Пробковая болезнь, или коркоция – один из наиболее распространенных и опасных дефектов вин, вызванный попаданием в вино химического вещества под названием 2,4,6-трихлоранизол (ТХА). Это соединение образуется в коре пробкового дуба в результате взаимодействия грибков и бактерий с остатками пестицидов в почве.
Основной источник загрязнения ТХА – это сами пробковые заготовки, из которых производят пробки для вин. Однако теоретически трихлоранизол может попасть в вино и из других материалов, контактирующих с напитком в процессе производства и хранения, в частности из бочек и винодельческого оборудования. Но на практике подобные случаи заражения из посторонних источников встречаются крайне редко.
Даже ничтожно малые концентрации ТХА в вине – от 2-5 частей на триллион – способны полностью подавить все тонкие ароматы вина и придать ему неприятный «пробковый» привкус и запах. Это происходит из-за того, что молекулы трихлоранизола блокируют рецепторы обоняния, мешая почувствовать все остальные нюансы букета.
При более высоком содержании ТХА вино приобретает явные неприятные запахи типа сырой газеты, плесени, старого подвала. А в меньших концентрациях этот дефект может проявляться лишь в некоторой тусклости и «бесцветности» вина, когда оно кажется просто скучным и невыразительным. Иногда даже опытные дегустаторы могут спутать легкие пробковые тона с другими нюансами, например с нотами грибов, подлеска или землистыми тонами.
К счастью, само по себе вещество ТХА абсолютно безвредно для здоровья человека. Поэтому в случае незначительного пробкового дефекта, если вкус и аромат вина в целом еще приемлемы, такую бутылку можно спокойно допить, не опасаясь за свое здоровье.
Согласно различным оценкам экспертов, проблема пробковой болезни затрагивает от 3 до 6% всех вин, укупоренных натуральной пробкой. Это довольно высокий процент, если учесть, что ежегодный мировой объем производства вина составляет около 30 миллиардов бутылок. То есть речь идет о порче примерно 1-2 миллиардов бутылок в год только из-за этого дефекта.
Раньше бытовало мнение, что пробковой болезнью чаще страдают дешевые вина, так как для их производства якобы используют более низкокачественную пробку. Однако статистика последних лет опровергает этот стереотип. Проблема присутствует практически во всех ценовых сегментах, в том числе и в дорогих винах премиум-класса.
Для того чтобы определить наличие ТХА в конкретной бутылке вина, рекомендуется сразу по ее открытии оценить запах самой пробки. Так как концентрация трихлоранизола в пробке зачастую гораздо выше, чем в вине, по запаху пробки можно более точно судить о наличии дефекта. А затем, спустя 10-15 минут, как следы ТХА начнут раскрываться и в самом вине, нужно оценить уже и его аромат.
Способность различать пробковые тона во многом зависит от опыта и тренированности обоняния. Профессиональные дегустаторы значительно быстрее и точнее могут распознать этот дефект. Кроме того, в некоторых типах вин, например в белых и в пино нуар, пробковые ноты проявляются отчетливее. А вот в насыщенных красных винах вроде каберне совиньон или в выдержанных в дубе винах ТХА может легко замаскироваться под другие тонкие ароматы древесины, пряностей, ягод.
К сожалению, в случае уже готового вина исправить дефект пробковой болезни не представляется возможным. Единственный выход – просто вылить такую испорченную бутылку, даже если пробковые тона в ней едва различимы. В ресторане или на дегустации порченое ТХА вино можно вернуть. В розничных магазинах возврат испорченной дефектом пробки бутылки тоже допускается, хотя на практике это может быть затруднительно.
Для того чтобы минимизировать риски пробковой болезни у своей продукции, ответственные производители вина внедряют целый комплекс мер по тщательному контролю качества используемого сырья и готовой продукции. В частности, пробковое сырье перед использованием подвергается специальной обработке паром, озоном, микроволновой стерилизации, а также детально анализируется с помощью хроматографии на наличие следов ТХА. Благодаря таким усовершенствованным методам контроля за последние 10-15 лет удалось снизить процент брака из-за пробковой болезни с 9 до 3%. Это очень важный прогресс в борьбе с этой серьезной проблемой виноделия.
Однако полностью искоренить пробковую болезнь пока не удается. Поэтому виноделы продолжают совершенствовать технологии производства и активно внедрять новые эффективные методы предотвращения попадания ТХА в вино. А для рядовых потребителей остается актуальная задача научиться распознавать этот дефект при покупке и употреблении вина. Чем более подкованными в этом вопросе будут покупатели, тем выше будет мотивация производителей к борьбе с проблемой пробковой болезни, ведь их репутация и продажи напрямую зависят от качества продукции.
Всем кто хочет более подробнее познакомиться с миром вина, приглашаем на курсы Сомелье.