В Древнем Китае для заваривания чая превыше всего ценилась чистая родниковая вода из высокогорных источников. Ее использование служило гарантией того, что благородный напиток получится по-настоящему вкусным и достойным самого высокого гостя. Жителям современных мегаполисов такая вода если и доступна, то исключительно в бутилированном виде, поэтому в ход идет любая, какая окажется под рукой. Да и с родниковой не все так просто, как кажется.
Родниковая вода: требует проверки
Китайцы не зря предпочитали набирать воду для чая именно из высокогорных источников — там она значительно меньше контактирует с почвой и потому не успевает насытиться минералами, а значит, имеет более мягкую структуру. С водой из обычного колодца или родника на это рассчитывать уже не стоит. Здесь чаще всего наблюдается та же проблема, что и с минеральной, — вода оказывается слишком жесткой. По этой причине колодезную и родниковую воду лучше всего регулярно сдавать на пробы, чтобы быть уверенным в уровне ее минерализации.
Что можно сделать: оптимизировать слишком жесткую воду, используя фильтр — кувшин или инсталлированную систему.
Минеральная вода: ухудшает вкус и влияет на пользу чая
Сами по себе минералы — это не хорошо и не плохо. Они могут быть полезной добавкой, а могут и перегружать организм. Недаром все минеральные воды принято подразделять на столовые и лечебные. Первые имеют низкую концентрацию активных веществ и допустимы в ежедневном меню, вторые не рекомендуется пить без назначения врача.
При приготовлении чая лучше избегать воды, которая содержит минералы. И не только из-за опасности передозировки микроэлементов, но и потому, что они делают воду жесткой, а это существенно искажает вкус напитка.
Чай, приготовленный на такой воде, с одной стороны, приобретает более вяжущий вкус и неприятную горечь, а с другой — получается «плоским», невыразительным, потому что минеральные соли мешают высвобождению ароматических веществ. Кроме того, заваривание на минеральной воде приводит к уменьшению количества антиоксидантов в готовом чае: катехины очень быстро окисляются, теряя полезные свойства.
Что можно сделать: не экспериментировать с минеральной водой, а использовать обычную фильтрованную.
Вода из кулера: противоречит температурному режиму заваривания
Казалось бы, к воде из кулера не придраться: она обычно имеет идеальную степень минерализации. Однако и тут есть проблема. В среднем кулер поддерживает температуру на уровне 90–95 градусов, и это отлично для улунов, каркаде и некоторых других тизанов, однако плохо для черного чая и пуэра, которым требуется 100% кипяток. И совсем неприемлема такая температура для зеленого и белого чая, которые завариваются водой не выше 75–85 °С.
Что можно сделать: черный чай водой из кулера заваривать не стоит, а вот зеленый или белый можно, если остудить ее до нужной температуры.
Вода прямо из-под крана: ухудшает вкус и аромат чая, иногда опасна для здоровья
Водопроводная вода бывает достаточно мягкой и чистой, чтобы ее можно было без страха использовать для приготовления чая, но нередко городские системы фильтрации и старые трубы добавляют ей много лишнего. Это и хлор, и ржавчина, и различные соли, и оксиды, а иногда даже вирусы и бактерии. Кипячение поможет справиться с микроорганизмами, однако никак не изменит химический состав водопроводной воды, которая, скорее всего, будет слишком жесткой.
Что можно сделать: провести диагностику воды и установить подходящий фильтр.
Вода, кипевшая более одного раза: меняет вкус чая
Немало споров ведется насчет воды, которую вскипятили дважды. Например, говорят, что ей можно отравиться из-за повышенной концентрации различных химических веществ. На деле это маловероятно: все-таки горводоканал следит за качеством воды. А если вы к тому же пропустили ее через фильтр, количество лишних элементов точно приблизилось к безопасным значениям. Бутилированная же вода, как правило, чиста изначально. Тем не менее исследования показывают, что изменения во вкусе чая возможны, поскольку каждый раз, когда вода кипит, она теряет молекулы кислорода.
Что можно сделать: не заморачиваться. Недостаток кислорода влияет на качество заварки, но разницу может заметить только искушенный титестер.