Желтая лисичка - сезонная константа наших лесов. Белые, грузди, рыжики, опята - приходят и уходят, повинуясь своим тайным ритмам. Лисичка же пребывает вовеки. Кто-то с этим не согласится, кому-то повезло меньше, кому-то больше - но невидимую руку рынка не обманешь. Загляните сами, коль не верите, на грибной рынок в райцентре у магазина. Как бы не перетряхивался сезонный ассортимент, лисички остаются. Первыми приходят, последними уходят. "Принцип стека" называется.
Августу конец, и жаре конец, а вот сезону настоящих грибов - лишь самое-самое начало. Летний гриб - баловство: зело червив, да и будучи собран в липкую жару, по дороге домой теряет лучшие свои качества. Так что грибное цунами конца июля - не дар судьбы, а насмешка природы. Тем более мне с него всё равно ничего не перепало.
А вот лисички - дело другое. Да-с, другое...
Слово предоставляется научной секции
Лисички - грибы, стоящие в систематике особняком, довольно далеко от других пластинчатых грибов. Впрочем, слово "других" тут явно лишнее: лисичка и её многоликие родичи пластинчатыми грибами не являются. Просто похожи, и то далеко не все. Не пластинчатые грибы. Складчатые!
Говоря упрощенно, смысл в том, что у настоящего пластинчатого гриба пластинки являются отдельным "органом", на котором образуются споры; лисички же внутренней структуры полностью лишены. То, что выглядит как пластинки - просто складки на теле гриба. Функционал один: за счет пластинок и складок достигается увеличение площади спороносной поверхности, а вот достигнут он весьма разными путями.
В этой связи интересно бывает сравнить близких родственников. Складки настоящих лисичек развиты так хорошо, что неотличимы с виду от настоящих пластинок. У псевдовороночников (другой, близкий род грибов) гименофор скорее морщинистый, нежели складчатый. У черных вороночников (третий род) - практически гладкий. И ничего, выживают же как-то.
Хотя, глядя на то, как часто встречается обыкновенная лисичка и как трудно отыскать порой какой-нибудь вороночник, постигаем, что чем лучше развиты пластинки, тем грибу полезнее. Даже если пластинки не настоящие.
А если расширить круг подозреваемых, можно посмотреть на ежовики. (На те из них, что желтые и мякотью схожие с лисичками; всяческие темные и пёстрые ежовики, растущие в борах, к делу не относятся). Эти вообще зашли оригинально: расширяют площадь гименофора не пластинками, не складками, не трубками, а шипиками. И, судя по распространенности, стратегия имеет право на существование.
Переступи порог...
День за днём с моей любимой опушки (200 метров к северу; дуб, липа, чахлые еловые посадки, которым в древнем широколиственном лесу совсем не место) доносится жужжание бензопил. Звучит настораживающе, но это иллюзия. Местные выпилывают валежник на дрова; и в добрый путь. Сама опушка кудрявится как живая.
Липовый островок, отколовшийся от основного массива - первое лисичковое место. Все его знают, все собирают по мере необходимости... а лисички всё лезут и лезут, будто мелкие черти в компьютерной игре.
Снова нарвал больше, чем нужно. Что теперь делать?..
...Раньше считали, что лисичка наша - белая. Будто бы есть такой отдельный лисичек - светлые, почти белые, очень мясистые, растут в лиственных. Даже какое-то полуконтрабандное название им присвоили: лисичка бледная, Cantharellus pallens.
Теперь, однако, очевидно, что первично тут именно произрастание в лиственных лесах, на богатых почвах. Тут обычная наша лисичка вырастает большой, крепкой и светлой: мяса много, а вот каротина немножечко не хватает. Если близко ёлки, лисичка выглядит совсем иначе: ярко-оранжевая, довольно тонкая, зато много. Целый ковёр.
Похожая история вышла и с лисичкой аметистовой, Cantharellus amethysteus. Выглядит как наша желтая, неравномерно вымазанная в фиолетовых чернилах. Встречается редко, привлекает много внимания. Но по факту - тоже наша лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius), "просто морда такая". Трудно в это поверить, но генетика врать не будет. Это, если что, крайняя инстанция. Крайнее некуда.
...Не остановился на достигнутом, шагнул в лес, пошел вдоль опушки. А там, в осоке, среди разреженных дубов и лип, этих лисичек! А этих ежовиков!.. А...! - нет, показалось. Вороночников мне опять не дали. Так, мусор какой-то чернеет. У всех уже вороночники, а у меня... Нарву-ка с горя побольше, а что с ними делать - вопрос неопределенного будущего...
Кушать подано-с!..
Лисичка - один из немногих грибов, что не по зубам личинкам грибных комариков (в просторечии "червякам"). Это не значит, что личинки насекомых их не едят вовсе. Проволочник вот жрёт за милую душу; к счастью, его немного.
На этом основательном фундаменте успел вырасти целый миф: дескать, лисичка обладает противопаразитными свойствами, изгоняет из человека глистов ровно так же, как из себя - червей. Увы, никакого подтверждения этому нет, и вообще всё оно "не так работает". Лисичка - гриб полезный и приятный, и нет никакой необходимости тиражировать ересь про "полисахарид D-маннозу". И без неё хорошо.
Нестандартный вкус лисички - одни от него без ума, другие равнодушны и вроде даже не замечают, - объясняется весьма интересным образом. Это - "кокуми", один из дополнительных вкусов, которые далеко не каждый может различить. Что-то со вкусовыми рецепторами. Кто-то воспринимает, кто-то нет; этому последнему лисички - что твоя резина.
Кстати, вкус "кокуми", выкрученный на максимум, превращается в горечь - уж её-то может оценить каждый. Именно поэтому лисички, замороженные в свежем виде, так часто горчат. Лекарство одно: замораживать не свежие, а слегка обжаренные грибы. Говорят, это позволяет полностью исключить огорченье. Я принимаю это на веру: ничего не морожу, лень.
Приготовил найденные лисички "малосольными по-востряковски". Универсальный рецепт, почти для всего подходит. Особенно, конечно, для сыроежек... но и лисички не помешают, и ежовики, и даже какой-то приблудный моховик лишним не будет. Подробности - по ссылке ниже; жаль лишь, что такие грибы у меня почему-то не хранятся. Может, уксусу капнуть?
И другие официальные лица
Среди лисичек важнейшей для нас является обыкновенная, она же жёлтая. Спорить с этим было бы по меньшей мере странно. Однако и от факта, что мир лисичек обыкновенной вовсе не исчерпывается, никуда не деться.
Беда (а может, и не беда) в том, что остальных "окололисичек", если считать по головам, получится меньше. Так что встреча с каждым иным представителем семейства лисичковых запоминается как маленькое приключение. Нет, известно, что кое-где шагу нельзя ступить, чтобы не раздавить какой-нибудь вороночник ("чёрную лисичку"), но это именно кое-где, а обыкновенные лисички - они повсюду.
Вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides), или черная лисичка. На диво ароматный гриб, тяготеет к северу, где его ценят выше лисички обыкновенной. Сам по себе напоминает кулёк, свёрнутый из бархатной бумаги - внутри черный, снаружи серый от созревающих спор. Спороносная поверхность практически гладкая - ни складок, ни даже морщинок не обнаруживается. Как-то без них справляется.
Псевдовороночник извилистый (Craterellus undulatus) похож непонятно на что, на какой-то ворох мелкой серой листвы; растёт густыми кучами, окрашен близко к вороночнику рожковидному, но отличается неким подобием пластинок. Впрочем, именно "подобием" - хорошо видно, что это просто складки, морщинки. Тоже, разумеется, съедобен, но из-за редкости рука не поднимается его собирать. Пусть растёт, диковина лесная.
Лисичка серая (Cantharellus cinereus) - такая же неряшливость форм, как у псевдовороночника, но гораздо более развитый гименофор. Нет, тоже не похоже на настоящие пластинки, но какой подробный рельеф! Как и все "лисичкоиды" покровительственной окраски, серая лисичка - гуру маскировки. Обнаружить её можно лишь случайно, набрать - наверное, вообще никак нельзя. А жаль, гриб-то ароматный.
Лисичка трубковидная (Cantharellus tubaeformis) - уж она-то не прикидывается никем иным, кроме себя самой. Небольшой, контрастно окрашенный, оригинальной формы гриб узнаётся с первого взгляда. Такая себе "слуховая труба" из мультфильма про гномов. Увы, набрать трубковидной лисички столько, чтобы прямо-таки попробовать мне никогда не удавалось. Да и встречал я её раза три от силы. А где-то на севере страны, говорят, она целыми полянами колосится...
Вот, собственно, и все "окололисичечные" грибы, с которыми мне довелось познакомиться лично. Остальное многообразие видов лишь несмело проглядывает из тумана безбрежной потенциальности...
Что ж, тем интересней жить на этом свете.