Давным-давно древние римляне и греки придумали кувшины, чтобы хранить в них не только воду, но и молоко. Потом они научились делать вино и очень в этом преуспели. Вот только у кувшинов есть одна не очень хорошая особенность — как ни крути, а это все же глина, хрупкий материал. К тому же перевозить кувшины не слишком удобно: они все время норовят треснуть на какой-нибудь кочке, драгоценное содержимое разлить. И однажды наши воинственные путешественники и покорители новых земель открыли… дубовые бочки. Обнаружили они эти бочки у не менее древних галлов, которых всех благополучно перебили, чтобы не повадно было им жить на завоеванных римлянами и греками землях, однако предусмотрительно технологию изготовления бочек переняли.
И, кстати, если верить Википедии, французские историки считают, что галлы — это предки современных французов, так что и тут наши виноделы оказались впереди планеты всей. Но вернемся к бочкам.
Так вот. Галлы были большими любителями пива, поэтому выдерживали хмельное в дубовых бочках. Римляне попробовали залить в бочки вино и удивились вкусу получившегося напитка — он стал более интересным, мощным и добавлял к букету пикантные оттенки специй. А те, кто читает наш канал, знает, что у римлян и греков вина были слабоалкогольными и легкими, к тому же они разбавляли их водой, чтобы пить в путь и не слечь с какой-нибудь дизентерией. Кипячение в то время еще не придумали. Представляете, какой контраст: яркое танинное вино из дубовой бочки или легкий компотик из амфоры? Как говорится, выбор очевиден.
И вроде бы вот тебе дерево — бери и делай, но не каждое дерево подходит для того, чтобы стать бочкой и передать вину свои вкусовые характеристики. Более того, не каждый из 300 видов дубов достоин стать бочкой. Поэтому давайте оставим в покое галлов и римлян, и поговорим теперь о видах дуба, которые пригодны для винных бочек.
Исторически сложилось, что для бочек используют три вида дубов — французский (мы не зря вам намекали, что галлы потомки французов), американский, славонский (восточноевропейский), и мы еще расскажем о кавказском. Первые три вида очень популярны в мире, кавказский дуб занимает не самую большую долю рынка, но мы все равно о нем поговорим, так как он наш, родной.
Однажды в комментариях нас обвинили в поклонении всему импортному, потому что мы написали, что вино было выдержано в американских бочках. Мол, как мы посмели указать этот момент, когда кругом такое творится. А между тем, вид дуба напрямую влияет на вкус вина.
Французский (лимузенский) дуб
Древесина этого дуба отличается особым ароматом, и вина, которые выдерживались в бочках из лимузенского дуба, особо высоко ценятся экспертами. Под дубовые плантации в регионах Лимузен, Невер, Вогезы, Алье и Тронсе отведены только сухие почвы, не перенасыщенные железом. В Лимузенском лесу растет черешчатый дуб (Quercus Robur), в остальных четырех — скальный (Quercus Petraea).
Вырубка деревьев строго регламентирована, потому что для бочек идут только дубы возрастом старше 90 лет. Только представьте, многие массивы были высажены еще при Наполеоне Бонапарте! На месте каждого срубленного дерева сажают 2-3 молодых. Интересно, что деревья не пилят, а расщепляют, потому что только так можно получить крепкие доски для стенок, так называемые клёпки. К сожалению, такой способ обработки приводит к большому количеству отходов (которые потом перерабатывают в специальные дубовые чипсы), что существенно влияет на финальную стоимость бочек. Так, например, из одного дерева французы делают две бочки, а американцы — четыре. Но несмотря на это, бочки из французского дуба имеют огромный спрос у виноделов, потому что они служат десятилетиями.
Славонский дуб с Балканского полуострова
Древесина славонского дуба такая же крепкая, как у французского дуба, но более грубая. Достаточно часто эти бочки используют для выдержки коньяка и виски. Их любят итальянские виноделы, поэтому в некоторых регионах (Кьянти, Бароло, Брунелло ди Монтальчино) с удовольствием используют бочки из славонского дуба.
Древесина славонского дуба нейтральная по отношению к букету напитка, но только тогда, когда мы говорим о взрослых деревьях. Если дерево было срублено молодым (младше 80 лет), то «недозревшая» древесина выделяет много дубильных веществ, что плохо влияет на вкус вина. Из существенных недостатков можно отметить то, что восточноевропейские дубы вырубают без надлежащего контроля, что может привести к их исчезновению в будущем.
Скальный белый дуб из Америки
Наверное, самый твердый из всех дубов. Белый дуб не так богат танинами и в нем много лактонов. Эти вещества придают содержимому бочки характерный ванильный аромат и кокосовые нотки, что идеально для виски, но не всегда подходит для деликатных вин, так как в этом случае бочка как бы «доминирует» и «забивает» вкус напитка, поэтому американские виноделы отдают предпочтение европейским бочкам.
Черешчатый дуб с Кавказа
Этот вид дуба обладает такими же характеристиками как славонский дуб, но производство бочек пока не налажено настолько, чтобы говорить о захвате существенной доли рынка. К тому же кавказские бондари используют слишком молодые деревья, возрастом до 80 лет, а мы уже знаем, как это влияет на вкус напитка.
Но черешчатый дуб у нас растет не только на Кавказе, скажете вы. И будете правы! Вот только наш родной дуб не годится для бочек. Дело в том, что у него слишком пористая и влажная древесина, поэтому подготовка бочек к работе отнимает существенное время (более 4 лет) и силы. Сначала бочку вымачивают, чтобы все дощечки разбухли и закрыли щели, потом обжигают. Сроки службы таких бочек тоже оставляют желать лучшего: уже через 5-7 лет они начинают течь, а если бочка постояла какое-то время пустая, то с ней придется снова заниматься, чтобы залить в нее вино. И вкусовые характеристики напитков, выдержанных в бочках, значительно слабее, так как в нашем дубе мало дубильных веществ, но много железа из черноземной почвы. Чтобы улучшить вкус напитка, виноделы часто добавляют в такие бочки те самые дубовые чипсы из лимузенского дуба.
Вот такая история с дубом и его влиянии на вкус нашего вина.
