В России в 2022 году кофе подорожал на 44% по сравнению с 2021-м. А в 2023 году цены на зерно могут вырасти минимум еще на 15%. «Бизнес-секреты» узнали у владельцев кофеен, почему так происходит и повлиял ли рост цен на спрос.
Николай Юрченко, старший шеф и тренер сети кофеен Simple Coffee, Екатеринбург
Сейчас растет доллар, а все закупки зеленого кофе — то есть необжаренных зерен — производятся в долларах. Когда рубль слабеет, зеленый кофе становится дороже. Уже на этом этапе логистической цепочки цена растет. Обжарщик кофе закладывает это в стоимость финального продукта.
Весь кофейный рынок привязан к стоимости бразильского кофе, так как Бразилия — самый крупный производитель кофе в мире. Данные об урожае будут в августе-сентябре, но производители еще в мае начинают вбрасывать инсайдерскую информацию, чтобы повлиять на рынок кофейных фьючерсов — занизить или завысить их цену.
В этом году нам пришлось поднять цены на некоторые напитки, но совсем незначительно. У нас с обжарщиками построены долгосрочные отношения, и они могут достаточно долго сдерживать цены для нас. Поэтому в целом мы держим низкие цены относительно Москвы и Питера: например, большой капучино стоит 200 ₽, а маленький — 150 ₽.
Спрос практически не изменился, объем потребления и выручки растет в среднем на 10% в год — это нормально для кофейни нашего уровня. Если нам все же придется поднять цены, я не думаю, что клиентов станет меньше или выручка упадет. Даже в кризис люди продолжают посещать кофейни и ходят туда даже чаще, чем в более дорогие рестораны.
Елена Демкина, владелица кофейни TAROCCHI, Пермь
Основной рост цен произошел в начале прошлого года в связи с общемировой ситуацией: проблемы с поставками, резкие изменения цен у поставщиков, повышение стоимости сырья в 3—4 раза, неурожай в некоторых странах. Позднее начальная цена зерна более-менее выровнялась, но все еще нестабильна, зависит от закупок сырья, и она значительно выше, чем год назад — в 2,5—3 раза.
Весь этот год мы не поднимали цены на напитки и пока не планируем. Но растут цены не только на кофе, а также на молочную продукцию и другие ингредиенты для приготовления напитков. По нашим скромным подсчетам, уже процентов на 15—20. Если так пойдет и дальше, то кофейни, кафе и рестораны будут вынуждены поднимать ценник.
На резкое повышение цены в прошлом году гости реагировали по-разному. Кто-то был крайне недоволен и отказался покупать кофе по новым ценам, и поначалу спрос снизился. Но большинство отнеслись к ситуации с пониманием.
Илья Ефремов, основатель, и Максим Бондарь, шеф-бариста кофеен «Фламинго» и «Просвет» — Вологда и Череповец
Мы начали заниматься кофе более пяти лет назад и все это время видим рост цен как на обжаренный кофе, так и на кофейное меню в заведениях. Всего мы поднимали цены трижды за пять лет. По нашим наблюдениям и из общения с коллегами, можем с уверенностью сказать, что цены на кофейные напитки выросли почти во всех заведениях, работающих с кофе сегмента спешелти.
Спрос не упал — по статистике наших кофеен, люди не стали пить меньше кофе. Наоборот, растет количество и чеков, и постоянных гостей. Немного изменились потребительские привычки — гости все больше пьют черный кофе: фильтр-кофе, альтернативные методы заваривания кофе, американо, но мы связываем это не с ценами, а скорее с развитием кофейной культуры.
Возможно, одна из причин роста спроса в следующем: спешелти-сегмент кофе уже давно в России. Целое поколение людей, которые пьют спешелти-кофе с подросткового возраста и студенчества, сейчас начинают работать и зарабатывать и начинают посещать спешелти-кофейни даже чаще.
Светлана Летягина и Наталья Румянцева, владелицы кофейни «Клен», Дзержинск
Конечно, стоимость кофе растет: непогода, засуха, удорожание удобрений и повышение тарифов на логистику — все это приводит к росту. Сейчас прогноз удорожания идет на сорт робуста. Наша кофейня использует 100%-ную арабику, поэтому, возможно, нас подорожание коснется в меньшей мере.
С марта 2023 года кофе у нас подорожал незначительно — меньше чем на 3%. Кофейня работает всего несколько месяцев, поэтому о прошлогодней ситуации сказать не могу. Но спрос на кофе достаточно стабилен и даже растет.
Повышение цен на фоне того же уровня платежеспособности клиентов — далеко не самый лучший вариант. Лучше набирать обороты, чем еще увеличивать цены. Но если кофе в закупке подорожает более чем на 20%, повышение цен на напитки в меню уже станет неизбежным. В противном случае рентабельность от продажи кофе сильно упадет, и остановить рост цен уже не удастся. Как следствие, многие заведения начнут использовать более дешевые зерна, а это приведет к потере репутации.
Наша кофейня исключает возможность перехода с премиальной версии кофейного зерна на обычную. Мы очень стремимся к качеству и готовы даже переплатить, но остаться на уровне.
Больше полезных материалов для предпринимателей — в «Бизнес-секретах».
