КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ СО ВСЕМИ ТОНКОСТЯМИ И ПОДРОБНЫЙ МАСТЕР-КЛАСС
Квашеная капуста — закуска на все времена. Конечно, так вкусно, как у бабушки, получается не всегда. Хотя в классическом рецепте всего три ингредиента — сама капуста, морковь и соль, — есть несколько правил, как получить идеальный результат. А он для всех одинаковый: капуста должна быть хрустящий, но не жесткой и не адски соленой.
Капусту можно квасить целыми бочками и цистернами, но в городских условиях удобнее обычная трехлитровая стеклянная банка, за отсутствием погреба ее можно убрать в холодильник на хранение. К тому же излишек перекиснет и размякнет. Ее, конечно, можно будет пустить на щи, но есть ее саму по себе будет тяжело. Так что лучше не гнаться за объемами, рецепт несложный, свежую порцию закуски можно приготовить в любой момент.
5 лайфхаков, как заставить квашеную капусту хрустеть
1. Выбирайте правильные сорта. Лучше всего зимние, плотные, жестковатые, но сочные кочаны зимних сортов. Знатоки выбирают «славу», «каменную голову» и т.д. Чем слаще капуста, тем активнее при брожении выделяются молочно-кислые бактерии, тем лучше и быстрее будет результат.
2. Во время закваски капусту нужно обязательно периодически прокалывать спицей (или китайской палочкой), если этого не делать, то капуста будет горчить.
3. Если капуста выделила слишком много сока, часть можно слить. Но рассол должен обязательно полностью покрывать слой капусты, иначе наверху она потемнеет и испортится.
4. Капуста не любит металла, он окисляет и портит вкус. Поэтому следите за тем, чтобы на эмали таза не было сколов, а груз, который вы ставите наверх, был не металлическим.
5. Не бойтесь добавлять при квашении в капусту кислые ягоды и фрукты, они усиливают процесс брожения и подкармливают молочно-кислые бактерии. Идеальные добавки — клюква, брусника или антоновские яблоки. Некоторые добавляют рябину, но только если нравится капуста с терпкой горчинкой.
Хрустящая квашеная капуста
1.
Кочан капусты (около 2 кг) разрежьте пополам или четвертинками, кому как удобнее будет ее шинковать. Вырежьте кочерыжку, уберите верхние жесткие листья.
2.
Нашинкуйте капусту тонкой длинной соломкой. Переложите капусту в глубокий таз, где ее будет удобно перемешивать.
3.
Две-три средних моркови (250 г) очистите и натрите на крупной терке.
4.
Выложите морковь к капусте, добавьте крупную поваренную соль (50 г) и перемешайте хорошенько руками. Сильно разминать не нужно — капуста и так даст сок.
5.
Порциями, примерно по паре горстей, переложите капусту в банку или другую емкость (если используете эмалированный таз, следите, чтобы на нем не было сколов). Каждую порцию хорошенько прижимайте колотушкой. Если ее нет, можно использовать любую бутылку.
6.
Оставив в емкости немного места для сока, накройте капусту перевернутой тарелкой и поставьте сверху груз (например, наполненную водой банку). Если квасите капусту в банке, то можно вместо груза разрезать вдоль кочерыжку и затолкать ее в банку.
7.
Поставьте капусту в теплое место (например, к батарее). Через сутки в ней выделится много сока, и он поднимется вверх.
8.
Сняв груз, вычерпайте половину сока. Проколите капусту в нескольких местах так, чтобы достать до дна. Это удобно сделать спицей, шампуром или китайской палочкой для еды. Снова верните тарелку с грузом наверх и поставьте емкость к батарее.
9.
На следующий день появится пена, вы почувствуете запах брожения, а сок помутнеет. Не пугайтесь — все так и должно быть, процесс идет. Пусть капуста бродит 3–4 дня, вы не забывайте убирать излишки сока и прокалывайте весь слой капусты хотя бы раз в день.
11.
Когда вкус капусты вам будет приятен, переложите ее в чистую банку, слейте лишний сок (его потом можно использовать, к примеру, в щах) и закройте крышкой. Лучше капусту сразу не есть — через пару дней она настоится и станет еще вкуснее. Подавайте капусту на стол с ароматным подсолнечным маслом и тонко нарезанным луком, лучше все равно ничего не придумаете.