В грибную пору у многих возникает вопрос – как правильно заготовить грибы на зиму, чтобы они не потеряли свой вкус и оставались такими же ароматными. При этом, конечно, хочется, чтобы этот процесс не занимал много сил и времени, а, наоборот, был легким, простым и ненапряжным. А заготовленные на зиму грибы можно было хранить в обычных комнатных условиях, без холодильника или морозилки. Самым простым способом заготовки является простая сушка грибов. Чтобы они оставались вкусными, ароматными и сохраняли свою текстуру, важно знать, как засушить грибы правильно.
Польза сушеных грибов
Грибы, высушенные в домашних условиях, гораздо полезнее тех, что находятся в продаже. Дело в том, что при их заготовке не используются специальные консерванты, дым или другие способы, продлевающие сроки хранения.
Для большинства высушенных грибов и фруктов в качестве консерванта и защиты от плесени используется диоксиды серы, который вреден для организма. При низкой концентрации этого вещества производитель вправе не указывать его в составе. Но именно его наличие обуславливает тот факт, что даже в целлофановой, герметичной упаковке грибы не портятся и не покрываются плесенью.
При домашней сушке грибов выбор этих плодов можно существенно расширить. Засушить можно не только популярные лисички, но и подберезовики, сморчки, дождевики, опята и, конечно, короля грибов или дедусю боровичка – белый гриб.
Как выбрать грибы для сушки
Теоретически сушить можно любые грибы, но у каждого вида есть свои особенности. Все грибы делятся на три основных группы:
- пластинчатые грибы, которые самые неприхотливые к условиям жизни, поэтому их легче всего купить, а также они легко выращиваются в искусственных условиях;
- трубчатые грибы, которые растут только в дикой природе;
- сумчатые грибы, к которым относится трюфель и сморчки.
Лучше всего подходят для любых видов обработки трубчатые грибы, такие как подберезовики, подосиновики и белые грибы. Но их сложнее всего купить в сезон грибов, а вне сезона – тем более.
Из пластинчатых грибов для засушивания в домашних условиях подходят лисички, опята и шампиньоны. Лучше всего все переживают сушку опята, а хуже – шампиньоны. Все эти грибы нужно сушить осторожно, чтобы они не превратились в пыль и труху. Но даже в этом виде их позже можно будет употреблять в качестве добавки к пище: кашам, супам или вареным крупам.
Из сумчатых грибов сушат только сморчки, которые легко переживают этот процесс.
Как подготовить грибы перед сушкой
Перед тем, как засушить грибы в домашних условиях, необходимо подготовить эти продукты. Весь процесс занимает несколько этапов:
- переборку и отделение явно некондиционных вариантов;
- сортировку грибочков по их размеру;
- очищение от мусора и грязи.
Трубчатые грибы в первую очередь нужно осмотреть на предмет червивости. Плоды, пораженные червяками, следует выкинуть либо обрезать у них испорченные части. Трубчатые плоды также лучше разделить на шляпки и ножки. Эти части стоит засушить отдельно. Небольшие грибочки можно заготовить полностью. Для этого и потребуется сортировка.
Пластинчатые грибы следует также рассортировать. Небольшие грибочки стоит заготавливать полностью. Плоды среднего размера лучше порезать вдоль, так, чтобы был виден красивый разрез. Сморчки можно просто порезать.
Сортировка также необходима и для равномерной сушки грибов. Разные по размеру плоды будут и терять влагу с разной скоростью. В результате пока толстые куски только вялятся, мелкие уже засохнут полностью.
При сортировке и нарезке грибов лучше сразу продумать, что потом из них можно готовить. Небольшие грибочки, которые останутся целыми, лучше пустить на суп. Из крупных кусков стоит приготовить начинку для пирогов или фарша для рыбы. А порезанные вдоль грибы, с красивым рисунком из шляпки и ножки можно оставить для пиццы.
Чтобы очистить грибы их можно либо замочить в воде, но тогда они наберут лишнюю влагу, либо протереть влажной салфеткой. Крупные экземпляры перед тем, как засушить грибы в домашних условиях, стоит обтереть тканью или бумажным полотенцем, сильно не намачивая их. Средний и мелкие плоды лучше промыть в воде, а затем разложить на полотенце для просушки.
Способы сушки грибов
Существует несколько способов сушки грибов в домашних условиях. Каждый из них имеет свои плюсы и минусы. Наиболее простыми и экологичными методами, как засушить грибы дома, будут:
- в электродуховке с конвекцией;
- в электросушилке;
- естественным методом.
Некоторые сушат грибы в микроволновке, но этот способ в реальности не очень эффективен. Малый объем микроволновки не позволяет высушить сразу несколько килограммов грибов, а они при сушке уменьшаются в 10 раз. Кроме того, при обработке пищи в микроволновке разрушаются микроскопические молекулярные связи, из-за чего такие продукты становятся неполноценными.
Также не стоит сушить грибы непосредственно над газовой или электрической плитой и под потолком кухни. В этом случае грибы впитают в себя микроскопические частицы жира и запахи пищи, из-за чего потеряют свои вкусовые качества.
При сушке грибы уменьшаются практически в 10 раз, а то и больше. То есть из 1 кг грибов получится всего 100 граммов. Но на первой стадии процесса для грибов потребуется много места.
В духовке
Этот способ не так прост, как кажется, так как сушка грибов занимает несколько часов, и все это время духовка должна работать. Лучше всего для этого способа подойдет печь, где имеется режим конвекции и можно устанавливать низкую температуру – от 45 до 75 градусов.
Пошаговый порядок сушки грибов в духовке:
Подготовить грибы, выложить их на решетку, застеленную пергаментной бумагой. Противень для этого лучше не использовать, так как грибы здесь будут больше запекаться, чем тушиться.
- Выставить решетку в духовку и установить максимально низкую температуру. В идеале она должна быть 40-45 градусов. Так как не все духовки способны на такое, то дверцу стоит распахнуть, чтобы соблюсти нужную температуру. Открытая дверца позволит циркулировать воздуху свободно, благодаря чему грибы не будут впитывать влагу обратно. Открывать дверцу стоит в зависимости от наличия режима конвекции и минимально возможной температуры работы духового шкафа.
- Через 1-2 часа сушки, когда грибы станут подвяленными, температуру следует увеличить до 50-60 градусов. Максимально возможная температура - 70 градусов, но при таком режиме грибы могут быстро спечься и превратиться в головешки или труху.
- При температуре 50-70 градусов продукты нужно выдержать еще в течение 3-5 часов, после чего их необходимо остудить и дать возможность им просушиться. Для этого их нужно оставить в уже остывшей духовке еще на несколько часов.
Важно не делать температуру слишком высокой вначале, так как это может разрушить белок в грибах, придать им темный оттенок и слишком большую твердость. Впоследствии такие грибы будет слишком сложно использовать в готовке.
Так как разные грибочки будут сохнуть с разной скоростью, то за процессом их приготовления нужно постоянно следить. Уже готовые куски нужно убирать, их нужно выложить на досушивание на столе или в другом месте при комнатной температуре.
В электросушилке
Быстро и качественно можно высушить грибы в современной электросушилке. Несколько поддонов обеспечат нужную площадь. Такие приборы обычно рассчитаны на диапазон в 30-60 градусов, что идеально для грибов.
Поэтапный порядок сушки грибов в электросушилке:
- Разложить грибы на поддонах в один слой. Включить сушилку на режим в 30-35 градусов и выдержать так в течение 1-2 часов.
- Проверить грибы, если они успели подвялиться, то усилить температуру до 40-45 градусов. Выдержать так еще 2-4 часа. Сделать перерыв на 20-30 минут.
- Снова проверить грибы, наиболее сильно подсохшие экземпляры убрать. Их необходимо досушить в естественных условиях при комнатной температуре.
- Выдержать оставшиеся кусочки при температуре в 45-55 градусов в течение 2-3 часов. После этого дать им остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение.
Точное время сушки сложно определить, так как оно зависит от самих грибов, влажности воздуха и других факторов. Поэтому кусочки нужно регулярно проверять. Они не должны быть слишком хрупкими, но и не должны чересчур мягкими. Кусочки должны сгибаться в руках, не ломаясь при этом.
При сушке грибов в электросушилки или духовке из части кусочков неизбежно образуется мелкая грибная крошка. Ее не стоит выкидывать. Такие мелкие кусочки тоже лучше сохранить в отдельной баночке. Они станут прекрасной приправой для разных блюд. О том, как правильно с ними обходиться, будет рассказано в отдельном материале, подписывайтесь на канал.
Естественным образом
Без помощи специальных технических ухищрений грибы также можно высушить. Для этого можно использовать:
- откроет, солнечное пространство или полутень в жаркую и сухую погоду;
- чердак в загородном доме;
- баню.
Для сушки грибы можно разложить на ровной поверхности, которая для гигиены застелена пергаментной или простой, чистой бумагой. Если продукты сушатся на открытом воздухе, то их лучше сверху застелить марлей для защиты от пыли и мух.
Также можно грибы подвесить на нить, которая должна быть достаточно толстой – диаметром около 2-3 мм, чтобы она не резала кусочки. На одну нить нужно нанизывать грибы примерно одинакового размера, что позволит их высушить равномерно. Кусочки нужно распределить по всей длине равномерно, для чего их лучше закреплять узелками. Нити с грибами можно подвесить на чердаке или также в сухом, теплом и проветриваемом месте. Сушка грибов в домашних условиях на нитях удобна тем, что их можно переносить по мере надобности.
Такой способ заготовки грибов на зиму займет 2-3 дня. После этого грибы можно убирать на хранение. Хранить их можно в стеклянной банке или бумажном пакете. В целлофановую упаковку эти продукты класть нельзя, так как впоследствии здесь появится испарина, что приведет к образованию плесени. Подробнее о том, как правильно хранить засушенные грибы, будет рассказано в отдельной статье, подписывайтесь на канал.
Приготовить из сушеных грибов можно множество вкусных блюд: супы, крем-супы пироги, пиццу, разную выпечку. Благодаря таким заготовкам семья всю зиму и весну будет обеспечена вкусными и полезными блюдами.
Подписывайтесь на канал, узнавайте новые рецепты, базовые технологии приготовления блюд и то, как они могут быть полезны организму.
А на канале в Telegram и в группе ВКонтакте Вы еще больше рецептов и советов.
Если интересно приготовление конкретных блюд - пишите в комментариях, и все рецепты будут опубликованы.
Другие публикации канала:
3 простых и полезных рецепта постного майонеза, от которого можно похудеть
Как приготовить творог дома так, чтобы он был вкусным и нежным
Меню Страстной недели по дням: как правильно оздоровить организм и подготовить его к Пасхе