«Очередное открытие» сделал врач-онколог с 13 летним стажем. Он заявил, что самое опасное масло для жарки - это «подсолнечное рафинированное». И попал, как обычно бывает, пальцем в небо.
А для того, чтобы понять на каком масле и как жарить, давайте разберемся в процессе производства и использования масла.
Как я уже писал, растительные масла разделяются по степени переработки. Любое масло проходит несколько степеней обработки. Можно выдавить из масла простым прессом (без высокой температуры) масло первого холодного отжима. Можно поступить иным способом и получить больше масла из семечек, зерен, плодов, но для этого надо их нагреть и тогда прессование даст больше масла.
Если кто-то бывал на рынке и пробовал сразу масло холодного и «горячего» прессования, то они разные на вкус и запах.
Масло горячего прессования более ароматное с сильным запахом, масло холодного отжима более спокойное с нежным ароматом.
Какое полезней? Безусловно, самое больное количество полезных веществ, витаминов и микроэлементов содержится в масле холодного отжима, так как там минимальная обработка, и масло поступает из продукта только под силой давления.
Но эти оба способа выработки масла не являются достаточно эффективными для того, чтобы извлечь практически все масло из сырья и технология пошла дальше.
Придуман способ экстракции, когда семечки, зерна и плоды заливают экстрактом - органическими растворителями гексана (очень неприятный способ), а затем уже извлекают практически все имеющееся в сырье масло.
При необходимости его в последствии дезодорируют или добавляют различные «присадки» .
В маркетинговых целях могут добавить оливковое масло и написать, что подсолнечное с добавлением оливкового.
А теперь давайте попробуем ответить на вопрос: на каком же масле надо жарить?
Для этого нам необходимо не только понять, как приготовлено масло, но и как оно реагирует на нагревание.
Об этом в следующей статье.