Содержание-
Система безопасности производства пищевой продукции ХАССП
Система ХАССП на пищевых производствах и предприятиях питания
Система ХАССП на пищевых предприятиях
Система безопасности производства пищевой продукции ХАССП
Риски пищевых отравлений на производствах пищевых продуктов и предприятиях общественного питания возникают на каждом шагу.
Если посмотреть статистику массовых пищевых отравлений в России, то только летом 2023 г. стало известно минимум о 12 случаях, из-за которых предприниматели потеряли круглые суммы на штрафы и отсутствие прибыли во время закрытия. А сколько понадобится времени, чтобы восстановить репутацию?
Многие собственники считают, что это дело случая, и никак не контролируется, но это не так. Система безопасности производства продукции ХАССП позволяет предпринимателям быть уверенными в качестве и безопасности своей продукции на 100%.
Система безопасности производства пищевой продукции ХАССП — это методика управления технологическим процессом, благодаря которой Вы сможете не только не переживать за репутацию Вашего предприятия, но и:
✅настроить его максимально эффективное функционирование даже без Вашего участия;
✅снизить затраты на списания;
✅увидеть точки и роста и заняться вопросами масштабирования, а не зашиваться в операционке.
Чтобы организовать при производстве безопасность пищевой продукции ХАССП, нужно принять в штат технолога-аудитора, обратиться к компетентному специалисту или пройти обучение.
20 и 21 сентября 2023 г. пройдет бесплатный 2-х дневный интенсив-курс по внедрению системы безопасности продукции ХАССП. Подробнее о нем узнавайте по ссылке https://experthoreca.ru/webinar
Система ХАССП на пищевых производствах и предприятиях питания
ХАССП на предприятиях питания — это по сути инструмент операционного управления. Управление кухней отеля или ресторана должно быть системным и четким, потому что от него зависит жизнь и здоровье людей. Без системы ХАССП на предприятиях питания невозможно организовать безопасное производство кулинарной продукции.
Чем больше операционных процессов (точек питания, баров, банкетных площадок и т.д.), тем упорядоченнее должна быть система ХАССП на предприятии.
Да, система ХАССП в общественном питании — это не только про еду, но и напитки. Правда, риски и мониторинг немного меняются. Например, необходимо внедрить процесс маркировки всей барной продукции после вскрытия и контролировать ее сроки годности.
А также система пищевой безопасности ХАССП в отелях и санаториях повышает качество сервиса, потому что благодаря ей формируются стандарты, например, внешнего вида официанта, натирки приборов, порядка обслуживания шведской линии, подготовки столов к обслуживанию и т.д.
Процедуры и документы системы ХАССП на производствах пищевых продуктов и предприятиях питания будут различаться, потому что разный ассортимент вырабатываемой продукции, разные процессы, планировочные решения, риски, чек-листы контроля и т.д.
Система ХАССП на пищевых предприятиях
Внедряя систему ХАССП на предприятие, наша компания проводит аудит и предоставляет отчет с предложениями по устранению замечаний, развитию и настройке бизнес-процессов. Далее мы разрабатываем:
- политику, цели и задачи системы менеджмента безопасности пищевой продукции;
- программу производственного контроля (ППК) с принципами ХАССП и лабораторными испытаниями;
- документацию по системе ХАССП на пищевых предприятиях (не шаблоны!) в соответствии со стандартами ГОСТ Р 51705.1 2001/ГОСТ Р ИСО 22000-2019 в электронном и распечатанном видах;
- рабочие инструкции сотрудников для каждого рабочего места;
- технологические и технико-технологические карты, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ).
Затем мы проводим обучение линейных сотрудников и рабочей группы по системе ХАССП на предприятии, чтобы она работала не только «на бумаге».
Система пищевой безопасности ХАССП в ресторане или отеле/санатории отличается от пищевых производств наличием:
- процедур по оформлению уголка потребителя, организации шведской линии и рум-сервиса;
- контрольного меню с расчетом пищевой и энергетической ценности, мониторингом аллергенов;
- управления сервисными процессами, банкетным обслуживанием и перемещением кулинарной продукции.
Функционирование системы пищевой безопасности ХАССП на любом предприятии зависит от компетенций сотрудников. Без обучения сотрудников невозможно эффективно внедрить ее и поддерживать необходимые процедуры.