Ресторанная русская кухня, возрождение русского фастфуда и топ самых популярных русских блюд.
В ходе первого дня Synergy Horeca Forum 2023 от Школы Бизнеса «Синергия» прошла панельная дискуссия на тему «Современная русская кухня: особенности и локальные продукты». Редакция Horeca. Estate публикует ключевые тезисы с дискуссии рестораторов.
Модератор дискуссии: Александр Марков, глава представительства ФРиО в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
Участники дискуссии:
- Антон Кочура, шеф-повар Гранд-кафе Dr. Живаго
- Владислав Пискунов, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка», автор книг по русской кухне: «Все о том, как вкусно есть», «Вот блин», «Гриль», трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».
Шефы и фермеры: как найти друг друга? Кейс от шеф-повара Юлии Литвиненко!
Что такое русская ресторанная кухня
Комментирует Владислав Пискунов:
— Любая кухня делится на домашнюю и ресторанную. Это касается не только русской кухни, но и любой кухни мира. Традиционная русская ресторанная кухня – большое количество холодных и горячих закусок, пресноводная рыба, всевозможные супы.
Русская кухня – это 4 кита:
- Лактоферментация: квашения, мочение, соление
- Рожь, напитки из ржи
- Пресноводная рыба
- Русская печь
Главные ошибки при открытии ресторана русской кухни
Рестораторы единогласно сошлись во мнении, что главными ошибками при открытии ресторана русской кухни являются:
- Неправильный выбор места и целевой аудитории
Качественный анализ локации и четкое понимание своей ЦА – это то, что определяет успех будущего проекта. Главным посетителем ресторана русской кухни остается именно внутренний, а не внешний турист.
Как отметил Антон Кочура, «внешние туристы из арабских стран прежде всего едят то, что они любят, мало изучают нашу страну: при разработке блюд мы ориентируемся на внутреннего потребителя».
Как рестораторам начать работать с локальным продуктом? Кейс Ярославской области
2. Отсутствие региональной специфики в меню
Локальная кухня имеет свое особое влияние на жителей регионов и туристов, которые туда приезжают.
Если звездный шеф приезжает в регион, он не должен везти свою кухню за собой. Региональная практика в этом плане сложнее – столичные концепции, как правило, не приживаются за пределами Москвы. Поэтому необходимо использовать свой опыт и комбинировать его с местным колоритом, создавая уникальные блюда.
3. Неправильное наполнение меню
Не стоит перенасыщать меню и делать его чересчур объемным. Зачастую это приводит к тому, что шеф-повара создают блюда и используют продукты, которые не вписываются в общую концепцию. Меню является «визитной карточкой» заведения: индивидуальные особенности бренда должны быть воплощены в каждой позиции – от наименования до внешнего вида и вкуса. Если нет возможности найти продукты на отечественном рынке, стоит обратить внимание на зарубежную продукцию.
«Русская кухня – не на 100% русские продукты. В России, например, оливковое масло появилось гораздо раньше, чем подсолнечное. В России всегда был импорт, и этого не нужно бояться», – уверен Владислав Пискунов.
4. Позиционирование ресторана как «музея русской кухни»
Слишком изысканный и пафосный Tone of Voice отталкивает гостей. Лучше сфокусироваться на позиционировании в контексте современного предприятия, совмещающего передовые технологии и элементы традиционной кухни. Дайте вашим клиентам возможность «убежать из обыденности» и по-новому прочитать знакомые с детства рецепты.
Читать полностью в источнике: https://horeca.estate/digits/90-restorannyj-biznes/1819-restorannyj-biznes-russkaya-kukhnya-samaya-ekzoticheskaya-v-rossii