Приветствую Вас на моём канале.
Брынза. Два варианта приготовления и два варианта хранения.
Нам потребуется:
Молоко,любое, можно пастеризованое-5-6л
Мезофильная закваска-Углич -Биоантибут (или любая другая содержащая lactis cremoris)
Ренин или любой другой молокосвёртывающий фермент
Кальция Хлорид-1-2 мл на 1 л сырого молока или 3-4 на 1л пастеризованного(1-2г сухого на 10л сырого или 3-4г на 10 л пастеризованного)
Медленно нагреть молоко до температуры 32-33 градуса.
Внести Кальций, размешать.По поверхности молока рассыпать закваску,дать постоять 3 минуты, размешать и оставить на 45 минут. Внести Ренин, тщательно размешать, остановить вращение молока и оставить (коэффициент 3)на 40-45 минут.
Сгусток нарезать на кубики в 2 этапа-сначала на полосы и квадраты 2 на 2 см,затем дать постоять 5 минут и нарезать в плоскости,опять дать постоять 5 минут.
Аккуратно перемешать сырую массу для разделения кубиков.Дать постоять 3 минуты.
Далее возможны варианты.
Для хачапури и тем,кто любит более твёрдый сыр-в процессе нагрева измельчить зерно до размера 7-8мм.
Для нежной и не плотной консистенции сыра-мешать крайне
аккуратно, не дробя зерно.
Нагреть до температуры 38 градусов, и мешать ещё 5-8 минут .
Дать постоять 5 минут. Слить сыворотку до зерна, посолить на 1 л молока 10г соли,размешать и оставить на 5-8 минут.
Зерно в форму,оставить на самопрессование на 30 минут.
Перевернуть сыр и ещё 30 минут.
Снова перевернуть сыр и оставить на 1,5-2 часа.
Варианты хранения
В 16% солевом растворе:кипячёной воды 1л+ 190 г соли+1 г сухого Кальция. В таком рассоле сыр можно хранить в холодильнике 1 месяц.
В 8% рассоле: кипячёной воды 1л+87 г соли +1 г сухого Кальция, хранить в холодильнике 2 недели.
Приятного аппетита!
