Приехавшая недавно из Армении приятельница угостила меня изысканным бренди. Золотисто-янтарного цвета. С ярким вкусом сочных ягод винограда и с отчётливыми нотами чернослива с оттенками пряностей, а также тёплым и довольно продолжительным послевкусием. Имя этого бренди Getnatoun" Black Plum, произведён в Армении и выдержан в дубовых бочках в течение пяти лет.
Для сравнения с этим напитком я достал свой черносливовый бренди, выдержанный на маринованной щепе “бренди” (кавказский дуб) в течение трёх месяцев и знаете, он был гораздо мягче, ароматнее и обладал более богатым вкусом в сравнении с первым.
Цвет соломенно-коньячный.
В аромате слышны ноты чернослива сменяющиеся белой карамелью, ванилью, лёгкими табачными нотами.
Вкус очень мягкий с развитием черносливовых нот в горькие шоколадные, ореховые, а затем ванильные оттенки. Стоит подержать бокал в руке несколько минут и пригубить ещё, как вкус слегка меняется и проявляются дополнительные оттенки с отчётливыми вкраплениями белого изюма и вяленого чернослива в завершение.
Послевкусие короче, чем у первого варианта, но более приятное и мягкое. Это бренди у меня осталось очень мало и я решил, что сделаю его снова. А о том, как его делать расскажу вам.
Выбор сливы
Чернослив получают из особых сортов, которые отличаются крупными мясистыми и тёмными плодами, с содержанием сахара не меньше 12% и с небольшим количеством влаги. Идеальным сортом считают Венгерку. Купить её на рынке достаточно сложно, но мне в прошлом году прислал её отец из Нижнего Новгорода, где она свободно растёт в его саду. Жители центральной России могут найти её на авито у садоводов под названием Венгерка Московская. Из неё-то и получается идеальный черносливовый бренди.
Этапы приготовления бренди из чернослива
- Вино из чернослива.
- Оклейка вина.
- Перегон вина.
- Выдержка в бочке или на маринованной щепе.
Как приготовить вино из чернослива
Для приготовления 3-х~4-х литров бренди крепостью 45% нам понадобится взять 14 ~15 кг чернослива. Учтите, что после переборки и отделения костей у вас останется 10 ~ 11 кг мякоти.
⚠️ Сливу тщательно моем - задача смыть с поверхности дикие дрожжи и бактерии. Отделяем хвостики, вынимаем кости и раздавливаем каждую ягоду. Желательно делать это в перчатках. Вместо раздавливания в идеале лучше пропустить всю ягоду (без костей) через блендер или мясорубку - это ускорить брожение. На каждый килограмм ягоды понадобится 1 литр воды.
⚠️ Воду нужно взять хорошую, с родника или в крайнем случае отстоянную водопроводную.
Помещаем пюре из сливы в ферментёр (бродильная ёмкость) предварительно тщательно вымытый и продезинфицированный. Всю воду, предназначенную для заливки, нагреваем до температуры 55°С и добавляем в неё пектиназу из расчёта 1 грамм на 2 кг пюре. Размешиваем до растворения и переливаем в ферментёр. Накрываем его крышкой и оставляем на сутки. Спустя это время измеряем процентное содержание сахара в сусле. Добавляем фруктозу (можно декстрозу) или сахар категории “Экстра” из расчёта 2,5 кг на 20 литров сусла. Всё хорошо размешиваем и добавляем винные дрожжи. Предварительно их следует разбродить.
⚠️ Для сбраживания сливы идеально брать дрожжи марки Lalvin D47 или Mangrove Jacks винные CY17, подойдут также такие винные дрожжи.
После этого дрожжи можно перелить в основное сусло и плотно закрыть ферментёр крышкой с установленным гидрозатвором.
⚠️ Длительность брожения зависит от типа дрожжей и температуры их работы, но обычно, при комнатной температуре брожение длится не более трёх недель.
Окончание брожения вина
По окончании брожения необходимо проверить плотность сахара ареометром по сахару, она должна быть 2~3%, вино почти никогда не выбраживает до 0%. ..также можно проверить окончание брожения на вкус. В вине не должно быть и тени сладости.
Для тех, кто готовил ранее сливовые вина с дикими дрожжами без использования пектиназы, будет сюрпризом отсутствие жмыха в готовом вине, а также более яркий аромат напитка.
Оклейка вина
Метод позволяет убрать остатки дрожжей и избавить вино от серы и других неприятных примесей, дурно влияющих на вкус напитка.
В чистый (продезинфицированный) ферментёр выливаем раствор 2 мл винофлока (2 кубика шприца) предварительно разведённый в 500 мл вина, а затем переливаем туда же основное вино. И снова закрыв плотно крышкой с гидрозатвором, убираем “настаиваться” на пару недель.
Сливовое вино достаточно тяжёлое и поэтому требует чуть больше времени для полной оклейки в сравнении с другими видами вин.
Перегон
Спустя две недели осторожно открываем ферментёр и аккуратно переливаем вино с осадка в перегонный куб. Первый перегон делаем без укрепления и отбора “голов” напрямую до температуры в перегонном кубе 98°С, крепость напитка в струе при этом будет около 3%.
Перед тем как делать второй перегон, необходимо измерить крепость спирта-сырца и разбавить его такой же по составу водой (на которой вы ставили вино) до 20% - это позволит избежать опалесценции, если вы перегоняете второй раз в режиме “напрямую”. Если вы перегоняете с укреплением, то ни в коем случае не засыпайте СПН в качестве насадки в царгу - она “обдерёт” вкус и аромат напитка.
При перегоне с укреплением используйте царгу высотой не более 50 см с установленными 4-мя пыжами РПН и дефлегматор. Постарайтесь достичь крепости напитка не более 80%. Головы отбирайте покапельно, ориентируясь не на теоретическое количество рассчитанных “голов”, а на аромат напитка. Как только пропадут ацетоновые ноты, можно приступить к отбору “тела”.
Выдержка
Для облагораживания напитка я использую маринованную дубовую щепу (бренди), она исключает долю ангелов, насыщая напиток вкусами и ароматами дуба, без перехода в “плинтус”. Для облагораживания напиток необходимо разбавить водой (такой же по составу, что и прежде) до крепости 45%, перелить в стекло и высыпать всю банку маринованной щепы в напиток. Плотно закрыть крышкой и спустя две недели можно попробовать. Для идеального результата выдержки рекомендую выдерживать напиток не менее двух месяцев и раз в две недели проводить аэрацию при помощи аквариумного компрессора в течение 10~15 минут.
Облагораживание
В качестве последнего штриха в готовый, выдержанный бренди можно добавить оттенки черёмухи и миндаля, используя коллекцию эссенций собственного сочинения. Расчёт лучше производить, репетируя на малых объёмах. Я делаю это так:
В 25 мл бренди вливаю 1 мл (кубик шприца) эссенции и хорошо размешиваю. Спустя 10 минут пробую и, если вкус меня устраивает, рассчитываю эту пропорцию для остального напитка.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.