РАССКАЗЫВАЕТ ШЕФ-ПОВАР ОДНОГО ИЗ ЛУЧШИХ МЯСНЫХ РЕСТОРАНОВ МОСКВЫ
Печень — один из самых привычных и часто используемых субпродуктов. Но капризов у нее хоть отбавляй: стоит слегка передержать, и нежные кусочки превращаются в резину. Стоит недоготовить, и кровоточащая на тарелке печень понравится далеко не всем. К тому же характерный для всех субпродуктов утробный запах и специфическую горчинку, присущую именно печенке, тоже никто не отменял. В общем, печень требует бережного к себе отношения — чтобы она получилась вкусной, сочной и не вязла на зубах, нужно уметь с ней обращаться.
Шеф-повар ресторана El Gaucho на «Павелецкой» Виталий Хозяйкин умеет. Нам он дал пошаговый рецепт, как превратить телячью печенку в блюдо ресторанного уровня, прибавив к ней шафрановую грушу, карамелизованный лук и соус из сливок и пармезана. Звучит сложновато, но рецепт вполне осуществим на домашней кухне. Почему именно груша с телячьей печенкой могут стать лучшими друзьями, рассказывает сам шеф, а дальше вы найдете подробный видео-мастер-класс с наглядной демонстрацией каждой детали приготовления.
Виталий Хозяйкин
«Из всех видов печенки телячья самая деликатная, без резкости и излишней терпкой горечи. Но и ее перед приготовлением стоит подвергнуть обработке: обязательно снять пленку (это легко сделать руками, если приноровиться) и вымочить полчаса в молоке. Такая нехитрая процедура аккуратно уберет привкус горечи и желчи, а также печенка отдаст лишнюю кровь, которая при жарке придает ее вкусу оттенок железа.
А дальше мы работаем не столько с самой печенкой, сколько с ее окружением.
Как и все потроха, печень любит яркие специи: кардамон, корицу, бадьян, гвоздику. Не стесняйтесь: насыщенный и терпкий вкус печени ничем не убьешь, так что переборщить с ароматами вам вряд ли удастся.
Следующий элемент бюда — карамелизованный лук, или, как часто называют, луковый мармелад. При бережном тушении на сковороде (главное правило — ни за что не давать луку подгореть!) лук сначала приглушает остроту, а потом превращается в карамель. Сахара к нему нужно немного: от температуры он выпускает собственную сладость и действительно приобретает мармеладный вкус. Обычно этот соус-мармелад делают из белого лука, но к печенке красный подходит больше.
Груша — еще один элемент фруктового присутствия, который в гамме с печенкой и сладким луком отлично работает и в визуальном смысле, и во вкусовом. Понятно, что выбирать нужно крепкую зимнюю грушу — у нас «конферанс», — чтобы вырезанные при помощи круглой ложки нуазетницы шарики не развалились, когда мы будем их слегка припускать с шафраном, чтобы добавить мякоти золотистый оттенок.
Последний штрих — сливочный соус с пармезаном. Если в вашем кухонном арсенале есть сифон, лучше превратить сливки с пармезаном в легкую пену, там в нем останется пармезановый вкус, но без перегруза блюда слишком плотным соусом. Хотя можно взять сливки большей жирности и взбить их самым обычным венчиком в крем. Все равно получится хорошо: слегка обжаренная нежная печень, золотистые бусины груши, укутанные в белый соус. Красиво!»
Все французские соусы, к которым привык мир, готовятся с сухим, но к печенке полусладкое подходит больше. Солим, перчим, увеличиваем огонь и даем вину выпариться. В последний момент к печени добавляют каперсы и один анчоус или немного анчоусной пасты. Я пробовала готовить и без этого удивительного, на первый взгляд, ингредиента — получается хуже. Анчоус, как известно, вдали от его родного Средиземноморья вполне может быть заменен килькой, тем более в таком небольшом количестве. Главное — добавить этот яркий соленый рыбный вкус, он необходим.
Телячья печень с пряной грушей
