Приветствую Вас на моём канале.
Варим сыр Сусанинский.Очень интересен необычным способом приготовления, в то же время легко его сделать в домашних условиях, короткий срок созрева- всего 15-20 дней.
Нам потребуется:
Молоко, любое, можно пастеризованное-5-6л
Кальция Хлорид-1-2 мл на 1л сырого молока или 3-4 на 1л пастеризованного
Закваска -Углич Биоантибут(можно Углич-4,Углич-6,Flora Danica,CHN -19)-тройная доза(!!! )
И дополнительно Lactobacillus Bulgarians ( болгарская палочка), если отдельно то Углич -Б или Lactoferm-Biochem MFC,также можно добавить закваску для йогурта -30% доза внесения
Нельзя использовать термо закваску для вытяжных сыров!!!( не избежать проблем с кислотностью)
Ренин или любой другой молокосвёртывающий фермент-доза согласно инструкции
Вода кипячёная(приблизительно 4-4,5 л)
Молоко медленно нагреть до температуры 32-33 градуса.
Внести Кальций, размешать.
По поверхности молока рассыпать закваски,дать постоять 3минуты, размешать,оставить на 40 минут.
Внести Ренин, тщательно размешать, остановить вращение молока и оставить (коэффициент 3)на 40-45 минут.
Сгусток нарезать на кубики в 2 этапа,сначала по столбикам,дать постоять 5 минут, затем нарезать в плоскости.
Размешать аккуратно и оставить на 2 минуты.
Мешать медленно и аккуратно без нагрева(температура 32) 15-20 минут. Дать постоять 5 минут. Слить сыворотку как можно больше.
Постепенно,порционно влить воду температурой 38-40 градусов,в количестве равном количеству слитой сыворотки.
Проверить температуру,должно быть 37-38 градусов, если ниже медленно нагреть.
Посолить из расчёта 5-7 г на 1л молока.Мешать 15-20 минут.
Слить сыворотку до зерна,зерно в форму насыпью.
Самопрессование 30 минут.
Под груз 1 час - 1 вес головки сыра,перевернуть и 1 час 2 веса,перевернуть и 1 час 3 веса,снова перевернуть и 1 час 4 веса.
В посол из расчёта 8 часов на 1 кг сыра,возможен сухой посол:натереть сыр солью со всех сторон, завернуть в тряпку и в холодильнике 5-6 часов с парой переворотов.
На дозрев 15 дней,температура 10-12 градусов, влажность 85%, с переворотом каждый день.
Приятного аппетита!
