Знаете ли вы, что значит пить чай вприкуску? А внакладку, вдогонку и вприглядку? И как пили чай в дореволюционной России?
С ритуалами русского чаепития знакомит статья Елены Карпеевой (Мир Музея, 2011. N 12. С. 20-25).
Козьмодемьянский Музейный Комплекс
В Козьмодемьянске вся купеческая семья собиралась за утренним чаепитием, и хозяйка доставала из шкафа-горки посуду, которая была гордостью всей семьи. В буфете хранили всякие вкусности, особенно любимые детьми. Все его дверцы закрывались на ключ, который хозяйка никому не доверяла и носила в кармане. Особо любимы были сахарные головы. Большая сахарная голова называлась семейной. Маленькая сахарная голова называлась холостяцкой или дорожной.
А как же пили чай с таким сахаром?
Откалывали по кусочку специальными щипчиками. Сейчас мы мало задумываемся над тем, каким способом пьём чай, а раньше существовали четыре способа его пития: вприкуску, внакладку, вдогонку и вприглядку.
Вприкуску — это когда кусочек сахара откусывали и запивали чаем. Внакладку — сахар клали в чашку или стакан с чаем. Помешивали ложечкой, сахар растворялся, и чай становился сладким. Этот способ был не очень экономным. Гораздо выгодней было пить чай вдогонку. На кусок хлеба клали кусочек сахара. Откусывая хлеб, носом специально отодвигали кусочек сахара дальше, как бы догоняя его, и получалось так, что сахар съедался только в конце чаепития. Пить чай вприглядку — экономнее не придумаешь: хлебали «пустой» чай, а на сахарную голову просто смотрели. В купеческих семьях чай вприглядку пили только в тех случаях, когда дети в чём-то провинились. Таким способом их наказывали, оставляя без сладкого. Сахарную голову мать могла поставить высоко на буфет или подвесить на бечёвке к потолку. Из-за детских проступков семья оставалась без сладкого, но оттого, что сахар находился перед глазами, напиток казался гораздо слаще.
В доме часто бывали гости. Хозяин дома, как правило, садился в своё рабочее кресло и брал в руки гитару, а гости присаживались на диван или к ломберному столу, покрытому зелёным сукном. За ним играли не только в копеечные ставки, но и в шашки, шахматы. И, разумеется, гостей угощали чаем.
У того, кто сидит от самовара дальше всех, было самое почётное место. И дело здесь вот в чём. Раньше у самовара всегда ставили полоскательницу (небольшую миску) для ополаскивания чашек и стаканов. Так как чай пили помногу, не по одной чашке и даже не по две, остатки спитого чая портили вкус новой, душистой порции. Вот для этого, чтобы не портить вкус чая, около самовара и ставили полоскательницу: чашку обдавали кипятком над этой миской, а затем уже вновь наливали чай в чистую чашку. Получалось так, что возле самовара было довольно много суеты: налить всем чая, передать чашки, собрать их, каждую ополоснуть, снова налить, передать, и так до самого самоварного дна. А самовары в больших семьях бывали большого объёма, ведёрные, литров на 10 – 11. Поэтому хозяйка (старшая дочь, старшая невестка) обычно занимала это хлопотное место, стараясь избавить гостей от ненужной суеты.
Чаепитие по‑дворянски: стол, покрытый белоснежной скатертью, чайный прибор, фарфоровая чайная посуда. Чай пьют, во-первых, с утра, во время завтрака; во-вторых, со сливками.
По‑купечески: чай на столе, покрытом цветной салфеткой, чай с баранками, калачами, с сахаром вприкуску, да на блюдечках — в формах, не принятых, немыслимых по своей вульгарности для дворянства, да ещё чай, сдобренный мадерцей, что также шло вразрез со строгими английскими традициями истинного чаепития.
В арсенал чайного приклада входят самовар, два чайника (пара чая), сухой чай, рафинад (голова сахара). Чайный прибор — это то, что находится в ведении горничной прислуги (а не кухонной прислуги) и отчасти в личном ведении самой хозяйки или доверенной экономки. Это, в первую очередь, серебряная и фарфоровая посуда, стоящая в буфете. И, во-вторых, сухой чай, который хранится в особом отделении буфета или чаще в особом шкафу в личной комнате хозяйки, в специальном ящике, шкатулке (деревянной), выстеленной внутри листиком серебра или олова, где и лежат цыбики чая или стоят чайницы с чаем.
Сначала надо развести или поставить самовар, когда зашумит, освободить от трубы, потом надевают конфорку для чайника, берут самовар с кухни с пола и несут его на стол, ставят чайник пустой для прогрева. Пока проделываются все эти операции, самовар, поставленный на стол, уже спустя две-три минуты закипает, и в эти-то минуты аранжируют посуду, ставят варенье, вазы с печеньем — словом, делают все последние приготовления к началу чаепития.
Согретый фарфоровый чайник снимают с конфорки, засыпают туда несколько ложечек сухого чая, ставят на поднос перед краном самовара и наливают туда кипяток. Вначале до половины, и вновь ставят на конфорку, затем через 4–5 минут — дополна.
Когда чай заварен, его начинают разливать всем сидящим за столом. Чай пьют просто так — свежий. С сахаром вприкуску. С молоком. Со сливками холодными и со сливками «русскими», «кипячёными», то есть со сливочными пенками. Для русского чаепития характерно использование с чаем различных хлебных изделий. Пьют чай с ситным хлебом, с калачами («калачиками»), с баранками-сушками, с пряниками, с печеньем, со сладкими пирожками, с пирожными, с тортами, а также с разнообразными кондитерскими изделиями — с безе, с конфетами; с добавками растительного происхождения — чай с вареньем, чай с изюмом, чай с лимоном, чай, заваренный с липовым цветом; алкогольных напитков — чай с ромом, чай с мадерой и чай с кизлярской водкой.
Два чайника на столе — тоже дань традиции. Это та самая «пара чаю на пятак», которую подавали в любом дореволюционном трактире. Один средних размеров с крепко-крепко заваренным чаем, другой — большой (доливной) с кипятком из огромного самовара. Чай пивали горяченный, такой, чтобы «проникал во все поры тела и погружал нервы в сладострастное онемение». Наливали его в глубокие блюдца и сёрбали: «впивали» вперемешку с воздухом на вдохе. А потом отдувались, утирали пот полотенцем, прикусывали сахарок и опять сёрбать и сёрбать. Толкование этой русской привычки такое: глубокий, протяжный вдох, задержка дыхания и медленный, спокойный выдох.
Чай на Руси любили крепкий и спивали весь чайник до конца, пока заварка не становилась «кронштадской», то есть на донышке чашки не появлялся какой-нибудь нарисованный пейзаж, например панорама крепости Кронштадт.
Ещё одна традиционная тонкость, дошедшая до наших дней: чай в чашку принято не доливать до краёв примерно на толщину мизинца. Современных объяснений этому два: первое — правила хорошего тона, и второе — чтобы сразу не обжечь губы. Всё это имеет место быть, но истина в том, что так именно наливать чай начали в богатых купеческих домах, демонстрируя тем самым свой достаток: в неполную чашку можно было не жалея наложить сахара или варенья — того, что на столах бедняков появлялось лишь по большим праздникам. Полные стаканы «до самого верха» подавались лишь в трактирах, где пившее его простонародье считало вправе потребовать на свою копейку, чтобы стаканы наполнялись «всклянь», до краёв.
На фото гостиная Музея купеческого быта, г. Козьмодемьянск, Марий Эл.
#мирмузея #архивмирмузея #мирмузеяархив #мирмузея2011 #МарийЭл #Козьмодемьянск #КозьмодемьянскийМузейныйКомплекс #традициирусскогочаепития #настоящиеценностибудущего #знание