Челябинский шеф-повар Алексей Белкин приготовил сезонное блюдо челябинской кухни под названием “Казачья щепа”: картошка с грибами, собирать которые нужно по старинным традициям, пишет КП-Челябинск.
Хотя «Казачья щепа» – простое и изумительно вкусное блюдо, у него есть свои секреты, которыми охотно поделился мастер. Это наследие уральской кухни XVIII-XIX веков, которым потчевали путников вдоль Сибирского тракта. Например, в «Усадьбе Рыжкова» это были и купцы, и поселенцы, и конвойные.
Рецепт Белкина – прямиком из того времени и того места.
“Щепа – это нечто мелкое, а в нашем рецепте означает накрошенные ингредиенты, сдобренные растопленным сливочным маслом. Это осеннее блюдо, потому что его рекомендуют готовить из молодого картофеля и только что срезанных грибов – замороженные или соленые не подойдут”, – объясняет шеф-повар.
Готовит повар по-старинному – не чистит картофель, и даже морковь идет в блюдо вместе с ботвой. Для цвета, но и потому, что кожура якобы сохраняет полезные свойства овощей. А еще улучшает пищеварение: раньше зелень моркови и свёклы добавляли во многие блюда.
Грибы, как оказалось, тоже лучше не мыть и не замачивать.
“Как только гриб соприкасается с водой, он разрушается, и вкус уже не тот. Жарить, варить, томить лучше грибы немного подвяленные. А приготовленные мокрыми, они получаются пареными и не несут никакой пользы”, – подчеркивает повар.
В старину их даже не собирали после дождя, когда налипали листья и иголки.
Важный ингредиент “Казачьей щепы” – мясо. В рецепте Белкина это телячье сердце, но можно взять любое мясо. Овощи, картофель, мясо перекручиваются в фарш, и туда добавляют грибы – чем больше разных видов, тем вкуснее.
В фарш нельзя добавлять лук, иначе будет горько. Когда фарш замешан, нужно влить в углубление растопленное сливочное масло, перемешать еще раз и отправить все в печь под 200 градусов, не закрывая крышкой.
Готовим «Казачью щепу» от 40 минут до часа. Можно помешивать, чтобы блюдо не пригорало. А когда фарш начнет стягиваться, добавьте в него чайную ложечку меда, он придаст особую пикантность. Солить лучше капустным или огуречным рассолом.
«Казачью щепу» ели, зачерпывая мякишем хлеба. Хранить в холодильнике можно пять дней. Правда, в XVIII веке еще не было холодильников.
Проект «Кулинарные рассказы Белкина» реализуется при поддержке Президентского фонда культурных инициатив.
Ранее ИА “Уральский меридиан” писало о рецепте беляша из Камышлова от челябинского повара Алексея Белкина.
