«Деньгам счёт, а хлебу устойчивое развитие», — таким было первое впечатление после знакомства с MÄRKISCHES LANDBROT, пекарней в районе Нойкёльн в Берлине, где выпекают хлеб только из сырья, сертифицированного по биодинамическому стандарту Demeter, и несут экологическую ответственность за свой продукт на всех этапах производства уже более 40 лет.
Хлеб — один из старейших продуктов кулинарии на земле. В XIX веке до нашей эры египтяне на рынках продавали лепёшки под названием «та», изготовленные из перетёртой муки и воды. Хлеб на дрожжах или закваске, к которому мы привыкли, появился не сразу. Процесс брожения муки и воды, предположительно, тоже обнаружили египтяне, как и первыми вырастили пшеницу, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне, что является ключевым моментом выпечки такого хлеба.
Сейчас пшеничный хлеб едят даже в тех уголках планеты, где его никогда не употребляли в пищу. Например, в Японии хлебная промышленность начала активно развиваться только после Второй мировой войны. На 2022 год мировой рынок хлеба и хлебобулочных изделий составил уже 226,25 миллиарда долларов.
Хлеб есть и в органическом сегменте. Мировой рынок органических продуктов в 2021 году составил 188,35 миллиардов долларов, из которых примерно 9% приходится на хлеб и хлебобулочные изделия.
Если вы когда-нибудь ели деревенский хлеб из печи, то сейчас вы наверняка вспомнили его вкус и аромат. Удивительный проект Märkisches Landbrot в 1930 году был небольшой пекарней Фридриха Мессершмидта, который пёк в каменных печах фермерский хлеб, очень популярный у берлинцев.
Любовь клиентов и клиенток к простому деревенскому хлебу с твёрдой корочкой и лёгким мякишем была движущей силой пекарни в течение полувека, пока новый владелец пекарни и магазина Йоахим Векманн не добавил ещё один важный элемент. В 1981 году он начал использовать только органическое сырьё, а уже в 1992 году только сырьё, сертифицированное по Demeter, что стало новым витком в развитии пекарни.
В Märkisches Landbrot удивителен не только хлеб, но и организация производства. В 1994 году пекарня расширилась и переехала в новый производственный цех. Эта возможность была использована для реструктуризации пекарни и оптимизации производственных процессов с точки зрения устойчивости. Здание цеха было отремонтировано с целью повышения энергоэффективности. Были установлены системы рекуперации тепла, энергосберегающая система термомасляной печи, фотогальваника и система утилизации дождевой воды. Все эти меры позволили сэкономить 60% энергии.
Поговорим о сырье: как уже упоминалось, закупка производится только у фермеров, сертифицированных по стандарту Demeter. По возможности не используются гибридные сорта сырья, а генетически модифицированные ингредиенты неприемлемы по стандартам компании. Для производства используется родниковая вода из собственной скважины, а зерно перемалывается с помощью восточно-тирольских каменных мельниц, которые сохраняют максимум чувствительных к свету и кислороду питательных ароматических веществ.
Уровень оплаты сотрудников Märkisches Landbrot выше среднерыночного, а с фермерами заключаются долгосрочные контракты на поставки. Не менее 10% прибыли компании уходит на поддержку социальных проектов в регионе и мире. Корпоративная ответственность Märkisches Landbrot применяет всесторонний экологический менеджмент качества.
В ассортименте пекарни есть 33 вида хлеба, 11 видов булочек, 5 видов мелкой выпечки. Ежегодные продажи составляют около 8 миллионов евро. Продукция реализуется среди розничных продавцов экологически чистых продуктов и магазинов здорового питания, а некоторая часть выпечки поставляется в рестораны, отели, детские сады.
Все сертификаты, подтверждающие прозрачную, безопасную и отслеживаемую деятельность Märkisches Landbrot, доступны на их веб-сайте и актуальны до 2024 года.
Из традиционной пекарни Märkisches Landbrot превратилась в экономически, экологически и социально устойчивую компанию. Сейчас вся деятельность пекарни Märkisches Landbrot ориентирована на стратегии устойчивого развития.