Османская кухня богата и разнообразна. Вы сможете найти блюдо на любой вкус, кошелек и диетические пристрастия. Но есть одно, особое, стоящее над остальными.
В рамках кулинарного алфавита шагаем к букве «С» и представляем вашему вниманию симит.
Без этих больших бубликов с золотистой корочкой и запеченными семечками кунжута просто невозможно представить улицы турецких городов. Существует версия, что эмигранты из Российской империи привезли с собой культуру чаепития с баранками и основали первую бараночную, приучив турков к румяным хлебным колечкам. Но ни в кое случае не говорите знакомым туркам об этом. Они сильно удивятся, а то и обидятся. Потому что история симитов намного длиннее, чем какие-то сто лет.
Упоминания о торговцах, во всю глотку рекламирующих бублики, есть в стамбульских хрониках семнадцатого века. Тогда с раннего утра толкались по улочкам тележки со свежими ароматными симитами и у особенно горластых торговцев товар к обеду уже заканчивался. Это было очень важно – распродать всё, иначе потом просто выкидывать. Вчерашние симиты даже бедняки не ели. Сегодня почти ничего не изменилось и во многих районах турецких городов вы можете встретить «симитчи» - продавца симитов с тележкой или большим лотком. Особенно бойко идёт торговля в портах, возле учебных заведений, у туристических объектов и в… стамбульских пробках. Мы уже писали про мосты через Босфор. Так вот, в начале и в конце рабочего дня перед ними собираются гигантские пробки и симитчи так и снуют между машинами, нанизав бублики на длинную палку. Редкий водитель устоит перед ароматным симитом, особенно утром, когда многие толком не успели позавтракать. В одном только Стамбуле ежедневно поедается более миллиона бубликов. Десятая часть - в сети специализированных закусочных, а остальное - с тележек уличных торговцев. Для привлечения внимания туристов симитчи часто выкладывают бублики причудливой пирамидой на лотке и показывают чудеса эквилибристики, удерживая всю эту сдобную башню на голове без рук. Во времена кризисов популярность симитов растёт невероятно – дешевый питательный бублик с чаем и куском сыра вполне заменяет полноценный приём пищи.
Интересный факт. Нынешний Президент Турции Реджеп Эрдоган в детстве подрабатывал продажей симитов возле порта. Мальчишки с лотками на головах ловко лавировали в потоке пассажиров и довольно быстро распродавали свою норму – сто пятьдесят бубликов.
Откуда же взялся в турецкой кухне этот незамысловатый, но всеми любимый бублик? Само название отсылает к арабскому «самид» - «хлеб из лучшей муки». Изначально же он был придуман как еда для путешественников – вкусно, сытно, компактно. Позже симиты стали продавать возле мечетей, на базарах и на площадях, где побольше народу. Повсеместная продажа симитов в Стамбуле, согласно хроникам, началась в 1525-м году, а в 1595-м высочайшим повелением султана была стандартизирована цена симитов и их вес. На ингридиентах симита нельзя было экономить – иначе они не будут такие золотистые, как монеты султана. Этого добиваются добавлением в тесто виноградного сиропа вместо сахара. Кунжут, полезнейший продукт, стали добавлять в симиты после того, как кухонный управляющий Сулеймана Великолепного предписал добавлять эти семена в выпечку. Так и выработался единый стандартный рецепт симитов. Удивительное дело – первый уличный фастфуд царил одновременно и среди бедняков, и во дворце.
Постепенно стали открываться пекарни, где выпекали только симиты по единому рецепту и к 1630-му году в Стамбуле их было, согласно записям великого путешественника и хрониста Эвлии Челеби, уже семьдесят. А в 1910-м году пекари симитов создали целую ассоциацию, которая до настоящего времени только ширится и охватывает уже далеко не одну Турцию.
В Стамбуле и в других городах Турции, а также ещё в двадцати двух странах мира вы можете встретить на улице красно-жёлтую вывеску с надписью “Simit sarayi”, что переводится как «Дворец симитов». В меню – свежие симиты с брынзой, колбасой, оливковой пастой и бесплатный чай. Первый «Дворец» появился в Стамбуле в 1999 году во время экономического кризиса, когда началась жуткая инфляция. Люди старались экономить на всём и ели самую дешевую пищу. Залы «Дворца симитов» заполнили студенты и безработные. Здесь можно было позавтракать и пообедать всего за доллар. Успех стал таким, что за год в различных районах Стамбула открылись ещё сорок заведений. Кризис прошёл, а привычка осталась, и «Империя бубликов» захватила другие города Турции, а потом и новые страны.
Нельзя посетить Турцию и не отведать свежего хрустящего, еще теплого симита, это лишит путешественника целой гаммы ощущений. Поэтому в каком бы городе Турции вы ни оказались, непременно возьмите себе этот золотистый бублик, а к нему обязательно хорошего чаю, и будет вам тёплое уютное гастрономическое счастье.
