сыром и вином. Можно и по-русски: вяленые помидоры выложить на чёрный подсоленный хлебушек, который вкусно полить русским душистым подсолнечным маслом или вот этим – ароматным из баночки с вялеными помидорами.
«Жареные зелёные помидоры в кафе «Полустанок» — лучший фильм в сезон «вяленых красных помидоров». Процесс вяления продолжается не менее 4-х часов. Можно и фильм посмотреть и книгу почитать. Главное — не упустить момент первого конденсата и приоткрыть духовку, а потом не забывать каждые полчаса менять противни местами. И ещё, увлёкшись сюжетом, ( а он и при повторном просмотре затягивает) — случайно не закрыть духовку.
Поскольку заливаю вяленые помидоры оливковым маслом (горячим) и щедро добавляю пряности (чеснок, розмарин, тимьян, острый перчик) — это самодостаточный салат? Или главный компонент бутерброда?
Вяленые помидоры — очень хороший подарок. Мои близкие любят получить яркую баночку с ароматными помидорами в комплекте с радужными пельменями или конфетами из сухофруктов. Но вы уже знаете секрет этой маленькой банки: в ней почти 1 кг свежих помидоров. В прошлом сезоне мой внук получил последний ароматный подарочек ко дню рождения, в июне.
Готовите вяленые помидоры? Если положили домашние помидоры на дозаривание, их, пожалуй, тоже можно завялить. А вот если они с бочками, то лучше приготовить томатный джем.
© Надежда Маньшина.
Фото автора из архива разных лет
Проконсультируйтесь с врачом, прежде чем вносить какие-либо изменения в свой рацион, медицинские назначения или режим упражнений.
Надежда Маньшина
Спасибо за интерес и ваши лайки.
Подписывайтесь на канал, делитесь в соцсетях. Давайте поговорим.