Все сталкивались с тем, что нам не нравится кофе, который мы себе заварили. Когда утро начинается с неудачной чашки сразу хочется найти причину, почему так произошло: поругать обжарщика, что пожарил кофе не так или искать причину в себе, что неправильно подобрал рецепт. На самом деле, в большинстве случаев проблемы решаются в разы проще, быстрее, с меньшими затратами сил и энергии.
Ниже мы обсудим самые частые случае, в которых что-то могло пойти не по плану и расскажем, что нужно исправить, чтобы как можно скорее насладиться невероятной чашкой. Прежде чем приступить к проблемам, предлагаю разобрать все переменные, которыми вы можете пользоваться для создания подходящего рецепта, а также параметры, которые будут меняться.
Какие параметры влияют на вкус?
Начнем с параметров. Это концентрация и экстракция. Простыми словами:
концентрация - показывает, сколько кофейных веществ растворено в напитке
экстракция - показывает % всех веществ, которые мы забрали из молотого зерна во время заваривания
Концентрация
Показатель насыщенности, или, как часто говорят - "крепости". В чашке может быть нужное количество растворенных частиц для оптимальной концентрации, но это могут быть частицы, которые имеют горький или кислый вкус, а иногда, наоборот, кофе может быть слишком жидким или перенасыщенным, но в процессе заваривания мы забрали из зерна всё, просто не в том количестве.
Концентрация - показатель количества, не качества.
Экстракция
Показывает, какого качества вещества мы забрали из кофе.
- если экстракция недостаточная, и из зерна извлечены только самые простые и быстрорастворимые вещества, то напиток, скорее всего, будет кислым, простым и пустым
- если экстракция была чрезмерной, то можно ожидать от такого кофе, высокую горечь, сухость и едкость
- при оптимальной экстракции чашка будет отличаться сладостью, сочностью и балансом
Экстракция - показатель качества, не количества.
Всё, что мы можем менять в процессе заваривания, будет влиять на концентрацию и экстракцию. Осталось разобраться, на что именно будет влиять каждый из параметров.
Кофейные переменные, и как ими управлять
Пропорция
Самая важная переменная, которая даже при малейшем изменении может поменять вкус готового напитка до неузнаваемости. Чаще всего, встречаются 2 варианта пропорции:
- исходя из 1 грамма кофе (например, 1:15 - 1 грамм кофе на 15 грамм воды)
- исходя из 1 литра воды (например, 55/60/65 грамм кофе на литр)
Пользоваться можно любым удобным для вас вариантом.
Пропорция очень сильно меняет и экстракцию, и концентрацию, но в разных девайсах изменения будут проходить по-разному.
- в большинстве случаев, чем меньше пропорция (например, 50 грамм кофе на 1 литр воды, вместо стандартных 55 грамм), тем выше будет экстракция и ниже концентрация, то есть напиток будет легче по своей насыщенности, но при этом веществ из зерна извлечется больше. Такой вариант вы можете применить, если ваша чашка перенасыщена, имеет неприятную незрелую кислотность и в ней мало сладости
- чем больше пропорция (например, 60 грамм кофе на 1 литр воды, вместо стандартных 55 грамм), тем выше будет концентрация и ниже экстракция, значит напиток будет более насыщенным, а из зерна извлечется меньше веществ. Такой вариант вы можете применять, если чашка жидкая и имеет неприятную таблеточную горечь, нет баланса сладости и кислотности.
Температура
Это сила, с которой мы забираем вещества из молотого кофе, чем она выше, тем активнее происходит экстракция, и наоборот. Поэтому на приготовление колд-брю нам требуется больше времени, чем на обычное заваривание. Температура, прежде всего, влияет на экстракцию.
Чем выше температура, тем больше веществ вы заберете из кофе, чем она ниже - тем меньше.
- повышайте температуру, если ваш кофе имеет вкус чего-то незрелого, однобокую простую кислотность и жидкое тело
- понижайте температуру, если ваш кофе горький, с сжатым букетом и шершавым телом
Помол
Переменная, в своей важности схожая с пропорцией.
- чем крупнее помол, тем быстрее вода протекает через кофе, соответственно, ниже концентрация, при этом воде сложнее выварить из более крупных частичек кофе вещества, поэтому и экстракция будет ниже
- чем мельче помол, тем дольше вода будет проходить через кофейную таблетку, поэтому насыщенность будет выше, и, соответственно, экстракция этого кофе также будет выше
Помол - это та переменная, которую проще всего поменять и добиться улучшения вкуса сразу по нескольким параметрам.
- если ваш кофе перенасыщенный, горький, резкий и колкий, то следует увеличть помол
- если ваш кофе жидкий, невыразительный, с простой лимонной кислотностью и нотами чего-то незрелого - уменьшите помол
Турбуленция
В случае с кофе, не совсем похожа на то, что происходит в самолёте. Турбуленция - это движение частичек молотого кофе в воде в процессе заваривания. Это Очень важная переменная, которая сильно влияет на экстракцию. Простой пример: в каких условиях кусочек сахара растворится в воде быстрее, если мы его туда просто бросим или будем дополнительно перемешивать ложкой? То-то же.
Если все предыдущие переменные имеют равный эффект при заваривании как эспрессо, так и фильтра, то турбуленция актуальна только при заваривании альтернативы и турки. При приготовлении эспрессо на кофейную таблетку обрушивается поток воды, сравнимый с давлением на глубине 90 - 100 м в море.
Как можно усилить или уменьшить турбуленцию?
Прежде всего, это то как активно мы вливаем воду - сильный или слабый поток. Любое перемешивание или перемещение девайса также будет усиливать экстракцию, турбуленцией считаются все вливания воды. Существенной разницей во вкусе будет, если вы вольете сразу 250 мл воды или разобьете их на 5 частей по 50 мл, в последнем случае вы заберете из кофе больше веществ, потому что зерно будет чаще контактировать со свежей и чистой водой.
- чем активнее кофе двигается в воде, тем больше веществ из него уходит, соответственно, выше экстракция, если кофе имеет плоский вкус, невыразительную кислотность и приглушенный букет, то можно усилить турбуленцию
- чем медленнее кофе двигается в воде, тем меньше веществ растворяется, а значит экстракция будет ниже, если кофе перенасыщен, терпкий и неприятный тактильно, турбуленцию следует уменьшить
Лайфхак!
В каждом из временных промежутков заваривания из кофе извлекаются разные вещества. В частности, в конце заваривания вываривается больше веществ, связанных с горечью и терпкостью. Поэтому старайтесь последние фазы экстракции проводить с минимальной турбуленцией.
Итак, мы с вами обсудили все переменные. Теперь суммируем информацию и составим небольшую карту вкуса, которая поможет вам решить все проблемы! Изменяйте всегда одну переменную в рецепте, так будет проще понять, в чем проблема.
Что делать, если:
- Кофе имеет горелый вкус или таблеточную горечь - увеличить помол или снизить температуру воды
- Кофе имеет незрелую горечь, напоминающую цедру - уменьшить помол, повысить температуру или увеличить турбуленцию
- Кофе жидкий, пустой, невыразительный - увеличить граммовку кофе, уменьшить помол или увеличить турбуленцию
- Если кофе перенасыщенный и терпкий - уменьшить граммовку кофе, увеличить помол или уменьшить турбуленцию
- Если кофе имеет колкую, шершавую тактильность - увеличить помол или уменьшить турбуленцию
- Если кофе солёный - повысить температуру, уменьшить помол или взять меньше кофе
- Если кофе неприятно кислый - уменьшить помол, увеличить температуру или уменьшить количество кофе
Автор статьи: Сергей Блинников
